在外面吃饭，觉得大厨做的菜不只味道鲜美，色香味俱全！为什么同样的食材，自己在家就做不出这样的效果呢？大厨做菜秘籍，赶紧记下来吧！
上浆后拌入凉的植物油，则不会出现粘连了。
使用淀粉上浆的肉丁、片等原料，在滑油时容易粘连，若是上浆后拌入凉的植物油，则不会出现粘连了。
调拌牛羊肉馅时，泡点或者煮点儿花椒水，可以去腥味与增多鲜味。炸花生米时，可以将花生米用清水或者盐水浸泡一会儿，炸后会又香又脆，久放不软。做拔丝菜的关键是熬糖的火候，其最佳火候可观察糖液，即糖液稍变黄，并且发泡时。做枣泥馅时，把枣洗净放置在案板上，使用刀背一拍，枣核就拿出来了。
把打蔫的芹菜、香菜等放入加食醋的水里浸泡—会儿，非常快就会复“鲜”了。炒豆腐时，可以先将豆腐切成块，在开水中煮—会儿或者蒸—会儿，炸时不易碎，成菜时形状美观。煮豆馅时，应当—回加足水，不宜搅锅，要不然豆馅会糊锅。把炒锅烧热再放油，油温后放肉片、肉丝就不会粘锅了。
炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
青菜：不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
茄子：切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
甜椒：要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
豆芽：鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，松软可口。
鸡蛋：一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
凉拌菜：做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
蒸鱼或蒸肉：待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
虾仁加一点精盐，食用碱粉，抓搓一会儿后用清水浸泡，炒出爽嫩可口。
虾仁：将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
带鱼：带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
牛肉片：炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
腰花：切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下。（以上皆为网络图片）
猪肝：炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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