面条的技巧演变

汤饼、不托、面条，三个词看似各不相干，其实“汤饼”和“不托”是面条的前身，了解它们，也就认识了面条的进化史。

面条，汉魏时期业已有之，可谓历史悠长。面条问世之初，其形状不是顾名思义的“条”，而是名不副实的“饼”。我们的祖先将麦粉加水调和搅拌，揉搓成饼，入水中煮熟了吃，所以叫做“汤饼”。有宋人王谠的《唐语林》为证：“魏文帝与何晏热汤饼，则是其物出于汉魏之间也。”另一宋人高承编纂的《事物纪原》，分门别类搜录了万物的起源来历，内中也有记载：“魏世食汤饼。”

“汤饼”与现在的面片差不多，看上去洁白如玉，所以美称为“汤玉”。煮汤饼时，用一只手托着，另一只手一块又一块扯下来放进锅里，所以又叫“馎托”。晋代学者束澈冬天喜吃汤饼，既饱了肚子又驱寒助暖，他曾挥毫作《饼赋》颂扬汤饼之美：“玄冬猛寒，清晨之会。涕动鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”从束澈的《饼赋》推测，当时能享受汤饼的或许多是富贵人家，平民、下人见吃汤饼好生羡慕，一副馋相，束澈是这样描绘的：“行人垂涎于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”

约在南北朝时，面条开始由“饼”进化成“条”，但还属初级阶段，又粗又短。对此，北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》记载云：“面粉合水，挼如大指许，二寸一断。”

面条已不是“饼”状了，也就改了名，但仍不称“条”，而是听上去有些古怪的“不托”，那是因为不再用手托着扯了下锅。请看宋人程大昌的《演繁露》：“旧未就刀砧时，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云不托，言不以掌托也。”但宋代不少地方还称“馎托”，欧阳修《归田录》：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎托矣。”

随着时间推移，老祖宗制作面条的技巧不断更新，南宋时，已能制作细而长的面条了，请看凌万顷所撰的《玉峰志•食物》：“药棋面：细仅一分，其薄如纸。”它美观，入味，好吃，广受欢迎，也由此定名，被赋予了一个既标明其原料，又体现其形状的名称——“面条”，相传至今。