美食的天堂----宋朝

「處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鯗臘等鋪。蓋經紀市井之家，往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳。」------《夢粱錄》宋 吳自牧


北宋首都汴梁和南宋首都臨安都是人口超過百萬的大城市。宋朝人口超過二十萬的有六個城市，十萬戶以上的城市由唐代的十幾個增加到四十六個。宋朝城市人口佔總人口的比例高達到２２％，幾百年後的清朝號稱中國歷史上盛世的康乾最鼎盛時期這個比例不足９％。宋朝是中國社會市民階級正式產生的年代，大批的手工業者、商人、小業主構成了宋朝的中產階級。宋朝打破了唐朝城市的政治區域與平民區域的劃分嚴格的格局，將平民的工商業的經營擴大到全城各個角落，「京城資產百萬者至多，十萬而上，比比皆是」。宋朝是市民階層最強大、最富裕、最幸福的時期。由於市民階級的發展壯大，宋朝的世俗文化各發麵都突飛猛進長足的發展，小市民發展了富裕了那就自然追求精品生活了，這裡只說說宋朝的美食，只要你打開北宋人孟元老寫的《東京夢華錄》南宋人吳自牧寫的《夢粱錄》南宋周密《武林舊事》，看看「州橋夜市」、「飲食果子」等章節你就會被眼前的各種特色小吃美食菜單看得眼花繚亂不覺得口水暗流，你會為宋朝有那麼多的美食而嘆服欽佩。下面我就說說幾種我所知道的在宋朝發明製作出來的美食……

火腿

火腿發明於宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，「火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油， 一雲谷糠。」

另，據傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉後，回京時帶回了幾塊老家浙江義烏的咸肉，給宋高宗趙構品嚐，趙構切開見到肉色鮮紅如火，嘗後味道鮮美，大喜便給它名它為"火腿"。火腿的製作需要多個工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。至今中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內，而切遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力……


火鍋

中國歷史上真正有記載的火鍋出現在宋代。宋人林洪在《山家清供》中記到，「師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供。」

由此可見這種吃法不再是燉和煮而是「涮」。林洪還根據當時「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」的美景。為這種吃法取了一個浪漫的名字叫 「撥霞供」 。後來「撥霞供」的吃法傳開，人們爭先效仿。不久人們已用各種肉類和蔬菜等，都用此種方法涮食。宋代的火鍋和現代的火鍋在造型與結構上毫無二致，不禁使人不得不欽佩嘆服……


包子

包子也發明盛行於宋朝，宋人王栐在《宋朝燕翼貽謀錄》說：「（宋）仁宗誕日，賜群臣包子。」宋時的包子也稱為「饅頭」，宋神宗親自去視察最高學府太學，正逢太學生們吃饅頭。宋神宗見太學生們吃得正香於是與太學生們共分享起來。宋神宗品嚐之後不由得欣慰的說：「以此（包子）養士，可無愧矣！」「大學饅頭」之名因此在宋朝廣泛的傳播起來，食者莫不引以為榮。後來岳飛之孫岳珂曾寫下詩讚美包子：「幾年太學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。」南宋羅大經在《鶴林玉露》中說北宋有一個士夫在京師買一妾本是蔡太師府包子廚中的人。一天，他叫她給自己做包子吃，可是她竟說自己不會做包子。士大夫不解問：「既是包子廚中人，何為不能作包子？」她回答說：「妾乃包子廚中縷蔥絲者也。」可知在宋朝大府第做包子分工之細膩、煩瑣。

包子逐漸流傳到民間，成為人民喜愛的食物。北宋孟元老在《東京夢華錄》中記有：「御廊西，即鹿家包子。」可知北宋已有專門賣包子的名家店舖。南宋吳自牧在《夢粱錄》中記載，「更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子。」 南宋灌圃耐得翁在《都城紀勝》中記載，「包子酒店，謂賣鵝鴨包子。」可知道包子很受宋朝人的歡迎，宋朝包子種類也是特別的豐富，只是吳自牧在《夢梁錄》中就記載有：四色饅頭、細餡大包子，生餡饅頭、雜色煎花饅頭、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭等等種類特色的包子。宋朝真可稱為包子的天堂也。


