近五十年废绝的几个行业

　　北京旧有的行业中，在近五十年内废绝不少，有些是现在的年轻 人没听见过的。这些已废的行业过去曾兴旺过二百多年。考其兴衰演 变，皆与旗人有关。当年旗人是这些行业的好主顾，旗人衰败，这些 行业随之而衰，至于废绝。兹举：当铺、冰窖、油坊、杠房、喜轿铺、 干果子铺、果局子、烟儿铺、鼻烟儿铺、切面铺二荤铺、小器作、棚 铺、家伙座儿。没门脸的有：井窝子、排子车、打鼓儿的、租孝服、 口子。
　　北京旗人的经济状况并不一致。八旗兵每月领银一两五至三两， 都统即军长月领银五十两或更多。其他人员在政府部门任职者也是这 样，例如笔帖式月薪不超过十两，高级官员，侍郎的俸银近百两，更 高级的官员，如各部尚书月领俸银百两以上。收入悬殊，生活水平不 同，需求各异。因此，商业各行应旗人之需而分高低，也就是现在所 说的“档次”。不论哪个档次，都是以旗人为顾主。例如喜轿铺和杠 房，上至王公贵胄，下至八旗兵丁，不论穷富，都讲究办事，只是规 格和水平不同。饮食行业也是如此。清代旗人收入虽不同，但是生活 稳定，从而养成好享受的习气，平日饮食穿戴，有事时搭棚办事，直 接养活许多行业。辛亥后旗人衰败，不少行业亦因之而废。先讲几种 有门脸儿的。

　　冰窖。近年有了电冰箱，早年也有冰箱，也叫冰桶。早年的冰箱 是用木高级的是用硬木做成方形箱，上盖一半固定，一半是活的，以 便开关。冰箱内面是一层锡。冰箱内有木架，用以放置天然冰。箱底 有一孔，以排放冰融化的水。鲜果、鱼肉、酸梅汤等皆可放在冰箱里。 在没有现在的新式电冰箱时，就用这种冰箱。比较富有的旗人家，每 到夏季就到冰局去订天然冰，每天上午十点左右，有专人送冰到户。

　　天然冰是冬天冻成的，夏天从何而来呢？原来那时有“冰窖”， 冬日存冰，夏天出售。北京近郊有不少“窑坑”，是挖土烧砖而形成 的。坑内积水，经夏又得大量雨水，所以水源充足。有人开设“冰窑”， 经营冰业。每年三九打冰。打冰必须在三九，二九冰欠坚实，四九冰 渐融化。冰窖雇人在冰面上将冰打成方块，有专人拉着方形冰块在冰 上滑行，将冰运到窖内。窖外有席棚，有极厚的土墙，再用土拥掩， 使窖内冷气不散，外界暖气和热气不能进入窑内，保持低温。夏季每 天取冰，冰箱内放冰不断，所以温度很低。

　　清代内务府有所属的冰窑，称为“官冰窑”，为皇家冷藏水果， 夏天往宫内送冰。旗人家境较富裕者，家家有冰箱。那时北京有“冰 局子”，也就是冰窑的门市部。住户到冰局子订冰，保证按时如数送 到。北京最后关闭的一家冰局子是灯市口东口路南的一家，至五十年 代末才停业。送冰人工作劳累，拉冰人三九打冰时用人拉不但苦累， 而且有危险。因为拉冰走冰道是自低至高的大斜坡，地面皆冰，稍不 小心，摔倒必是仰面朝天，极易发生脑震荡。

　　现在安定门外，外馆南边还有一家冰窑，但冰局子早已绝迹了。

　　油坊。早年榨油有油坊。一进店门，只见巨大的铁锅排列两厢，锅内立着一物。此物长度有三市尺，木柄包裹铁皮，一端是个半球形 的“锤”。虽称之为锤，但其形特殊，像半个铁球，这叫做“油锤”， 或称“打油锤”。锅锤二物说明榨油的方法是打，而不是压榨。那时 没有现在的新式榨油机，榨油皆用打法。武术有所谓“油锤灌顶”之 说，指的就是这种打油锤。

