【茗香筆記】六大茶類(圖)

雲南普洱茶。（圖片來源：Adobe stock）

近代茶的分類方法有多種，如按採摘季節來分，可以將茶分為春茶、夏茶和秋茶；按茶的發酵程度可以分為不發酵茶（如綠茶）、輕發酵茶（如黃茶、白茶）、半發酵茶（如烏龍茶）、全發酵茶（如紅茶）以及後發酵茶（黑茶）；按產地可分為浙茶、閩茶（鐵觀音、武夷岩茶）、臺茶（東方美人、包種茶）、滇茶（普洱茶、滇紅）以及徽茶等；按銷路可分為外銷茶、內銷茶、邊銷茶和僑銷茶等。

目前使用最廣泛的分類方法是根據加工工藝將茶分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶（青茶）、黑茶六大茶類。同一片茶樹鮮葉經過不同茶類的加工工藝，可以加工成任何茶類。不同的加工工藝，使得茶葉的內含成分發生了不同的變化，從而形成了不同的品質特徵。

綠茶，屬於零發酵茶，茶性寒涼，因其綠湯葉的品質特徵而得名。鮮葉依次經過殺青、揉捻、乾燥等三個基本工藝流程可得綠茶。其中殺青是綠茶加工的關鍵工序，通過高溫是茶葉內的多酚類氧化酶和過氧化酶在短時間內失活，從而保持了鮮葉翠綠的色澤。同時使沸點低的青草氣物質揮發散失，沸點高的芳香類物質顯露出來。殺青方式有加熱殺青和蒸氣殺青兩種，乾燥又分為炒青、烘青和曬青。常見的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧、太平猴魁、六安瓜片、竹葉青及安吉白茶等。

紅茶，屬於全發酵茶，茶性溫和，因其紅湯紅葉的品質特徵而得名。鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等四個基本工序製成。其中發酵是關鍵工序，鮮葉中的多酚類化合物經酶促氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等，同時，糖類的氧化、裂解及氨基酸的氧化及其間的相互作用共同賦予了紅茶紅湯紅葉、香甜味醇的品質特徵。依據紅茶的加工工藝又可分為小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。其中小種紅茶產於福建，是世界紅茶的始祖，小種紅茶又分為正山小種和外山小種；功夫紅茶是在小種紅茶加工工藝的基礎上發展起來的優良紅茶品種，其中最著名的有安徽祁門的祁紅和雲南的滇紅；紅碎茶是鮮葉經過萎凋、揉捻後，用機器切碎再發酵、烘乾製成的，因切碎的茶葉細胞破損率高，形成了滋味濃強鮮爽的特點，適合製作調飲茶。

黃茶，屬於輕發酵茶，因其黃湯黃葉的品質特徵而被稱為黃茶，比綠茶性溫一些。其基本的加工工藝有殺青、揉捻、燜黃、乾燥，其中燜黃是黃茶加工的關鍵工序。在加工過程中適葉綠素分解，從而使黃色物質顯露。同時，兒茶素的自動氧化、蛋白質和澱粉的水解形成了黃茶黃湯黃葉、甘甜純爽的品質特徵。根據原料的嫩度分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶，選用茶芽加工而成，代表性品種有湖南的君山銀針、四川的蒙頂黃芽等；黃小茶，選用一芽一葉、一芽兩葉的細嫩芽葉加工而成，主要包括浙江的平陽黃湯、湖南嶽陽的北港毛尖、湖南寧鄉的潙山毛尖以及霍山黃芽等；黃大茶，採摘一芽二三葉或一芽四五葉製成，如安徽霍山的霍山黃大茶和廣東韶關、肇慶、湛江等地的廣東大葉青。

白茶，屬於微發酵茶，因其成品茶滿披白豪稱為白茶。基本的工藝流程是萎凋和乾燥，其中萎凋是關鍵工序。加工過程中葉綠素等色素物質緩慢轉化使葉色轉變，茶多酚類物質緩慢氧化，蛋白質水解成氨基酸，澱粉水解為單糖和雙糖，結合態非揮發性香氣物質水解為游離態揮發性香氣成分，從而形成白茶色、香、味的物質基礎。其主要品質特徵是幹茶色白隱綠、毫香顯、湯色杏黃明亮、滋味甘醇爽口。主要產區福建、政和、松溪和建陽等地。按原料的採摘標準和加工工藝，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

烏龍茶，屬半發酵茶，因外觀色澤青褐又被稱為青茶。基本工藝流程為萎凋、做青、炒青、揉捻和乾燥，其中做青是烏龍茶加工工藝的關鍵工序。加工過程中多酚類物質部分酶促氧化，茶黃素、茶紅素和茶褐素適量生成，芳香物質的種類和含量增加，氣味由青草氣逐漸轉變為怡人的花果香，從而形成了花果香馥鬱、滋味醇厚、葉底綠葉紅鑲邊的品質特徵。烏龍茶主要產於福建、廣東、臺灣等地，常見的品種有福建的安溪鐵觀音、黃金桂、武夷岩茶（大紅袍、水仙、肉桂等），廣東的鳳凰單從，臺灣的東方美人、衫林溪、凍頂烏龍、文山包種、梨山茶、阿里山烏龍等。

黑茶，屬於後發酵茶，又稱邊銷茶。因其成品茶色澤油黑或黑褐，故名為黑茶。其基本加工工藝有殺青、揉捻、渥堆、乾燥。其中渥堆是黑茶加工的關鍵工藝。通過茶葉自身微生物參與在濕溫的條件下渥堆發酵，使茶葉內含物質發生氧化、水解、聚合、轉化等作用塑造了黑茶獨特的品質風味，是真正意義的發酵茶。其品質特徵除了幹茶色澤油黑或黑褐，茶湯還呈褐黃或褐紅，香氣一般沒有很高的香氣，依據茶葉品種的不同還有陳香、菌花香、檳榔香等特殊香味，滋味醇和，葉底相對較粗老。將黑茶按地域分布，主要分為湖南黑茶（三尖四磚一花卷）、四川黑茶（康磚、金尖）、滇桂黑茶（雲南普洱茶、廣西六堡茶）以及湖北黑茶（青磚茶）等。

一片樹葉，穿越千年，經中國人的智慧和雙手，變為造型多樣、色澤豐富的茶類。不同的原料經不同的工藝，造就了茶葉不同的品質風味：綠茶清鮮、紅茶甜醇、白茶素雅、黃茶醇爽、烏龍馥郁、黑茶醇和，各具特色。