東坡肉

蘇東坡可謂一位美食大家，他有關美食的詩歌及文章極多，現在以「東坡」命名的名菜就有：東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡餅、東坡羹、東坡酥、東坡玉摻、東坡芽膾、東坡豆花等等。其中最著名的當屬東坡肉，東坡肉是蘇東坡在黃州親手創製出來的，他被貶黃州後生活拮据，見當地豬肉價便宜而很少有人買，於是便親自烹調豬肉，創製出名譽千古的「東坡肉」來。有詩《豬肉頌》為證：「洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」 「東坡肉」味美香醇，膾灸人口，肥而不膩。人們爭相模仿這種做法，「東坡肉」的美名自然傳開，還有人以「東坡肉」命名開店。至今都是中國很多地區的一道名菜。另，傳說東坡肉發明於蘇東坡整治杭州西湖之時。

「慢著火，少著水」 是製作東坡肉的主旨，他的另一首 《雨後行菜》：「誰能視火候，小灶當自理。」說明火候的關鍵。慢火煮使湯質稠濃肉爛而味美香氣撲鼻，誘人食慾大開。經研究發現，豬肉經過慢火煮１—２小時，飽和脂肪酸銳減３０％—５０％，而對人體有益的不飽和脂肪酸則成倍增加，由此可見，「東坡肉」不僅不肥膩降人，而且有利於人。真乃合乎養生之道的美味佳品……



豆芽菜

荳芽作為蔬菜食用始於宋朝，宋人林洪《山家清供》：「以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶 ，曉則晒之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。」 這裡不僅明確記載了豆芽菜的製作方法還有食用方法，「卷以麻餅」正是北京的薄餅卷荳芽這吃法的鼻祖。宋人蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。」孟元老的《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之「種生」。」南宋詩人方岳還寫有一首名為《豆苗》的詩：「江南之筍天下奇，春風匆匆催上籬。秦郵之姜肥勝肉，遠莫達之長負腹。先生一缽同僧居，別有方法供齋蔬。山房掃地布豆粒，不煩勤荷煙中鋤。手分瀑泉灑作雨，覆以老瓦如穹廬。平明發現玉髯礫，一夜怒作堪水菹。自親火候瀹魚眼，帶生入晴雲碗。碧絲高壓涎滑莼，脆響平欺辛螫。晚菘早韭各一時，非時不到詩人脾。何如此雋咄嗟辦，庾郎處貧未為慣。」，對發荳芽的過程記述得詳細具體。據宋朝的書籍記載，宋代就最起碼有五種荳芽，黃豆芽、綠荳芽、豌荳芽、芽蠶豆、赤荳芽。

西方稱荳芽是中國食品的四大發明之一。豆芽菜物美價廉，雅俗共愛。即可登上大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的營養價值極高，近來西方的研究發現豆芽菜可以抗疲勞、抑癌、治癲癇，西方營養學家認為豆芽菜不僅有極高的營養還有極高的治病價值，他們一致認為豆芽菜是理想得近乎完美的食品。沒想到千百年前中國祖先發明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……


爆米花

爆米花也是發明於宋代，範成大在《吳郡志·風俗》中記載：「上元，……爆糯谷於釜中， 名孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。」 在新春來臨之際宋人用爆米花來卜知一年的吉凶, 姑娘們則以此卜問自己的終身大事。宋人把飲食加入文化使之有了更豐富的內涵。

爆米花鬆脆易消化，可作為日常的可口零食。爆米花的發明更折射出中國飲食的豐富多彩，它有更深的含義，就是開創了一種食物的加工方式澎化食品。說明中國古代的食品加工不止僅僅是食品簡單的加熱作熟， 而是通過的物理的高溫高壓作用原理來改變食物的狀態口感，這種加工方式就是現代新興的澎化食品。這種加工方式使普通不和口的食品變為可口有特色的食品小吃，可以說千百年前的爆米花是近現代各種五花八門澎化食品零食小吃的祖先……


宋朝發明創造的小吃很多很多如「角子」（餃子） 、「索餅」（麵條）、「焦鹼水錐」（炸元宵）、「浮糰子」（湯圓）等等，連調味品醬油也是發明於宋代。據傳還有「油條」、「蛋炒飯」等。

美國人尤金·N·安德森在《中國食物》一書中說: 「宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹調法也產生於宋朝。」宋朝美食做法有煎、炒、烹、炸、燒、烤、燉、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等等不下幾十種做法，宋朝真乃是美食的天堂。但許多宋朝的美食都已經失傳，不覺得想回到宋朝去吃吃……