　　早年植物油用途很广，它除供食用以外，制蜡、燃灯、润车轴、 制革及其他，都要使用植物油。用得最多的是食用和燃灯。那时还未 普遍使用煤油，煤油是本世纪二十年代才普及的，那以前是用植物油 点灯。除此以外，自清代中后期，关内的满族人生活在汉人中已近二 百年，吸取了大量汉俗，不少旗人也随着汉人烧香拜佛，佛前的长明 灯也是用植物油。再有就是用植物油做润滑剂用。那时水陆交通工具 只有两种，一种是木制帆船，一种是畜力大车。北方缺舟船之利，所 以全靠大车运物，因此大车数量极大。植物油是大车轴的不可缺的润 滑剂。

　　至于食用，就需更大量的植物油。旗人炒菜用猪油，称为脂油或 香脂油，但做某些菜时则必须用植物油。旗人自从学会信佛教后，油 炸供佛的供品用香油（芝麻油）。后来渐渐也用植物油炒菜。到清朝 末年，官职较高的旗人家中，除早点以外，两顿正餐必有荤菜和素菜 搭配。一般的多为两荤两素，更高级的是四荤四素。素菜是用植物油 炒的，先时只用香油，后来兼用花生油，豆油和菜油则无人使用。

　　安定门内大街路西有家油坊，关闭于四十年代。

　　杠房。当年北京杠房是一大行业，稍大的街上就有杠房。清末有 家杠房名为日升杠房位于西单牌楼，其对面路南有它的库房，其址就 是现在的“长安戏院”。这家杠房在清末民初兴盛超众，名气甚大。 原因是它承担过三次“皇差”，又抬过一位革命家的棺材。慈禧太后、隆裕太后、光绪皇帝办丧事，内务府决定交日升杠房承办。革命家孙 文先生病逝于北京，也是由日升杠房承办的。因此使它大名鼎鼎，全 国皆知。北京杠房一业，完全是靠吃旗人而发展起来的，清代这是个 很富的行业。

　　满族自其久远先世即无厚葬之俗。《大宋宣和遗事》所述宋徽宗 死后的葬法，是女真传统古老葬仪的真实写照。新中国成立后，自五 十年代初期即开始大规模基本建设。为应基本建设之需，京郊满族坟 地大迁移。挖掘坟墓发现许多陶制骨灰坛子，黑色的最多，灰色者次 之，再无其他色泽。这些骨灰坛子是清初满人入关后，各将其祖先遗 骨迁京安葬带来的。这大量实物最有力地证明满族先世是行火葬的。 这与《大宋宣和遗事》所记者完全相同，说明事实确是如此。满族入 关后，一切学习汉族，读了儒家著作，学会了“慎终追远”的道理， 学会了“孝”。满语“孝”这个词是ｈｉｙａｏｕｇｇａ是汉语“孝 顺”的音译。就在此同时，清帝出自“自惭形秽”的心理，鄙视自己 的传统文化，而崇尚汉族文化，下令禁止火葬，而令满人改为土葬。 这就导至满人葬礼大讲排场，形成北京的满汉合璧的丧葬习俗，行之 近二百年，直到四十年代末，杠房行为才衰败，终于废绝。

