「三杯雞」究竟是哪「三杯」？(組圖)

有數百年歷史的美味佳餚——三杯雞。

雞肉的做法豐富多樣，但有一道經典菜餚流傳了數百年，只靠簡單的三種調料——一杯米酒、一杯醬油、一杯香油，就能做出誘人的美味，它就是「三杯雞」。

三杯雞的故事

三杯雞原是江西寧都的贛南客家傳統名菜，後來傳到台灣之後，成為了台灣的經典菜餚。雖然三杯雞的來源眾說紛紜，但其中流傳最廣的是與南宋名臣文天祥有關。

相傳南宋末年，文天祥抗元失敗被俘。一位來自江西的老婆婆得知文天祥即將被行刑，便帶著一隻雞和一壺米酒來到獄中探望。老婆婆將雞切塊，用三杯米酒在瓦缽中慢火煨煮，為文天祥做了一頓樸實卻飽含心意的飯菜，這便是「三杯雞」名稱的由來。

不過，從烹飪結構上看，這種江西的三杯雞更類似於台灣的燒酒雞。有學者曾研究過江西的地方志，包括明清時期以及民國的食譜，並沒有發現其中有「三杯雞」這道菜的記載，僅有類似的烹調方式——使用醬油、酒和油。據資料顯示，1958年出版的《江西菜譜》是目前中國大陸對江西三杯雞最早的記載。

還有一種說法認為，台式三杯雞來自台灣鄉間，起源於「節儉說」。由於早年肉類難得，人們用薑片、蒜頭、醬油、麻油和酒等材料煮雞，以延長保存期限。隨著1960年代台灣養雞業的興起，到了1970年代，土雞城的流行使得三杯雞的做法在台灣廣泛傳播。

另外，台式三杯雞廣泛使用九層塔，而這一特色則是在1980年代後才開始出現並流行的。

三杯雞的美味秘訣。

三杯雞的美味秘訣

要做出色香味俱全、肉質鮮嫩的「三杯雞」，食材的挑選是至關重要的：首先，「雞」最好是選用一年內的母雞；一杯米酒，和一杯已經爆香的黑麻油；再加上熬製了數小時的麥芽糖和冰糖糖漿。烹煮時，先用黑麻油爆香薑、蒜和辣椒，再加入雞塊炒至變色，接著放入其他調料。需注意，煮的過程中不能加水，如此才能原汁原味，一直到湯汁濃稠後，再拌入九層塔提香。

當然，除了雞肉，許多食材也能用「三杯」方式來烹煮，比如三杯杏鮑菇、三杯素腸等。對於小家庭來說，選擇雞腿或雞翅更合適。

三杯雞食譜

三杯雞（以上圖片均來源：Adobe Stock）

食材

雞肉雞腿、薑片、蒜頭、香蔥、紅尖椒、九層塔

調味醬料：香油、老抽、生抽、冰糖、米酒

作法

①將雞腿或整雞斬塊，洗淨之後，再冷水下鍋焯水，去除雞肉的血污和腥味，撈出備用。

②把薑切成薄片，約10片；蒜頭去皮不切，約10粒；紅尖椒切成圈狀；香蔥切成段，把九層塔洗淨。

③鍋中倒入少量植物油和香油，加入薑片炒至邊緣微焦，再依次加入蒜頭、紅椒圈和香蔥煸炒。

④倒入焯水的雞塊，大火翻炒。

⑤依次倒入一杯米酒、一杯老抽和生抽，再加2.5勺冰糖，繼續翻炒，蓋上鍋蓋收汁。

⑥等湯汁快收干時，雞肉已經呈亮紅色，再加入三匙香油和九層塔，蓋上燜20秒，一道美味的「三杯雞」就完成了。