清道光慶雲樓重開張 再現宮廷菜原味

2010-03-16 15:25

創立於清道光年間的慶雲樓，距燕京8大景之一的「銀錠觀山」只有一步之遙，現任屋主朱成祥的父親在1950年初期買下這棟古樓房後，仍保留當年老瓦房，傳統木質樓房也全部採用榫卯結構，並且保持原木本色搭配歷代畫家作品真跡，藉此凸顯歷史的厚重與滄桑感。

本身是名古董收藏家的朱成祥說，建於1820年的慶雲樓，當年在北京是最高端的魯菜酒樓，後來因老闆另擇他業而關店，原慶雲樓的骨幹因而散落別處並逐漸形成北京最著名的「8大樓」。

對臺灣餐飲服務留有深刻印象的朱成祥說，原本當成住家的慶雲樓，當大陸著名國學大師、滿清正藍旗後裔愛親覺羅．啟功，有一天來這裡裱畫後，不經意間提起這裡曾是慶雲樓飯莊舊址，並提「慶雲樓飯莊」和「揭褾名人字畫」兩幅字後，讓朱成祥興起恢復老字號酒樓的夢想。

對中國傳統文化充滿憧憬的朱成祥在騰出全部老宅後，請來正黃旗後裔、北京故宮清史研究顧問於鵬擔任行政總廚，3月上旬開張首日便推出蔥燒海參、糟溜魚片、油悶大蝦、九轉大腸和香酥雞等5道全盛時期的傳統菜色。

以九轉大腸來說，相傳是中國最後1位三元及第狀元陳繼昌的最愛。據說，自小清貧的陳繼昌攜老母進京趕考時，母親走到山東附近受風寒病死，而陳繼昌也餓的剩下半根干腸子充飢，但陳繼昌就是靠這半根干腸子，半走半乞討的來到北京，最後還考中狀元。

當同年們在慶雲樓飯莊為陳繼昌舉行慶功會時，席間上了一道肥腸，賓客們正為味道濃厚且九轉有餘香的肥腸菜叫好之際，只見陳繼昌獨自潸然淚下，眾人詳問後，陳狀元道出「要是沒有這肥腸，我就到不了北京，嘗這菜中五味，不正像我來京這一路的酸甜苦辣嗎」。

從此，這道口味肥美厚重、把新科狀元郎吃哭的九轉大腸，變成慶雲樓的招牌菜。

除了九轉大腸外，慶雲樓經理余朝祥說，蔥燒海鮮挑的是山東章丘的大蔥、選用遼東半島的上好灰參，以古法精心發制後，再以傳統高湯將海參燒制3遍才能出盤。

至於糟香濃郁且綿長的糟溜魚片，用的是20年以上的陳年黃酒，配上上等的桂花、棗泥、杏乾和鮮酒糟，在爐子邊用小火攪拌，等逐漸發酵後再用極細的豆包布吊在房樑之上，讓醇厚的鮮糟慢慢的從帶內滲出，然後用上好的鱸魚去骨、開片，上鍋前，在魚上塗上一層薄薄的雞蛋清，炒出來的糟溜魚片不僅潔白又滑嫩。

曾經是滿清皇親國戚、六部尚書最常光顧，臺灣著名作家高拜石在「古春風樓瑣記」一書中高度評價的慶雲樓，為了弘揚併發掘中國傳統飲食文化並打造慶雲樓新的傳奇，朱成祥說，慶雲樓將以乾隆年間李斗所著的「揚州畫舫錄」為基礎，在4月中旬還原清初的滿漢全席，讓埋藏在歷史塵封中的瑰寶煥發新的光彩。（