　　早年北京杠房以“满汉执事”为匾额，备有全套满洲执事。满洲 特有的丧葬卤簿是鹰、狗、骆驼、曲利满语词ｋｉｖｕ的讹读译音、 门纛、松鹤、松鹿、松亭以及其他。汉式执事则是钺斧、朝天镫、紫 金棍及其他；雪柳则是满汉共有的。杠房有带棺材铺的，出售满式棺 材－－葫芦材。总之，那时杠房以旗人为主要主顾，其所备一切，皆 考虑旗人之需。杠夫抬杠人的服饰完全是满式的。自皇室和王公家， 至于八旗军家，死人就要办丧事，只是繁简不同而已。因此，那时杠 房生意极为兴隆，用人甚众。辛亥后，皇室的丧事已无，但新的权势 人家大讲求排场，大办丧事者不少，所以杠房仍能维持直到四十年代 末。新中国成立后，移风易俗，杠房终于绝灭。

　　干果子铺。早年没有综合市场，没有百货店式的铺子，除“油盐店”经营范围较广以外，其他商店皆为单一经营。当初干果子铺所卖 的，现皆进入各类食品店和副食店了。顾名思义，干果子铺必是卖干 果，决不卖鲜水果。这是符合实际的论断。但是所谓干果，范围极为 广泛，如杏干、梨干、苹果干、干枣等自然是正宗干果，而干果子铺 所售者决不限于这些，它的主要商品是蜜饯类，包括过年所卖的“杂 拌儿”里的全部食品，如蜜枣、蜜饯海棠、桃脯、梨脯、杏脯、瓜条、 果脯冻儿等等。此外，还有“南糖”颇具京华特色。南糖有芝麻的和 花生仁的，还有胡桃（核桃）的。其制法是用白糖熬制，加入这些干 果，凝固后切成小条，还可略着红白二色，观之甚美。还卖红糖（黑 糖）和白糖。山楂糕分为金糕和山楂糕，干果子铺里也有。

　　一到冬天，干果子铺立即摆出蜜饯海棠、炒红果儿、温朴。这是
地道的满族食品。“温朴”是满语词ｕｍｐｏ的音译，义为“红果”、 “山楂”、“山里红”。海棠（大白海棠）加白糖煮，即成蜜饯海棠， 做法很简单。炒红里是糖煮山里红，煮到几乎没有汤时就做成了。温 朴是白糖煮山楂，带着浓而甜的汁儿。这三种食品是北京满族人极喜 食用的。清宫膳食房里有此三种食品，不必购自坊肆。皇家以外，上 自王府，下至八旗军家，没有不吃这三种食品的，成为干果子铺的好 主顾。干果子铺备有青绿色的陶罐，有盛半斤的，有盛一斤的，还有 盛二斤的。早年在北京内城冬日常见旗人手提这种小罐，就是刚从干 果子铺买出来的。此三物也作小礼品赠送亲友。

　　我们说北京的猪肉行是山东人专营的，同样应当说北京的干果子 铺是山西人专营的。在北京经营此业者，可以说百分之九十以上是山 西人。原来山西大枣最适于制成“金丝蜜枣”，由此发展，干果和蜜 饯类日益多样化，干果子铺就以旗人为主顾而在北京立住了脚。

　　在北京旗人中，此三种食品几乎是冬日不可缺的。旗人生活稳定， 小康之家是普遍的，终日吃荤腥油腻，必然需要这些食品。再如冬天 难免伤风感冒，胃口不开，这些食品特别适合于病人食用。旗人家的 哥儿和姑娘大多娇生惯养，吃零食是普遍的习惯，门口叫卖的食品吃 烦了，就吃干果子铺的食品。作为非正式的小礼品也多用此物，随便 到本家和亲戚家去看望，拿两罐温朴远比拿几串儿糖葫芦“官样”多 了。

　　小器作。早在本世纪四十年代，北京内城的“小器作”“作”字 读阴平就全关闭了。小器作专门修理硬木家具“硬木”一词，南方话 称为“红木”，包括花梨、紫檀等贵重木料。据老北京所言，小器作 专营修理，并不制作。后来修理活儿渐少，小器作才做些小家具出售。 这是事实，早年小器作确是修而不做。我熟识的一家小器作，位于西 四北大街路西，名为“顺发和”，经营者河北深县人赵某。本世纪三 十年代，赵君仍不接受制作活儿，后来实在没办法支持了，这才做些 小家具。为什么到了三十年代，小器作的修理业务衰败呢唯一的原因 就是旗人衰落了，原先的王府和显宦之家，此时除极个别者以外，多 已靠当卖过日子，哪里有钱修理家具，硬木家具缏艄饬恕?

