杜邦歇 掀料理界「法國革命」

美食評論家杜邦歇。經濟日報／提供

杜邦歇開發的年輕料理。經濟日報／提供

法國美食名滿天下，但就跟所有的名滿天下一樣，高傲自恃外加因循苟且，近來聲望已大不如前。法國大小餐廳掙扎求生，看不起速食，卻又被打得七零八落。巴黎既追不上紐約的創新，又趕不上東京的精緻，南邊的西班牙也後來居上，被許多老饕視為歐系料理的新星。一海之隔的不列顛向來被譏為飲食蠻邦，如今連法國大廚杜卡斯（Alain Ducasse）也說：倫敦才是餐廳之都！

不過，已經辦了五屆的「全食會」（Omnivore），很可能就是法系料理的新希望。2月下旬，4,000人齊聚諾曼地的多維爾（Deauville），試廚論藝。主秀由來自全世界的名廚擔綱，現場展示烹飪理念，大秀各色料理和甜點。從官網omnivore.fr上的照片和視訊看來，個個型男，盤盤型菜，可惜的是辣妹還是遠庖廚。兩天下來，有烹、有吃、有喝、有論、有書，堪稱法國新一代的食藝復興。

這場盛宴的幕後推手是39歲的美食評論家杜邦歇（Luc Dubanchet），他之前曾在和《米其林》打對臺的餐廳指南《戈─米堯》（Gault-Millau，冊名來自兩位創辦人的名字）旗下擔任編輯，結識了一群改革派。他認為法國料理已經熟爛到該革命的時候了，於是自己出來打天下，開辦《全食》月刊。

他的想法今天看來再政治正確不過：與其固守城池，不如混搭創新。

月刊發行之後，反應熱烈，迅速衍生出一本年度餐廳指南和「全食會」。他也給自己的理念取了個挑釁的名字─「年輕料理」（jeune cuisine）。嗆聲之態，架勢十足。

在他的眼裡，食譜上那些法國菜的傳統作法，無聊。那《米其林》呢？「給星星也太豬頭了，又不是學校。」

法國料理申請聯合國文化遺產，他覺得「惡！（法國總統)沙克吉甚至不喜歡美食。」

杜邦歇不屑的是《料理鼠王》中那些松露、鵝肝醬、高帽廚師的刻板印象，他說：「那個世界己經崩解了，而且我也不知道今天的法國菜是什麼。」

這些話聽起來憤世、徬徨，卻又自信滿滿。畢竟，世界已經是個大網路了，任何形式的搞獨裁，只是在自取其辱。做菜也一樣。那麼，法國菜如何才能再成為世界第一呢？「Who cares？」