清宮秘方養生藥膳──老湯與蘇造湯(圖)

2011-08-29 16:01 作者:紫蘇

 

網路擷圖

蘇造肉

創始於清朝宮內，是宮廷裡的一種家常菜。其特點是：把豬肉和內臟先用老湯煮了之後，再放到蘇造湯中用慢火煨，因此味道濃厚、香爛可口。其次，蘇造湯與一般湯不同，加有九種藥料，不僅可增加肉、髒的香味，食之並有開胃健脾之功。

老湯製法

用清水20斤，放入黑醬油1斤、鹽4兩，燒開成湯。用此湯煮肉後每天剩下的湯，須撇去油沫，晾涼後倒入磁罐中保存起來，不要搖動。次日煮肉時倒出再用（湯少了可適當添些清水、醬油和鹽）。如此逐日繼續使用，湯味極濃，故稱老湯。

蘇造湯製法

用清水10斤，加入白醬油半斤、鹽2兩，燒開後將藥料碾成粉，用布袋裝好，紮緊袋口放入湯中煮，把藥味煮出，即為蘇造湯。煮肉後剩下的蘇造湯，應保存起來次日再用，其保存方法與老湯同。只是蘇造湯煮一天之後損耗很大，剩下不多，因此每天都要添加新湯和藥料。添加新湯時，所用水及調料的數量可按比例推算。

藥料製法

第一個配方

丁香3錢；官桂1兩；甘草1兩；砂仁2錢；桂皮1兩4錢；肉果2錢；蔻仁6錢；廣皮7錢；肉桂2錢。共5兩6錢。以上份量可煮60至70斤肉料（包括內臟）。此方是冬季使用。

第二個配方

丁香3錢；官桂6錢；甘草1兩2錢；砂仁1錢5分；桂皮1兩3錢；肉果1錢5分；蔻仁6錢；廣皮3錢；肉桂1錢5分。共4兩7錢5分。以上份量可煮50至60斤肉料（包括內臟）。

第三個配方

丁香2錢；官桂4錢；甘草8錢；砂仁1錢；桂皮8錢；肉果1錢；蔻仁4錢；廣皮2錢；肉桂1錢。共3兩1錢。以上份量可煮30至40斤肉料（包括內臟）。

第四個配方

丁香1錢；官桂2錢；甘草4錢5分；砂仁5分；桂皮4錢；肉果5分；蔻仁2錢；廣皮1錢；肉桂5分。共1兩6錢。以上份量可煮10至20斤肉料（包括內臟）。

以上二、三、四這三個配方是用於春、夏、秋三季的。

這流傳出來的清宮密傳藥料配方，按四季調整份量，這不但是中醫的藥膳、食補，更是「五行學說」、「天人合一」的精華哪！當然現在沒有人會去調製如此龐大份量的滷汁，當個參考資料研究研究還行。仔細想來，咱老祖宗繼承下來的神傳文化內涵之博大精深，在飲食這方面，單憑這蘇造湯的調配製作就可一窺堂奧呢！