　　花梨、紫檀皆非北方所产。用此种木材做家具必有古老悠久的传 统，现在还能看到明代的硬木家具。满人入关后，八旗兵士的家庭过 上了小康生活，宗室王公以及达官贵人之家，则无不大讲排场，家里 除去厨房以外，一律摆设硬木家具。这类府第的门房里摆的也是硬木， 而不是“柴木”（老北京称硬木以外诸木皆为柴木）。今天到故宫参 观，或到颐和园等处去参观，看见到处皆为花梨紫檀。当年的王公府 第也是如此。这些家具不是北京做的，大多是广东做的，特别是镶嵌 着贝壳的，完全是广东制做的。这种硬木镶嵌贝壳的家具称为“螺佃”。 这种木器必须用鱼鳔粘，用猪皮鳔都不行，其工艺技术要求十分高超， 所以小器作手艺人不同于一般的木工。

　　到四十年代后，小器作有些改为玻璃店了。

　　排子车。在没有汽车的时代，北京城内的运输和搬家全靠排子车。 后来有了汽车，排子车仍然存在了相当时期，及至汽车日益普及，排 子车才消灭。现在北京有“起重搬运社”，就是直接从排子车发展而 形成的。排子车是木制的大车，与北京常见的畜力大车的构造和样式 大体相同，只是车辕适合人的双臂。早先是木轮，包着一层铁。后来 有了橡胶制品，加以汽车日益增多，于是改用汽车的旧车轮了。排子 车的拉法是一人驾辕，另有一至二人拉套。那时机器工业尚未发达， 所以没有很多机械工业品需待运输，所运者皆手工制品，另外则是为 人搬家。那时家庭多用硬木家具，重而难运，这就成了排子车的一项 主要业务。

　　现在说“窝脖儿”。“窝脖儿的”一词，许多人不会懂，因为七 十岁以下的人没看见过。原来是一种特殊技术。干“窝脖儿”这一行 的人，干过十年后，该人的脖子后面（颈椎）的肌肉就磨出一个大肉 包（肉球），头就较正常人的头稍向前探着。如果路遇这样的人，不 问便知该人是干“窝脖儿”行业的。这一行归在排子车行业里。其产 生的原因，与北京旗人有直接关系。那时中等经济状况的旗人家，在 硬木条案、架几案、琴桌、八仙桌之上，摆着九桃大盘、九桃大掸瓶、 各种大玻璃罩的大盆景、玻璃罩的如意等物。这些东西被人们称作娇 嫩物件。那时没有柏油马路，北京城内的路非常不平坦，所以这类娇 嫩物经不住用车拉，在车上一颠，必定损毁，只能用人拿着。最大的 盆景玻璃罩高达三尺以上，手拿着是不行的，于是发明了用人的脖子 “窝”着搬运。搬家时是如此，在婚礼“过嫁妆”时，嫁妆中也必有 大型玻璃罩的陈设，还有大型掸瓶和果盘，所以也离不开“窝脖儿的”。 搬家的比较少，但婚礼过嫁妆则是几乎天天有的，所以那时窝脖儿的 很忙。

　　排子车不设门脸儿，在胡同口外摆一辆排子车，留一个人看着， 其余的人带着车辆到茶馆儿去坐着喝茶。主顾可以到胡同口外跟留下 的那个人讲活儿，也可以到茶馆找那伙人去讲，都是一样价钱。他们 专应搬家和送嫁妆，到主顾家用眼一看，便知用几辆车和几个窝脖的 人。他们专吃熟主顾，拉搬窝运方面认真负责，所以受人们信任，把 东西交他们搬运是完全可靠的。五十年代，排子车改为起重搬运社， 专拉机器之类大件物品。

