最怀念是祖国的面。这里叫什么面啊！说是鸡蛋面，看上去也是黄橙橙的，却原来是搀了碱，想必是摊贩们为了快捷，都要先把面弄成半熟，但这样面放久了会坏，而且面的劲道也没有了，于是才用碱吧。
能想起来的好吃的面首先有小时候街上吃的荞面荷硌，那时穷，吃什么都香，而且家里也没有这样的设备，做不出来，所以印象颇深。这种面摊就是一架排子车，车上载的是包装箱做的面板，旁边有汽油桶做的炉膛，里面是炼钢焦炭的炉火。火上架一口大锅，锅里是几年没换过水的猪骨老汤，上面担着铁桶型的筛子。那面家将稀乎乎的荞麦放进筛子，盖上盖板，再压上千斤顶（司机们修汽车用的那种便是，碗来粗细，红色油漆，保养极好，到处都是润滑油），用力打压，嘎吱几下，荞面入水，然后用1米来长的筷子挑进粗瓷大碗，浇一勺豆瓣酱，这荞面荷硌就齐活儿了，绝对的健康食品！对那种滋味、力道的印象，是我这个70年代的人本世纪最值得骄傲的回忆之一！
还能想起来的有朋友介绍的陕北大刀哨子面。很遗憾，哨子面我吃过，火辣醇厚。但朋友介绍的这种，我没有亲自尝试过，反正单听这名字，我就爱上这面。据说这刀是陕北圆月老刀，30多斤，有掌宽、指厚，黑背白刃。刀客善使单刀拖棍，棍擀刀砍，单刀挑面送锅，毫不含糊！哨子就是肉酱，里面定有陕北辣子，但各家哨子做法不同，各有保留、各有特色。吃面时，一定加山西老醋。我想有朝一日，如果去杀小日本儿，我定先饱餐这荡气回肠的大刀哨子面，而后“会挽雕弓如满月，不让胡马渡阴山！”
毕业后我没有回家乡，一个人在外漂泊，经常食无定所，少不了吃面。感觉好吃的还是刀削面和拉面。
据说顶级的刀削面师傅都是光头顶面团，丁步立于锅旁3尺4寸，使双手飞花刀法，面入水而水花不溅，面线粗细均匀、长短齐整，当然，师傅头皮不能带血。刀削面的面估计水分和一般面不一样，要么就是揉面的手法和一般面不同，我感觉刀削面的劲道是其他的面无论如何也达不到的，它刚中带柔，后味悠长。吃刀削面一定配红烧肉汤，要五花肉、半寸丁，放花椒、大料、肉桂、丁香、白糖，也可以事先用生粉把肉做嫩，料酒去腥。我试过吃腐乳肉拌刀削面，也不错。
拉面大家都很熟悉了，它手法飘逸，味道鲜美，面线滑嫩而劲道适中。拉面有不同的规格，一般汤面我就吃“指宽”，炒面我就要“条子”，要是想看看师傅手艺，当然就要“毛细”。地道的拉面馆锅里一定煮着一条牛骨（据说有的是放头牛在里面炖），面里配的牛肉一般是干的酱牛肉，也有是炖的。讲究的酱牛肉里面会加一些香料和中药，口感香醇而绵长，常吃定能滋阴壮阳、百毒不侵。个人认为炖牛肉没有酱牛肉好吃，但肉香四溢，令人食欲大增。京城人艺剧场对面有一家黑乎乎的兰州拉面馆，号称北京第一家兰州拉面，很脏，但地道！曾经看话剧、吃面，感觉如童子之初夜，少女之初吻。
自己经常研究的是炸酱面。此面说简亦简，说繁亦繁，制作中可以加入自己对生活的理解，其乐无穷。我的做法加入了一些小日本儿的心得。鬼子虽然可恨，不过，他们确实有很多东西值得我们学习。和面一般用70%的面加30%的水，或者多放一些水，面会滑嫩而筋道。面先要团起来，稍微放一小会儿，让水和面充分接触，然后再用手尽量折磨。切面的时候刀法随意，心情好，喜欢吃工整一些的，就定气凝神，竖劈横走，细细慢切，时间来不及或是赶着上厕所的话，就干脆用剁豆腐渣刀法切了片、片了切，先切后片，再切再片。面煮好后，先过凉水冲掉浮液，然后准备冰盘，面突然遇冷收缩，保持紧绷，就不会在短时间内被泡得发胀变软。关于酱，我喜欢用50%六必居的干黄酱和50%天源酱园的面酱，黄酱有豆香，但都用黄酱，会太干太咸，而面酱太甜，回味不够，两种酱料，取长补短。先将鸡蛋一个用油炒成蛋碎出锅，然后再加油，炒香肉沫和葱花，再倒入蛋碎和酱搅拌。有人的做法里还会加入海米，但我认为海米的鲜味和酱香正好相冲，所以只用肉沫即可。吃炸酱面一定要有菜码，个人喜欢配素炒黄豆芽、生黄瓜丝、生胡萝卜丝和素炒云豆丝。
做面是一种艺术，不可拘泥于细节、定量，要相信自己的感觉，每个人做的面各有不同，就像这纷纷绕饶的世界。一碗普通的面，也能让人流泪，重要的是你要欣赏。
今天吃面。
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