根据动物试验，丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌，而且按目前食品中丙烯酰胺的含量，消费具有这种污染物的食品可能会引起公共卫生问题。
丙烯酰胺从何而来？
丙烯酰胺是一种有机化合物，主要用于塑料制品的生产及涂料、橡胶等工业。关于丙烯酰胺对人类神经毒性的认识，最早来自于使用丙烯酰胺生产塑料制品或丙烯酰胺材料的工业加工过程中，所发生的高剂量职业伤害。对动物的研究表明，丙烯酰胺能够引起哺乳类动物的生殖问题和癌症。
2002年，瑞典科学家爆出“猛料”称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。
研究人员认为，丙烯酰胺似乎是在以某种方式加热碳水化合物过程中生成的，而且随着温度的升高，其含量也越高。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。
瑞典粮食管理局随即开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理(煎、炸或烤)的碳水化合物食物样本，并经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。在瑞典公布了其研究结果后，挪威、英国、瑞士、德国也纷纷开始了类似的研究。
实际影响待进一步确定
对于食用了含有丙烯酰胺的食品是否会对人体造成损害这一敏感问题，各方说法不一。有人认为，“有关所谓丙烯酰胺危险的证据，主要来自大剂量动物实验结果，根本不能直接用于人类。”但世界卫生组织认为，丙烯酰胺造成人体损害的可能性是存在的，美国食品和药物管理局(FDA)已开始了自己的检测。美国加利福尼亚大学毒理学家Winter说：“重要的不是食品中有没有某种成分，而是其含量多大时会造成人体损害。”
联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂和污染物联合专家委员会，于今年2月8日～17日曾举行专门会议，讨论与丙烯酰胺及其它5种食品污染物有关的潜在健康危害问题。专家们断定，根据动物试验，丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌，而且按目前食品中丙烯酰胺的含量，消费具有这种污染物的食品可能会引起公共卫生问题。
来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。
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