　　口子。口子亦称红白口儿，也叫做口子上的厨子，一般多称之为 口子。

　　清代旗人收入稳定，小康之家占大多数。由于经济条件比较好， 所以一切讲排场，好脸面，专做“耗财买脸”的事，不惜花钱，但求 面子上好看。自从学习汉俗婚丧诸礼后，旗人每遇婚丧大事，无不尽 力大办，宁奢勿俭是普遍的风尚。办婚嫁和丧葬，必须请本家、亲戚、 友人等来到大棚里，大摆宴席。如不如此，必受人讥笑。旗人最怕被 人讥笑为“小气”，所以必须行“大方”事。婚丧事大摆宴席，是理 所当然的。这类宴席由哪里办呢其承办者就是“口子”。

　　这也是个没有门脸儿的行业。“口子”由厨师承头组成。某厨师 约妥帮厨和伙计（助手），并请两位茶师（茶坊），就可以组成口子。 厨师天天早晨在茶馆坐着喝茶，实即等主顾。要办事的人家到茶馆去，见着厨师，说明办事的日期和宴席的规模，请多少桌客。这时厨师必问主人打算一桌花多少钱。厨师巧手安排，一桌席二百元也可以，一百元也可以，五十元也可以，三十元、二十元也可以。钱多则有海味； 其次则有鸡鸭；再次则以肉为主，再次则炒四个菜吃打卤面和炸酱面。不管花多少钱，厨师必制备精美，即便是只有四个炒菜，也炒得漂漂亮亮，打卤肉片多，炸酱也是肉多酱少。不论花钱多少，口子厨师会安排得比饭庄强几倍。花同样的钱数，在饭庄决吃不到口子厨师所做的菜肴，所以办事的人家无不找口子。

　　口子厨师的技术堪称一绝。厨师与办事人家讲妥生意后，坚守信用，决不误事。在办事的前一天上午，厨师偕同帮厨和伙计到办事人家里，拾些碎砖头烂瓦片儿，清水和素泥，只用三十来分钟就将灶搭砌完毕；这种灶称为行灶。这时向主人家支一部分款，两小时之内即将肉、菜、调料等一切备齐。主人家如已托家伙座儿备办家具，口子就不用管了，如未备妥，口子可代为联系家伙座儿。至于酒壶、酒杯、菜盘、各式碟碗等物，全由口子备办，这不归家伙座儿的业务范围内。办事的前一天下午，厨师煎煮烹炸炖，将菜肴制成半成品，放置妥当。到办事的当天，厨师升火待炒。只听得茶师喊开席，厨师和帮厨立即动手，十几分钟之内，不论开多少桌，保证一一上菜，决无延误，有条不紊，敏捷迅速，令老北京赞叹不已。

　　口子厨师做菜全依北方传统烹调法，后来向清宫膳食房的辽东汉族陈汉军厨师学习技术，将华北做法与辽东做法加工混合，由此形成真正的京味。后来北京旗人衰败贫困，无力大摆酒席办婚丧事，口子随之而衰。口子厨师传艺必须遵守祖师训条，一是永不离口子，二是不任饭馆厨师，三是不开饭馆。本世纪二十年代，口子衰败不堪，有人违背师训，在东安市场开了一家饭馆，名叫润明楼。该馆由口子厨师主持，一切皆口子式。那时老北京不能在大棚里吃口子菜了，就到润明楼去品尝旧味。到四十年代末，润明楼关闭，口子滋味随之而绝。现在有人问，北京有各地菜肴，如川味、鲁味等，何独无京味其原因是：京味儿就是口子菜肴，当年人们天天可以吃到，但因后来口子绝了，润明楼关了，因而现在没有京味儿了。