老北京「八大樓」美味猶存

作為六朝古都的北京，舊京時的酒樓飯莊鱗次櫛比，興衰更替不勝列舉。先父良卿公（1886—1955）上世紀二十年代至公私合營前，曾在前門外鮮魚口內的「義盛源」海味店主事，經營燕窩、鮑魚、參貝等物，與眾家飯莊多有往來。閑時敘談亦大多以此為題。偶理舊物，見先人所記此類陳筆，覺有需書寫一番，故記敘如下。

　　北京的飯莊，興起於清代末葉的慈禧垂簾聽政後，「食不厭精，膾不厭細」，而一向講究「吃點、喝點、樂點」的滿洲八旗貴冑不許經商，這是「大清律」的明文規定。為掩人耳目，八旗子弟則暗中投資，僱用手腳勤快，頗能吃苦的山東人為其經營。這種滿漢合作的飯莊，均開設在鬧市區，其字號吉祥典雅，院落清潔恬靜，桌椅古香古色，一派富麗堂皇。

　　在這些飯莊業，昔日素有「八大樓」、「八大堂」、「八大春」、「八大居」之說。「八大樓」的名氣大小依次為東興樓（萃華樓）、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓。就當時而言，除東興樓在東安門、安福樓在王府井、萃華樓在八面槽外，其餘都位於繁華的前門大柵欄一帶。
　　
       東興樓，開業於清光緒二十八年（1902年），於1944年12月停業，位於東安門大街路北，東家是清宮廷管理書籍的官員，領東的掌櫃為鄒英臣、安樹塘。原本無樓，故一度又稱「東興居」。山東膠東菜系，名菜有芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、蔥燒海參、炸鴨胗等。因後人不善經營而停業。
　　
       泰豐樓，開業於清同治十三年，位於大柵欄煤市街，外觀並不起眼，然裡面極軒敞，有房百餘間，可同開席面六十多桌，為南城其時之最。曾幾經易主，然字號與風味未變，信譽顯卓。山東風味。名菜有沙鍋魚翅、燴烏魚蛋、蔥燒海參、醬汁魚、鍋燒雞等，尤以「一品鍋」為著名。
　　
       致美樓，開業於明末清初，原為姑蘇菜館，後改為山東菜系，位於前門外煤市街。院落秀美、曲逕通幽，清靜舒雅、古色古香。菜餚講究色、香、形、味。名菜有四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、壽比南山等。光緒二十八年曾再度擴大。
　　
      鴻興樓，是一家以餃子出名的老字號，早年於菜市口開業經營，其餃子一兩面可捏二十餘個，其餡有肉餡、素餡、甜味、咸味、魚餡、雞餡……高湯火鍋煮之，與眾不同。其菜餚屬山東菜系，名菜有雞茸魚翅、鍋塌鮑魚、蔥燒海參、酒蒸鴨子、醋椒魚等。
　　
      正陽樓，開業於清咸豐三年，位於前門外肉市南口，山東肴饌，其「涮羊肉」當時與清真東來順的涮羊肉齊名，尤以螃蟹鮮肥、個大著稱。名菜有小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹等。
　　
     新豐樓，清光緒年間開業於虎坊橋香廠路口。也是山東菜系，尤以白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素面、杏仁元宵等著名。曾在廣安門內白廣路重新營業的「新豐樓飯莊」，基本上繼承了舊時的名菜名點，信譽極佳。
　　
     安福樓，是安蘊卿在王府井開的山東菜館，系承父業。以糟熘魚片、沙鍋魚唇、芫爆肚絲等為名肴。曾在朝外關東店重新開業的安福樓，在原魯菜的風格上，又同時操作川菜，安的孫輩曾一度在此操辦灶廚。
　　
    春華樓，位於和平門五道廟，規模相對小些，做菜講究工料精細，其名菜有鍋貼雞、松鼠鱖魚等。1934年，張大千在北平參加書畫展後，到此用餐，曾傳授一道「張大千魚」的做法，以後便成為此處名菜。
　　
    在這兒不得不提萃華樓，有說法認為它不能算作八大樓之一。它開業於1940年，位於王府井八面槽。股東馬松山、蘭鯉庭等人原為東興樓的出店夥計。熟悉業務，善於經營，技高一籌，以山東菜中的「清、鮮、脆、嫩」為特色，名氣漸漲，博得了「萃華樓」才是真正的東興樓之譽，名菜有油爆雙脆、清湯燕菜、醬爆雞丁、淨扒魚翅等。
　　
   除以上八家外，還有開業於道光年間，位於正陽門南珠市口的「同春樓」，名菜有爆炒魷魚，乾燒魚、賽螃蟹等。位於前門外西河沿的「春明樓」，其特色與「春華樓」可稱姐妹，烤大蝦名氣很大，另外還有「鴻慶樓」等。

    中共建政之後，這些著名的飯館陸續關門或者公私合營.後來.隨著時間的發展,這些昔日的著名飯莊大都重新開業，有的在原址重張、有的在易地開業（目前僅「春華樓」未重新開業）。如東興樓現位於東直門簋街一帶，風味仍以膠東菜為主；萃華樓位於王府井大街，裝修豪華，檔次很高。
　　
    重張營業的這些老飯莊在繼承原有菜餚的傳統風格的基礎上，還有所發展和創新，正所謂老樹發新枝，為京城的飲食特色再添新彩。