法式料理的秘密

聖誕節即將來臨，對於孩子們來說，拆禮物是聖誕節最大的期待，但對於大人們來說，聖誕節則意味著要享用一頓豐富的法式大餐了。

法式大餐在法國人眼裡是怎麼樣的？您知道第一家餐館

用「restaurant」來指一家餐館要追溯到一七六五年左右？您是否聽說，在法國王室，服務國王用膳的侍從，當然也包含炊事員，全都是貴族？

臺灣出了一本講法國料理的書，叫《法國料理的秘密》，據介紹，本書的兩位作者：一是讓皮埃爾．普蘭，他曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師。他在巴黎第七大學修社會學寫的博士論文就是〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉現在則圖魯斯大學副教授兼觀光餐飲業研究中心主任。

另一位艾德蒙．納寧克也是餐飲學院教師，還是法國料理榮譽學會會員，並且歷任多間廚藝學院的評鑒委員。有著兩位法國專門研究餐飲的學者寫的《法國料理》自然是與眾不同了。

比如在"侍從的角色"這一章當中，作者就告訴我們說，從中世紀到文藝復興時代，切分熟肉是「分肉侍從」，也就是「貴族」的任務，這是他們隨身佩劍而應有的職責。從七世紀開端，分肉的任務固定下來由宴會主人負責，但主人也可以指定某位賓客代他運行以表示敬意。同樣的，切分熟肉的技巧也和劍術或舞蹈一樣，是一位「有教養的貴族青年」必須接受過的教育。

而當國王單獨用膳的時候，背後卻有一群人忙得團團轉。這有點兒像清朝皇帝用膳的架勢。負責御膳的團隊組織比照軍隊的編製。據書中記載，負責國王陛下膳食的總指揮官是『宮廷大總管』，他的屬下依序是：『外場總管』、『麵包司長』、『貯酒司長』、『分肉司長』和『服侍官』。這群人當然全部都出身貴族士紳，對他們來說，服侍宮廷御膳不是屈就、打雜或紆尊降貴；相反地，這是令人嫉妒的榮耀，不只是因為有利可圖，而是：能夠每天接近國王陛下就是一種權力。」但是侍從在餐桌舞台上所扮演的重要角色到了八世紀就無法維持了，因為主要的用餐服務都改由宴會主人來負責。

這些侍從的主要職責包含：按照用餐的進程上菜、撤換殘羹剩餚、再度上菜，中間的空檔則清洗髒餐盤。據書中的記載，「一般人喝完湯以後會把湯匙放在自己的餐盤上而避免把湯匙放在桌巾上；一旦發現湯匙擺在桌上，負責這區的侍從就必須立刻換上另一支乾淨湯匙。」這整頓飯都充斥著這類的任務，因為「每上一種新菜色就必須更換一次餐盤，而且每上一輪菜就必須更換整份兒飯具。」

還有義大利對法國美食的影響，也是學者一再討論的課題。各種學說之間的共識是，義大利的影響明顯可見於糕餅類和餐桌禮儀這兩部分，至於烹飪方面的影響則很少。

舉例來說，法國的糕餅類之所以能有真正的進步，要歸功於義大利炊事員發明瞭果醬、果凍、小杏仁餅、香料麵包和牛軋糖等新糕點，加上一五三三年，凱薩琳•麥第與後來的法國國王亨利二世聯姻、一六００年瑪麗•麥第奇與亨利四世結婚），都將義大利糕點師傅帶進了法國宮廷。

但義大利的主要影響並不是烹飪料理，而是在於如何安排上菜的程序、餐桌擺設，以及用餐禮儀。

最先出現的是叉子，叉子隨著凱薩琳•麥第奇的嫁妝從威尼斯和佛羅倫斯引進法國。然而一直等到亨利三世統治年代（1574-1589），叉子才成為用餐禮儀體系的一部分。此後，「優雅」的定義就是避免宴席作客時以手直接碰觸食物。

也就是從那時候開端，將手指浸入菜盤的醬汁來翻找好吃的部位，成為相當冒犯的行為。人們開端害怕跟他人混在一起，而應該人人各自有適當的位子。

最後，讓我們來想像著品嚐以下書中一款叫做「童年之夢」的（「精選份兒飯」。所謂"精選份兒飯"選出七到八道不同的商標菜色，每一道份量都不多，就像是一段段小短片呈現炊事員最精湛的手藝；最後以「招牌甜點」收尾，。這道「童年之夢」是同時呈上兩種截然不同的組合；一道是冷的，淋上覆盆子醬汁，中間擺上芒果雪泥、檸檬雪泥、黑醋栗雪泥共三球，再將紅酒漬黑李干兩枚、去囊的橘瓣和葡萄柚瓣各三片、草莓兩顆、葡萄乾三顆、些許薄荷葉......等等，按照順序在三球雪泥四周排出星形。第二道是熱的，在剛打好的溫熱「英式蛋奶」之中擺入兩片小可麗餅、沒有餅邊的薄塔、以及一團「漂浮雪花」。最後，在正中央擺上幾顆帶苦味的松露巧克力。

作者形容，這道甜點，每吃一口都是全新的味覺衝擊。甜味、苦味、酸味接踵而來，互為援引，彼此呼應，交相激盪。於是這一餐就在甜點引爆之下退出。讓客人彷彿回到孩提時代。不相信自己的回憶的客人彷彿像個孩子。