从炸酱面说起

2005-04-14 19:04 在话剧《茶馆》第三幕，年过六旬的王掌柜被问“老掌柜，你硬朗啊？” 答道：“嗯！要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！”
“可惜没有！”这句抱怨，变相地控诉了那个兵荒马乱的大时代，让一个本来健康的北京人丧失了更加红光满面的机会。
炸酱的地道做法，还是我在吃了二十几年炸酱面后，被 “姥姥家肉饼店”的老板传授的：黄酱最好是营口大酱或者六必居、天源酱园的干酱，用水调好盛碗中待用，不要太稠。瘦肉切成丁炒八分熟（不加盐），盛出待用。油加热，不必用葱炝锅，然后加入酱和肉丁，将火调小些，等酱咕嘟后改成微火，可加适量白糖。用铲子不停翻动黄酱，以免粘锅，中间可再加一些水，等酱由棕色变成紫黑色，表面有油泛出时，加入切好的蒜片，与熟酱调匀。当酱中透出蒜香气时，炸酱算是好啦。蒜一定要最后下，否则炸酱就不香。也可将酱多炸一段时间，但不要炸糊，糊了酱就苦了。

这种炸酱既可以炸好后当时拌面，又可以放玻璃瓶储存起来，留作以后下饭吃。

再说炸酱的面，最好是手擀面，也就是头一天晚上发好面团，第二天用擀面杖擀成面饼，然后再用刀切成细丝的那种。过去北京老婆疼爱丈夫的方式，是亲手给他擀面吃。现在好像听说改成买蜡油蛋糕了。

拌炸酱面的，有各种时鲜的蔬菜码，包括切好、用热水抄过的芹菜丁、青豆、白菜丝，还有鲜黄瓜丝、紫红色的心儿里美萝卜丝（南方口音的人总说成是“心灵美萝卜”）。每样一点，加炸酱，加熏醋（老陈醋也可），拌好。口重的人除了多加酱以外，也可咬着生蒜吃面。许多人是一手拿着黄瓜，一手用筷子挑面吃。

现在炸酱面做得最红火的是甘家口的“海碗居”老北京炸酱面，人一进门，里面就有穿着《平原游击队》那种短打扮的小二迎上前来，拖着长腔吆喝道“来客n位！小二上茶－－！”店里所有的小二齐声嗷然而应“来了您哪！”满屋子人轰地笑一场。现在里面除了炸酱面以外，还有许多别处吃不到的老北京小吃，其中有种很精致的小吃叫“羊霜肠”，是用羊肠衣灌羊血制成，切成小段煮熟后羊血因膨胀变大，肠衣却变紧了，这样一勒就成了一个个反接的双马蹄形，与汤水一起吃。夏天喝这里大扎杯盛的冰镇桂花酸梅汤，透心儿凉啊。

也许是因为北方人都喜欢面食吧，北京其他种类的面食馆子也很多。府佑街路口有两个面对面的朝鲜冷面馆，据说同是一个上级主管单位，也不知怎么又分成了“延吉一号”和“延吉二号”两家。生意最好的时候是当年夏天，店里人坐不下，街两边都是蹲着吃面的食客。更有人买了里面的辣狗肉，坐在马路牙子上开喝，亦不以烈日当头和吃法艰苦为憾。现在锦衣玉食的人多了，这种为舌头奋不顾身、路边大啖的人倒很少见了。

冷面馆的西边路南，有一个山西面馆，不显山露水样的样子。墙上有幅书法极好的“来鹤”隶书横幅，为老板的中学老先生所书。冬天有个爱到店里睡觉的白猫，老板等猫睡醒一觉，就和猫说一会儿话。店里的山西刀削面、刀拨（bo）面口感特别筋道。也有莜麦面卷、莜麦面条，以肉丝和口蘑汁拌面，价钱低廉得和美味不成比例。店里有衡水老白干散卖，因为老板极力反对食客喝二锅头，说那现在已经是勾兑的了，还含铅，而老白干是纯粮食酒。

这个面馆，又让我记起在西安的时候，由知情者带路所去吃的泡馍、酸汤水饺、烤羊腿、“biang biang面”（裤腰