【茗香筆記】茶的演變（二）(圖)

綠色的茶園生趣昂然。（圖片來源：Pixabay）

元代，除了繼續餅茶、團茶生產和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費中佔有了一席之地。團餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶則主要在民間消費，除了繼承前人的飲茶方式外，元代的飲茶也出現了新的趨勢。唐之前至唐宋時期，人們飲茶時會加入蔥、姜、鹽等香料調料調味的習慣，到了元代逐漸被人們摒棄，而代之以更簡單的清飲方式。

「全民皆鬥」的鬥茶之風到元明時期漸漸衰退，窮工極巧的餅茶主導的茶葉市場漸漸被散茶所替代，盛行了幾個世紀的「唐烹宋點」也變革成用沸水直接沖泡的瀹飲法。

明朝，明太祖朱元璋因體恤茶農制團餅貢茶勞苦，便下詔廢除緊壓的團餅茶，改貢鬆散的葉茶。此舉使得自唐代以來的炙烤煮飲餅茶法發生了較大的變革，炒青技術有了較大發展。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向了簡單化，瀹飲法由此盛行開來。瀹飲已無需經過以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只需用熱水直沖泡葉茶即可。

隨著瀹飲法的興起，茶壺漸漸成為茶具中的主角。同時，由於瀹飲法對茶湯的色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的發展，其中最有名的當屬江西景德鎮的白瓷及青花瓷茶具、江蘇宜興的紫砂茶具。

同時由於散茶加工技術的發展，新興的茶類、新創的名品如雨後春筍般破土而出。明代屠隆在《考槃餘事》中描述道：「茶分六品，即虎丘、天池、陽羨、六安、龍井、天目。」其中「天池」是指「洞庭碧螺春」，「六安」是指「六安瓜片」，「龍井」自然就是指「西湖龍井」了。此外，烏龍茶、紅茶、花茶、黑茶等也自明代出現。與此同時，團茶和餅茶並沒有因為散茶的出現消失，而是走向了邊銷和出口貿易的道路。

清朝，飲茶方式與明代無異，但除了茶壺和茶杯外，蓋碗是清代茶具的一大特色。蓋碗是由蓋、碗、托三部分組成，象徵著『天、地、人』三才，也稱三才碗。返璞歸真、天地人相容境界與陸羽倡導的『和』『精行儉德』一脈相承。清代宮廷茶藝遠勝於唐宋時期，制茶工藝也有了較大發展，六大茶類，即綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶全部形成。茶葉外銷達到了歷史頂峰，先後傳入印度尼西亞、印度、斯里蘭卡、俄羅斯等國。中晚清時期，全國各地城市茶館興起，飲茶與曲藝、詩會、戲劇和燈謎等民間文化活動融合起來，形成了特殊的茶館文化。

 如今，除了漢族的清飲，還有維族的奶茶與香茶、藏族的酥油茶、蒙古族的鹹奶茶、傣族和拉祜族的竹筒香茶、納西族的鹽巴茶與「龍虎鬥」、傈僳族的雷響茶、白族的三道茶和響雷茶、土家族的擂茶、喵組合侗族的油茶、回族的罐罐茶等。

當代，隨著傳統文化的漸漸復蘇，茶文化也越來越引起人們的注意，茶更是作為一門專業走入高校，成為學術研究的一個領域。人們對茶有了更全方位且細緻的認識。除了耕種方法、制茶工藝、用茶器具外，茶的沖泡、品鑑也形成了一定體系。六大茶類的區分源於制茶工藝的差異，而制茶工藝又受茶樹的種類、耕種方法、生長環境以及採摘時節的影響，不同的茶採用不同的器具和不同的沖泡方法，並且不同的茶亦有不同品鑑標準。從山頭至舌尖，每一道工序都融入了華夏子民的智慧，亦是傳統文化發展至今的具象呈現。茶道的復甦，引領世人由品茶上升至品味人生百味，靜觀世事，參悟人生哲理，洞觀宇宙奧妙，走向返本歸真之路。

穿越千年，演變至今，茶成為中華民族文化中重要部分，而作為華夏子孫的我們，應擔負起承傳的責任，使茶文化得以延續，使民族文化經久不衰。