吃秋有爆肚兒

2009-10-11 22:13 作者:劉長溫 老北京四九城裡有句俗語：「要吃秋，有爆肚。」說的是老北京人除了吃秋貼秋膘要吃大肉大魚嘗秋鮮兒外，還特喜愛吃爆肚兒。「爆肚兒」是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就已有了，而最盛行於清末民國時期，舊京時街市中的飯館小吃店及設攤出售爆肚的很多，如在天橋有爆肚石，東安市場有爆肚王，東四有爆肚滿，什剎海有爆肚張都很著名，僅東安市場裡就曾有六七家呢！那著名的老字號爆肚馮最早曾在清光緒年間就開設過名為「金牛隆」的百年老店，人稱「爆肚馮 」，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道，其水爆羊肚堪稱京城一絕。

爆肚是入水微爆牛羊肚兒的總稱，其中爆牛肚有肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；爆羊肚有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。據說這是由於清末時吃爆肚的「貝勒爺」們喜嗜肚的不同部位而逐漸形成的十三種不同品種的爆肚的，如今由於食者多貨源有限您想吃全這十三種爆肚兒恐怕很難滿足啦！吃爆肚兒有很多講究呢！爆肚分蕪爆、油爆和水爆三種，如今人們喜吃的多為水爆肚兒。爆肚的肚首先必須新鮮，製作爆肚一般分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤兒等幾個工序，而洗和爆是最關鍵的，即洗肚子要用清水反覆清洗徹底乾淨，爆肚時火力要旺，當水滾開後肚料入湯僅幾秒鐘即可熟，時間稍長肚兒就老了根本嚼不爛了。吃爆的肚兒還講究「先吃香後吃脆」，即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣，後吃那脆百葉之類的各部位，所以舊京專賣爆肚的店攤肚兒上桌都講究有先有後。那食爆肚所蘸的調料講究以清爽鮮香為佳，調料裡一般包括醬油、醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥化、蒜汁等。吃爆肚最最關鍵的是水爆出的肚兒吃起來一定要脆嫩，嚼在嘴裡要有咯吱咯吱聲並有清香的口感。「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。」正像《燕京小食品雜詠》中詩詠那樣，肚爆的時間一定要恰到火候，否則就很難獲得美食的享受。老北京時很多社會名流與戲曲界名伶人士如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、小蘑菇、梁實秋等都愛吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚兒，相傳那馬連良吃爆肚只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。梁實秋先生不但好吃爆肚等小吃，還曾寫有《雅舍談吃》一書詳細論述了爆肚等北京傳統小食品的吃法。

咱老北京民間曾流行有「缺什麼補什麼」和「吃哪兒補哪兒」的說法，因而每逢入秋後盛行用吃爆肚來補脾胃，舊京時不少老少爺們會來上二兩二鍋頭和剛出爐的芝麻燒餅，就著兩盤爆肚兒和一碗羊雜碎湯，嘿，別提要多爽有多美啦！筆者六十年前曾與家父常在大柵欄慶樂戲園子看完京劇，到門框胡同吃爆肚兒，記得也不是太貴。六十多年後日前又前往什剎海旁的九門小吃店再吃爆肚，雖然兩小盤肚仁、散丹價格不菲，但卻足足感受了入秋吃爆肚的獨特享樂事兒，難以忘懷。