考古发现六千年前人类已享用红辣椒

 

印度妇女在一辣椒场地工作。

红辣椒是美洲最古老的香料，也是全世界最古老香料之一。该研究由史密斯松宁机构（the Smithsonian Institution）的琳达・佩里（Linda Perry）所领导，并由15位作者共同完成。他们在中美洲和亚马孙盆地(Amazon basin)挖掘到碗的碎屑所作的研究发现，6千1百年以前“新大陆” (New World) (意指美洲)的人们已在食用红辣椒。

研究人员在“新大陆”发现种植红辣椒的迹象，由于从野生变成耕作植物需经过一段长时间的演变，他们相信进一步的研究可能会发现，它的历史比目前古老样本还要早上1千年。果真如此，它和胡荽(coriander)、续随子(caper)和葫芦巴(fenugreek)等古老香料虽然不隶属同一时期，然而仍可跻身为最古老香料之一。
密苏里植物园（Missouri Botanical Garden）人类植物学家温蒂．艾波奎斯特（Wendy L. Applequist）表示，续随子发现于伊朗和伊拉克一处1万年遗址，胡荽发现于以色列8千5百年遗址中；在叙利亚 9千年遗址的Tell Aswad发现了葫芦巴。这些古老香料属耕作植物或野生的，尚且不为人知。

在“新大陆”七个遗址中，他们发现至少三种红辣椒的种植痕迹。安地斯山(Andean)东边的亚马孙盆地和西边厄瓜多尔(Ecuador)沿岸都挖掘到红辣椒残渣。由于这种植物无法在乾旱的安地斯山高山区生长，因此推测大概是先在较原始的热带低地耕种，然后跨越山区交易。

比起上述3种古老香料，这个“新大陆”的植物–红辣椒兴起虽晚，却于数十年内横扫欧洲，然后传入非洲和亚洲，人们广泛地采用它作为香料或菜肴。1943年哥伦布(Colombus)二次航行到美洲西印度群岛(West Indies)时，随船医生昌卡（Diego Álvarez Chanca）首度将红辣椒带到西班牙。尔后，欧洲水手透过当时控制亚洲贸易的西班牙殖民地墨西哥，将红辣椒迅速地传播到菲律宾、印度、中国、韩国和日本。还有另一种传播途径的说法，印度的Goan为葡萄牙的殖民地时，葡萄牙从西班牙获得红辣椒并将之传到印度，印度的Vindaloo可为一例证。后来再从印度经由中亚传到土耳其和匈牙利，在匈牙利它以paprika名称成为该国香料。

时至今日，红辣椒在各个文明迥异的地区已成了不可或缺的烹调成份，从欧洲的匈牙利(Hungary)、非洲的埃塞俄比亚(Ethiopia )到亚洲各国。红辣椒除食用价值外，还有装饰用途、医疗效益，甚至也有用它来趋除邪灵。

匈牙利红辣椒paprika已成该国的标志。对匈牙利人来说，其意义可不仅止于食物。1937年真特乔伊（Albert Szent-Györgyi）成功地从中提取丰富的维生素C，替匈牙利拿到第一座诺贝尔奖，进而带动维生素制造业的蓬勃发展。匈牙利红辣椒做成的调味料十分多样，形状有牙膏状的红辣椒酱，和瓶装的红辣椒粉。口味则有辣味的“Csipos Paprika”，甜味的“Edes Paprika”。埃塞俄比亚著名的香料berbere，混合了辣椒粉和姜(ginger), 丁香(cloves), 胡荽(coriander), 五香粉(allspice), 芸香果(rue berries), and ajwain等６种物质。现今各大洲佐以红辣椒闻名的菜肴或调味有匈牙利牛肉汤(gulyas)和红椒鸡(paprikas csirke)、墨西哥辣豆酱(chili con carne)莎莎(salsa)和印度的劲辣咖喱vindaloo…等；而红辣椒在韩国、印度、印尼、泰国以及中国的四川(Szechuan)和湖南(Hunan)等处已成为烹调传统。

在印度，人们将它和石灰(lime)一起置于车上和家中用来趋除邪灵。还有称为“装饰用辣椒”(ornamental peppers)的品种，它的形状和颜色很奇特，其中有些因过度辛辣或味道不佳，不适合用于烹饪。常见的有Thai Ornamental, Black Pearl, Marble, Numex Twilight和Medusa等辣椒。

此外，红辣椒的辣椒素(Capsaicin)具有抗发炎、镇痛及防癌作用。根据“生物化学与生物物理研究”(Biochemical Biophysical Research Communication, BBRC)，英国诺丁罕大学的科学家实验发现，各种辛辣食物所含的辣椒素能杀死肺癌、胰脏癌的肿瘤细胞。研究人员将辣椒素施用于人类的肺癌细胞，发现惊人结果：辣椒素能摧毁肺癌细胞上负责提供细胞能量的粒线体，使癌细胞自然死亡。他们对胰脏癌细胞如法炮制，其结果一致。主持研究的贝兹博士表示，墨西哥和印度人的传统主食偏辣，而且非常的辣，推论他们罹癌率远比欧美人低的主因在此。

辣椒在植物上属于茄科（Solanaceae）辣椒属(Capsicum)。普遍上将辣椒(Pepper)分成3大群组：不具辛辣味者的青椒(bell peppers)和甜椒(sweet peppers)以及具辛辣味的辣椒(hot peppers)。而今藉由选择性的品种改良，已培育出繁复多样的种类。其中5个主要的品种为：

学名为Capsicum annuum：包含青椒、五彩甜椒和jalapeños
学名为Capsicum frutescens：包含cayenne和tabasco
学名为Capsicum chinense：包含最辣的如habaneros和Scotch bonnets
学名为Capsicum pubescens：包含南美的rocoto辣椒
学名为Capsicum baccatum：包含chiltepin

1913年一位科学家认识到在显微镜下观察溶解于水中的植物，藉由所看到的特定淀粉(starch)粒子可用来辨别植物的品种。直到最近，研究人员从温暖和潮湿环境下挖掘出来的古老器具内发现，在植物成份早已腐烂情况下，淀粉却仍能于这样的小型温室存活达数千年之久。

此项研究作者之一卡尔加里大学（University of Calgary）的考古学家史考特・雷蒙（J. Scott Raymond）在厄瓜多尔西部一个6千1百年遗址挖掘多年，2005年佩里在雷蒙所提供的样本里发现淀粉粒子，设法要辨识出该粒子的来源，很明显地它并非来自常见的山芋类(yam)、马铃薯或树薯(cassava)。

人们普遍不认为红辣椒含有淀粉。佩里回想起曾听过红辣椒可能导致某些人胀气和腹泻，然而这些消化不良现象常被归咎于淀粉所引起。于是她到马里兰州苏特兰市（Suitland）的史密斯松宁机构植物仓库取得一株含有小果实的野生红辣椒样品，把它抹在玻片上，加水后用显微镜观察，她看见了微小的淀粉粒子。接着她观察现代栽种的红辣椒样品，发现它们的淀粉粒子较大。

这项研究不只是让我们探知南美洲(South America)早期烹调，它同时提供了南美早期植物耕作的细节。此外，这个研究融合了考古学和植物学，进而促进了“考古生物学”(archaeobiology) 的技术。特别是，佩理对从烹调器具隙缝中找到的微小淀粉微粒的研究，揭示出一些食品的存在，而这些食品从前一直被忽视，因为科学家原先以为这些植物中没有足够含量的淀粉可供追踪测量其存在。