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石头门坎素包的典故(图)

 2009-08-04 11:22 桌面版 正體 打赏 0

天津的素食小吃中,深受人们欢迎的当推石头门坎素包,开业至今已有100余年的历史。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街开业的真素园。店主为防夏季雨水入店,在门口垒了一道石头门坎,久而久之,这一特征成了真素园的别名。今在南市食品街和风味食廊的店名就叫"石头门坎素包店"。石头门坎素包馅中共投入19种副料,均为各地名产,制成的包子薄皮大馅,有咬劲,其浓郁独特的素香味,食之回味无穷,尤为老年人喜食,确为天津的独特传统风味小吃。

天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明,馅料讲究,作工精细,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料,每个包子都捏成21个摺,旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。

石头门坎素包始于清代,由天津专营素食的真素园经营,向以选料多样,清素不腻,制作讲究,物美价廉,深为广大群众所喜爱。该店临近海河,为防洪水泛滥,店外以石头筑起一道矮堤,形似门坎,市人便将该店制作的这种包子称为"石头门坎素包"。是用发酵面包以绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调匀的馅心,经蒸制而成。

制作方法:

制馅

将鲜姜用热芝麻油略炸,倒入口蘑丁、口蘑汤中,加盐,煮沸约7分钟,淋水淀粉勾芡,放香菜段、味精拌匀,待其晾凉后,将烫过的绿豆芽、油面筋块、水发木耳本、水发黄花菜段、白香干丁、绿豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻酱(先用芝麻油调稀)下入搅匀。

制面皮

面粉加水操成面团,对碱揉匀,略饧后,制成直径约65厘米的圆面皮。

烹制

用面皮包馅料,捏招收口,上笼用大火7~8分钟即成。食用时,配以小米稀粥。 成品面皮雪白,柔软适度,馅心黑、白、黄、绿、棕,五色缤纷,清素爽口。

历史:

天津市的老百姓很多人都曾美食过"石头门坎素包",几乎是家喻户晓人尽皆知的"石头门坎素包"尤其在中老年人的群体中更是名声大振,广大食客人尽皆知。相传"石头门坎素包"有着悠久的历史渊源,是个有百年老字号的食品。追溯到100多年前的晚清时代,当时的天津市还称为天津卫。由于天津地处华北五大河流汇合点,又濒临渤海湾,所以自古以来内河航运发达。当时这一地区居住着众多的依捕鱼为生的渔民。这些渔民和他们的家属为了祈求海神保佑平安,常去天后宫敬香请愿,他们根据佛教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律,吃素斋行善事,于是食素食就成为了他们的习惯,于是就在天津东北角附近的海河边"天后宫"宫南大街对面的一条小巷内开业了一家最早经营天津素食的餐馆"真素园佛素包",但是由于"真素园"店址临近海河,且又地势较低洼,所以每逢夏季店内时常被雨水灌满,当时的店主为了维持生意不让雨水倒灌,在门口垒起了一道石头门坎放水,这也是当时"真素园"店铺的特有之处。

当时天津卫专门经营素食的餐馆虽有十多家,但颇有名气的有六味斋、藏素园、素香馆、长素园,等几家,其中最有名气的还属"真素园"这一家。当时"真素园" 的设备洁净、价格便宜、礼貌待客、服务周到。由其是"真素园"经营的素包,薄皮大馅,用料考究、因此是最受食客们欢迎的食品,为此"真素园"常常是食客盈门爆满。"真素园"在创业者兢兢业业的努力下,生意越来越红火,名声也越来越大。当时已成为了津沽饮食界的佼佼者。自清朝末年至民国初年"真素园"吸引了众多津门文化名人前来品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以"真素园"为例,倡导人们用食素的食疗方法保健身体。天津著名教育家、改革家、书法家严修先生也为"真素园"题写了匾额,题联云:"真是情的元素,素乃谓之本真"。近代名人大书法家华世奎先生,也亲笔为"真素园"题联云:"味甘腴见真德性,数晨夕有素心人。"名人邓庆澜为"真素园"题联云:"真是六根清净,素无半点红埃。"此外还有言敦源、李容之、朱家宝等几位文化名流,先后也都为"真素园"题写了楹联。这些题联字体潇洒隽永各具特色,既显示了时代书法家的风范,又充分反映出当时"真素园"的盛况空前。前来"真素园"的文人学者、官宦、富豪翕然从立,为一时之盛。"真素园"的鼎盛也曾惊动过清王朝深宫大内的慈禧太后老佛爷。当年慈禧太后来天津天后宫进香,曾御驾亲邻"真素园"御口品尝了美味的素包,老佛爷食后喜形于色,连连称赞"这家的素包味道真好,比御膳房的菜还顺口"。据说慈禧太后回京后也时常回味起天津的石头门坎素包的美味,时常差人来天津买"真素园"的素包回宫进膳。老佛爷时常想起那天吃过的美味素包,想起留给她很深印象的那道高立在店门前的"石头门坎",于是慈禧太后老佛爷就御赐了" 真素园"的店名为"石头门坎素包",从此"石头门坎素包"的名声也随之越来越大的广泛流传在民间。

从清末到民国初年,天津的素食店已发展到很多家,有的已颇有名气。但在这些竞争者当中"石头门坎素包"仍能保持着不败的地位,主要得益于精湛的制作工艺。在选料方面"石头门坎素包"素包注重营养搭配,以低脂肪、高蛋白为选择用料的标准,选取各地的上等名品为副料,其中有河北的小磨香油、吉林的优质木耳、石门的一级花菜、北京的腐乳和纯绿豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻酱、素白香干、油炸面筋等19种之多。在制作中注重精工细致,讲究不占一点荤腥,且要求薄皮大陷,这就使得"石头门坎"素包吃起来味道纯厚,鲜而不腻,咬劲十足,风味独特非同一般。

"石头门坎素包"的制作工艺并非是父子相传,而是师徒继承。素包的第一代创始人因年代久远已无从可考,有记录的第二代传人是"展华亭"老厨师,他自14岁开始学徒一直经营到49年后的公私合营时期89岁终年。在其后是跟随展师父学艺出师后又帮展师父长期制作素包的"叶振萍"厨师,成为了第三代传人。自49年后,"石头门坎素包"选址在鸟市和北马路的东坊楼经营,后因业务兴旺,又在西北角文昌宫增设了分店。虽然"石头门坎素包"旧时的遗迹已不复存,但是那非比寻常的美味佳肴仍然回荡在人间不减当年,同时关于它的一幕幕历史传奇故事,依然萦绕在人们的记忆中。文革期间"石头门坎素包"曾遭受了冲击,之后又遭受了1976年地震中的损坏,使之萧条近十年。"石头门坎素包"的第三代传人"叶振萍"先生主持经营,继续沿用传统的调制工艺,始终保持原有的风味。1987年天津市举办群星杯津菜烹饪大赛"石头门坎素包"荣获了群星杯奖。1988年,在日本东京举办的"中国博览会"上"石头门坎素包"大受欢迎,人们争相购买,日本的NHK放送协会、朝日新闻等媒体,纷纷做了专题报道,日本民众称赞"石头门坎素包" 为"正宗素食"。

日月流逝"石头门坎素包"的过去、现在和未来,都是客观的历史,过去是历史的行程,现在是历史的延伸,未来是历史的发展的必然趋势,这些历史的遗迹都是"石头门坎素包"的餐饮文化的表现和痕迹。所以餐饮文化在天津市历史渊源,流畅不衰。

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