营养师建议：蔬菜不妨蒸着吃

题记：过年期间，很多家庭的餐桌依然继续着“大鱼大肉摆满桌”的传统，在油盐过量、能量过剩、富贵病盛行的今天，我们为何不把蒸菜——这道营养健康、加工简便、风味独特的菜肴搬上餐桌呢？

前几日去某餐厅品尝了一道独具特色的菜肴——河南蒸菜。这道菜我还是头一次见，但马上就被这蒸菜的魅力深深的吸引了，这道蒸菜加工方法简单，把土豆、萝卜、胡萝卜切成丝，拌上面粉，上锅蒸熟，然后用调料拌匀直接食用，或者用醋、盐、蒜泥等调成汤汁，蘸汁食用。这是河南城乡各地经常食用的一种特色食品，很多河南老百姓对他有着很高的评价：亦菜亦饭、方便快捷、别具风味!

回家后，许久不能忘记它的美味，于是自己动手只做了这道菜，我用芹菜叶、土豆、豆角、胡萝卜为原料，切丝后加入小麦粉，搅拌均匀，上锅后大火蒸约7分钟，然后用醋、盐、蒜泥、香油、辣椒调成汤汁，把蒸菜蘸汤汁食用，其香气扑鼻、松软可口、口感细腻，再加上汤汁的香味，简直回味无穷啊。

这蒸菜虽然看似简单，但是它的营养价值还真是许多菜肴望尘莫及的。

第一，蒸菜靠蒸汽来加热，温度只有100℃，对食物中营养素的破坏很少，而我们平时炒菜时，油温可达二三百度。大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95%以上，但若用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。相关研究还发现，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。因此，与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比，蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来。虽然煮和炖的烹调方法其温度和蒸菜相当，但煮菜、炖菜时食材的汤汁容易流失，加热时间往往更长，而且需要更多的调味品来入味。足见，蒸菜的确是保留原料营养素的健康烹调方法。

第二，这道菜在加工过程中不需要加入油脂，只需在调配汤汁时加入少许香油。所以是难得的“超级低脂菜”，一方面这样低脂的菜肴餐桌上较为少见，另一方面，它也非常适合脂肪摄入过多的现代人。

第三，蒸菜不需要太多的食盐。蒸菜的加工过程中是不需要加盐的，只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味，现代人食盐的摄入量普遍较高，这样的菜肴对于我们减盐也是有帮助的。

第四，蒸菜的原料来源很广泛。中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说，在河南民间，基本没有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿，甚至野菜等多种原料一起上锅蒸，不仅做出的蒸菜五颜六色，而且充分体现了饮食多样化的思想。另外，对于蒸菜所搭配的面粉，咱们也不必拘泥于小麦粉，玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择，而且可以帮助咱们补充粗粮。