牛腥味與臺灣牛

最近的美國牛進口事件使得臺灣人最愛的牛肉麵也乏人問津，苦了賣牛料理的店家。楊美琴攝影

最近的美國牛事件越演越烈，所有的媒體都在談牛，影響所及，不僅超市的牛肉賣不出去，臺灣人最愛的牛肉麵也乏人問津，苦了賣牛料理的店家。那位不太懂當官的首長也只能苦笑調侃自己，還沒見到牛肉就沾了一身牛腥味。還真給了以前有句話「沒吃到羊肉，倒惹了一身腥」下了個令人莞爾的新解。

常去的幾個店家紛紛貼出牛肉來源，據說是衛生機關的要求，小小的一張聲明，成了店家的保命符。肉品進口商更是幾家歡樂幾家愁。肉質較硬、油花較少的臺灣牛、澳洲牛、紐西蘭牛成了消費者安心保證。在性命威脅下，這些以前老被嫌硬的牛肉，雖沒有米國牛鮮嫩肥軟，消費者也已經「不敢」介意了。

臺客因為傳統觀念的關係，牛肉本來就吃得沒那麼多，所以少吃一點無妨，畢竟還有其他肉類可以選擇。不過前一陣子豬得了感冒，可又把人嚇得心驚膽跳了。大家忘了豬是哺乳動物，人會得的病，豬可能也會得。只不過大家搞不清楚，圈養的豬到底是怎麼病的，到底是動物傳的還是人傳的？看到鏡頭前的豬打噴嚏，也不禁讓人擔憂，不會到時候真的又變回「豬流感」吧！

對於中年以上的人來說，最有味道的牛肉是臺灣黃牛肉、最甜美的豬肉是黑豬肉，四處奔跑跳躍的臺灣土雞肉質最是鮮美，連土雞蛋都是上好補品。原因無他，只有用自然的方式飼養。愛吃青草雜草，有散步空間的牛，抵抗力當然好；不貪求美味飼料，剩飯、米糠、菜葉或餿水就可以養得肥壯的黑毛豬，是上天給早期農家的恩賜；田野間四處覓食，飛天遁地活蹦亂跳的土雞，可是舉首昂然，火眼金睛，精壯結實。這些原本應該的自然，現在卻變成了「偶然」，還真是叫人喪氣。

符合物種的特性自然生養，老天爺就會給人最好的回饋。現代的商業講速成講利潤，所以就加藥又加料，加過頭了就把動物跟人都給害了，動物病了，人也會病。

中南部人吃肉向來講究動物的自然飼養，南部行家都知道好吃的臺灣黃牛肉得去臺南的牛墟買。下港出名的高雄牛老大涮鍋，每天大排長龍都是為了那鍋只用每天新鮮取得的牛肉做的火鍋。只用牛骨跟番茄熬煮的湯底雖然簡單，但湯頭清澈帶果香且不油膩。涮上新鮮去血的牛肉，毫無牛血腥味的肉片，加上微微的番茄香氣，口感柔軟溫潤地讓人覺得連咀嚼也好享受，涮完後的牛肉湯，僅輕泛油花，入口滑順鮮美。他們的另一道招牌是酸白菜炒牛肉，也是一絕，酸香的白菜，拌入生牛肉略炒，淡淡的牛肉香氣被酸白菜引出另一種甘甜，還真會讓人生津到不小心再扒上一碗飯。

這種好吃的牛肉，可是農民用牧草、穀物跟酒粕「全素」養出來的，也只有我們本地才能吃到。還真要感恩啊！

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