牛腥味与台湾牛

最近的美国牛进口事件使得台湾人最爱的牛肉面也乏人问津，苦了卖牛料理的店家。杨美琴摄影

最近的美国牛事件越演越烈，所有的媒体都在谈牛，影响所及，不仅超市的牛肉卖不出去，台湾人最爱的牛肉面也乏人问津，苦了卖牛料理的店家。那位不太懂当官的首长也只能苦笑调侃自己，还没见到牛肉就沾了一身牛腥味。还真给了以前有句话“没吃到羊肉，倒惹了一身腥”下了个令人莞尔的新解。

常去的几个店家纷纷贴出牛肉来源，据说是卫生机关的要求，小小的一张声明，成了店家的保命符。肉品进口商更是几家欢乐几家愁。肉质较硬、油花较少的台湾牛、澳洲牛、纽西兰牛成了消费者安心保证。在性命威胁下，这些以前老被嫌硬的牛肉，虽没有米国牛鲜嫩肥软，消费者也已经“不敢”介意了。

台客因为传统观念的关系，牛肉本来就吃得没那么多，所以少吃一点无妨，毕竟还有其他肉类可以选择。不过前一阵子猪得了感冒，可又把人吓得心惊胆跳了。大家忘了猪是哺乳动物，人会得的病，猪可能也会得。只不过大家搞不清楚，圈养的猪到底是怎么病的，到底是动物传的还是人传的？看到镜头前的猪打喷嚏，也不禁让人担忧，不会到时候真的又变回“猪流感”吧！

对于中年以上的人来说，最有味道的牛肉是台湾黄牛肉、最甜美的猪肉是黑猪肉，四处奔跑跳跃的台湾土鸡肉质最是鲜美，连土鸡蛋都是上好补品。原因无他，只有用自然的方式饲养。爱吃青草杂草，有散步空间的牛，抵抗力当然好；不贪求美味饲料，剩饭、米糠、菜叶或馊水就可以养得肥壮的黑毛猪，是上天给早期农家的恩赐；田野间四处觅食，飞天遁地活蹦乱跳的土鸡，可是举首昂然，火眼金睛，精壮结实。这些原本应该的自然，现在却变成了“偶然”，还真是叫人丧气。

符合物种的特性自然生养，老天爷就会给人最好的回馈。现代的商业讲速成讲利润，所以就加药又加料，加过头了就把动物跟人都给害了，动物病了，人也会病。

中南部人吃肉向来讲究动物的自然饲养，南部行家都知道好吃的台湾黄牛肉得去台南的牛墟买。下港出名的高雄牛老大涮锅，每天大排长龙都是为了那锅只用每天新鲜取得的牛肉做的火锅。只用牛骨跟番茄熬煮的汤底虽然简单，但汤头清澈带果香且不油腻。涮上新鲜去血的牛肉，毫无牛血腥味的肉片，加上微微的番茄香气，口感柔软温润地让人觉得连咀嚼也好享受，涮完后的牛肉汤，仅轻泛油花，入口滑顺鲜美。他们的另一道招牌是酸白菜炒牛肉，也是一绝，酸香的白菜，拌入生牛肉略炒，淡淡的牛肉香气被酸白菜引出另一种甘甜，还真会让人生津到不小心再扒上一碗饭。

这种好吃的牛肉，可是农民用牧草、谷物跟酒粕“全素”养出来的，也只有我们本地才能吃到。还真要感恩啊！

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