山藥「零脂肪」食補方案(圖)

山藥別名又稱淮山、山薯、薯蕷，是我們日常喜歡食用的菜，也是中醫經常使用的中藥。山藥作為藥材，有滋養脾胃，補氣養血，補虛抗衰，扶正祛邪等作用，是中醫溫補、平補的中藥藥材。山藥在全國的分布很廣，以河南省產量最多，福建省所產的山藥體形最大，山東、河北產量也較大。山東西部盛產的細長毛山藥要算當地的一大特產，主要產區在嘉祥一帶。山東鄒平的長山山藥為最佳，明、清時是作為「貢山藥」而保護的。山藥的模樣貌不驚人，土褐色的外皮，外形呈較細的圓柱狀，肉白而堅，咀嚼時口感微酸發粘。據《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無毒，有益腎氣、強筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛、治泄精等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料，在東南亞一帶，自古被廣泛地作為醫療食補之材。

作為高營養食品，山藥中含有大量澱粉及蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁鹼(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的營養成分薯蕷皂，是合成女性荷爾蒙的先驅物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化吸收。更值得一提的是，山藥更是一種天然的纖體美食。它含有足夠的纖維，食用後就會產生飽脹感，從而控制進食慾望。其次，山藥本身就是一種高營養、低熱量的食品，可以放心地多加食用而不會有發胖的後顧之憂。

新鮮山藥容易跟空氣中的氧產生氧化作用，與鐵或金屬接觸也會形成褐化現象，所以切開山藥最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上畫線後，再用手剝開成段。切口處容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然後以吹風機吹乾，促使傷口癒合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼牆角處即可。

山藥烹飪方法很多，而不同的做法有不同的滋補療效。

冰糖山藥

配方：山藥0.75公斤、冰糖3/4碗、清水5－6碗製法：將皮削去並切成方塊，加進冰糖、清水先用大火煮滾，再改小火煮爛(約40分鐘)即可供食。特點：山藥軟嫩香甜，並有健脾、除濕、益肺固腎，益精補氣之功效。

西紅柿炒山藥

材料：山藥、西紅柿、大蔥、植物油、糖、鹽、味精。
準備工作：將山藥去皮洗淨切片；西紅柿切塊。
做法：
1、鍋內倒入適量植物油;
2、油燒開後放入蔥花爆鍋;
3、將切好的西紅柿倒入鍋內煸炒;
4、炒至西紅柿成為漿狀，加入切好的山藥片煸炒幾下，然後加入適量的水，蓋上鍋蓋稍住片刻，開鍋後放入鹽，味精。根據個人口味適量添加糖。炒勻後即可出鍋。
心得：如果能將山藥炒前用水焯一下，口感會更好。

山藥粥

山藥粥：生山藥15克，研為細末，大米50克煮粥食用，每日1∼2次。治糖尿病、腹瀉、消瘦。
山藥小麥粥：淮山藥60克，小麥60克，米30克，武火煮沸後，文火煮至小麥熟爛。
功用：養心陰，止煩渴。用於糖尿病心陰虛者，可見有心煩口渴、多飲多食、小便頻數量多等表現。小麥為高纖維食物，能明顯降低血糖。

爆炒山藥肉片

山藥去皮，斜切為片備用。瘦豬肉切片備用。大蒜切片備用。
起油鍋，入蔥薑花椒八角爆香，入肉片翻炒，加鹽、生抽，至熟，盛出。
再起油鍋，入蒜片爆香，加醋，烹出醋蒜香味，加入切好的山藥片和鹽，翻炒幾次後，入炒好的肉片顛杓數次，加味精，淋香油即成。
（註：此菜只有蒜香，卻沒有生蒜的味道。不愛吃蒜的朋友盡可放心）。

滑炒山藥

山藥去皮，斜切成片。濕澱粉加入雞蛋、鹽、味精、料酒調勻，加入山藥片，使之沾勻。
清水鍋加熱，待水將開未可，鍋中水大量冒泡時，將調好的山藥入鍋內「滑」住外層，然後根據自己的愛好習慣清炒就成。
為使此菜更為誘人，讓本來色彩稍差的山藥菜更美觀，達到「色、香、味」俱佳的要求，可以在盤邊配「襯菜──如點綴櫻桃、小西紅柿，綠葉菜，擺出多種花色，使其更美觀，更引人食慾。