美中餐館走高檔路線 或撼動法餐地位

【看中國2013年09月21日訊】中餐是美國餐飲界的一大悖論：為什麼這麼偉大的烹飪體繫在餐飲界中長時間以來地位這麼低下？中餐有悠久的傳統，美國有大量華人，美國人深深喜愛中國食材和調味料，理應拿得出比左公雞和幸運餅更讓人興奮的東西來。

《華爾街日報》報導，中餐的巨大變革正在發生。正宗、令人興奮的菜餚不再是到中國旅行或者是紐約法拉盛遊覽者的專有權利。今秋，對美國的高檔餐飲業來說，中餐就是新的法國大餐。一批新中餐館的開張，將給美國帶來以前從未見過的地區性菜餚。不少大廚都在中國接受培訓，有些還會分享他們個人的心得。新老投資人都確信美國人已經準備好接受新一波中餐的嶄新視野。

在邁阿密，「黑磚」餐館（Blackbrick）將提供華北的羊肉菜和發酵食品。在紐約曼哈頓下城的運河街三角區，「中國藍」餐館（China Blue）將專營上海菜。其店面以1930年代的藝術陳設為背景。在相隔不遠的熨斗區（Flatiron District），米拉壽司居酒屋（Mira Sushi & Izakaya）大廚布利安•曹將在週末提供「臺灣眷村」口味，包括1940年代臺灣來自中國各省的菜式。

新開張的餐館並非獨佔風頭。一些老牌名店和中國大廚也在美國擴張新市場。「客家人」餐廳（Hakkasan）起源於英國倫敦，《米其林餐館評鑒》榜上有名。今年初，「客家人」新分店及夜總會在拉斯維加斯開張，面積近7,400平方米。本月，另一家「客家人」新分店在好萊塢貝弗利山市開業。其在美國另外的分店還有邁阿密、舊金山、紐約。

另外兩個高檔中餐連鎖店「周英華」（Mr. Chow）和「菲利普•周」（Philippe Chow）近年來也快速擴張。去年12月，大廚兼電視主持人甄文達（Martin Yan）在舊金山的中餐館「M.Y. China」開幕，耗資達325萬美元。今年11月，其新分店將在加州索諾馬郡開張。他還在研究洛杉磯、矽谷和拉斯維加斯。甄文達表示，現在時機已成熟。投資者們現在認識到正宗的中國菜很有市場。甄文達的客戶中，近4成是亞裔美國人和亞洲遊客，而正宗的食材很容易獲得。

當然，走高檔路線的中餐並非新概念。著名大廚，不管是亞裔還是歐洲裔，長久以來都把中國菜和風味融入到他們的菜品中。但是直到近來，中餐並不是美國大廚們的成名工具。2010年，舊金山大廚丹尼•博文（Danny Bowien）憑藉他的「使命」中餐館（Mission Chinese Food）一舉成名。去年他在紐約開設了一家分店。奧地利名廚沃爾夫岡•帕克（Wolfgang Puck）幾十年來一直都做有中國風味的混合菜品。但是2010年，他在洛杉磯麗姿卡爾頓酒店WP24餐館推出了全中國菜單。

外國廚師到中國考察變得容易了一些。1990年代，廚師理查德•黑爾斯（Richard Hales）曾在亞洲背包旅行。在泰國、馬來西亞和新加坡，他可以說服店主讓他進廚房燒菜。但是在中國，他想進一趟廚房都不可能。去年，黑爾斯再次訪問中國。他在兩家東北餐館接受了非正式培訓，目的想發現一些新東西，為其「黑磚「餐館10月份開幕做準備。黑爾斯過去幾年在邁阿密開設了兩家韓國餐館，並經營一輛餐車。他表示，他很興奮能開設中餐館。