“国民点心”豆花的小秘密(图)

市售的传统豆花、布丁豆花的口感有何不同？在购买豆花或自制豆花时，又有哪些注意事项呢？（图片来源：Adobe Stock）

炎炎夏日吃一碗香甜冰凉、富含营养的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的“国民点心”。市售的传统豆花、布丁豆花的口感有何不同？在购买豆花或自制豆花时，又有哪些注意事项呢？对此，食品药物管理署（下称食药署）邀请国立台湾海洋大学食品科学系蔡敏郎教授，为民众悉心解惑。

豆花凝固原理大不同

传统豆花、布丁豆花与超市贩售的盒装豆花，同样都以豆浆为主原料，但口感却明显不同，蔡敏郎说明：“传统豆花是用石膏或盐卤作为凝固剂，石膏的钙离子或盐卤的镁离子带有正电，会与豆浆中蛋白质上的负电荷相吸，进而形成凝胶结构，凝固后就是我们平常吃的豆花。”制作传统豆花时，石膏通常会再与地瓜粉（淀粉）混匀，这些淀粉分子糊化后，分子链充份展开，穿梭在蛋白结构中，可以让豆花凝固后质地更细致、绵密有弹性。

至于布丁豆花或盒装豆花，则是使用洋菜、明胶、吉利丁、布丁粉等动植物胶，将豆浆制成冻状，相较于石膏凝固的豆花，口感较为软嫩，若用布丁粉制作或添加鸡蛋，还会带有蛋香。

选有信誉的店家购买

蔡敏郎强调，原料黄豆的优劣会直接影响到豆花的品质，但消费者购买豆花时无法亲眼确认原料状况，建议挑选信誉良好的店家与品牌购买。若在店面或摊贩购买豆花，则可留意周遭环境清洁程度、人员卫生、器皿容器是否干净。

由于豆花含有丰富的蛋白质，保存条件不佳时容易腐败，购买时也可留意，店家的豆花是否有冷藏或热存的设备、保温桶，让豆花储存在合适的条件下，减少腐败的风险，而购买豆花回家后应尽快品尝，不宜放置过久。

自制安心豆花３撇步

在家自制豆花很简单，只要掌握３要点：（1）浸泡黄豆时须注意泡豆水，若有酸味表示微生物滋长，要避免泡到出现酸味，在冰箱中冷藏泡豆更安全。（2）生豆中含有影响人体消化的酵素，因此豆浆一定要煮熟。（3）使用石膏凝固剂建议先用少量的水泡开，在豆浆正热时将豆浆冲入凝固剂中，混合均匀后不可再摇动，就能凝结得完整漂亮。

食药署贴心叮咛，无论是在外购买或是自制豆花，都需要注意环境与器具的清洁，并趁早食用完毕，以免微生物滋长影响食用安全。

（此文转载自《药物食品安全周报》第782期2020/09/11）