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蘇東坡生平最得意的烹飪發明(圖)

 2011-12-26 20:17 桌面版 简体 打賞 0
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(網路圖片)

蘇東坡無疑是中國歷史上知名度最高的一位美食家。他繼承詩聖杜甫將菜餚飲食名目寫入詩歌的創作路數,利用自己輾轉南北閱歷豐富的人生經歷,加以發揚光大:葷素菜餚,水陸珍饈,南北水果,軟硬飲料,種類繁多的人間食物,被他一一寫進詩文作品,其中不乏廣為傳誦的名句、名篇。古往今來,蘇東坡堪稱描寫、表現華夏美食之第一人。

蘇東坡不是一個只會張嘴享受、坐而論道、遠離庖廚的君子,而是一個知行合一的智者。他會吃能飲(酒量不大),能說會寫,同時他也能動手製作——親自烹飪。

當今世界,無人不知中華美味有「東坡肉」「東坡肘子」。顧名思義,這兩道佳餚的發明者是蘇東坡。據說,這兩道佳餚是蘇東坡在黃州時期發明的。有《豬肉頌》詩為證:

淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他,火候足時他自美。
黃州好豬肉,價賤如泥土。
貴者不肯吃,貧者不解煮。
早辰起來打兩碗,
飽得自家君莫管。

但是,這首詩的來歷頗為可疑。歷來的蘇東坡詩集,都沒有收這首詩,它應該不是東坡先生所作,而是後人偽托。再者,這詩之外,蘇東坡也沒有在任何詩文作品中提過「少著水」文火燉豬肉的烹飪方法。按照蘇東坡的脾氣,發明瞭一道如此受歡迎的美食,他應該再三言及才是。換言之,「東坡肉」「東坡肘子」,真正的發明者未必是蘇東坡。

這麼知名的美食家,沒有發明過一兩道美食,是無法想像的。事實上,蘇東坡的確發明過美食。他的詩歌中明確記載的,就有兩款羹。其中一款,蘇東坡自名「山羹」,其實不如取名為「春筍齏粉薺菜羹」。有詩為證:「新春階下筍芽生,廚裡霜齏例舊罌。時繞麥田求野薺,強為僧舍煮羹。」(《次韻子由種菜久旱不生》)另一款,是東坡先生的得意之作,自號「珍烹」,並命名為「東坡羹」,這款羹的主要材料為蔓菁和蘆菔(蘿蔔)(《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》)。

蘇東坡本人最得意的,當數晚年在海南儋州時(公元1097—1110)發明的「玉糝羹」。這款羹到底有多美味?請看其詩:

香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。
莫將南海金齏鱠,輕比東坡玉糝羹。

前兩句極寫此羹色香味形之佳美,後兩句以金齏玉鱠作比,進一步強調羹之美味。得意之情,溢於言表。不過,這一款被蘇東坡命名為「東坡玉糝羹」的佳餚,其實是他的小兒子蘇過突發奇想改良出來的。上引詩作,題曰《過子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知,人間決無此味也》。詩描寫了羹的色香味形,詩題道出了烹製的主要材料是山芋。

「東坡玉糝羹」的烹製方法,在另一篇文章《菜羹賦》中有較為具體的交代:「東坡先生卜居南山之下,服食器用,稱家之有無。水陸之味,貧不能致。煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醢醬而有自然之味。」「湯濛濛如松風,投糝豆而諧勻。覆陶甌之穹崇,謝攪觸之煩勤。屏醢醬之厚味,卻椒桂之芳辛。水初耗而釜泣,火增壯而力均。滃嘈雜而糜潰,信淨美而甘分。」說白了就是:在原先兩款羹的基礎上有所增減,加進了糝豆;不加醢醬之類調味品,不加花椒肉桂之類香料;清泉水,燜鍋大火,煮至軟爛。

如今海南儋州的「東坡宴」上據說是有這一款「東坡玉糝羹」的。但是,這次在儋州逗留期間,東道主準備的幾頓豐盛筵席上,並沒有出現這一款被蘇東坡譽為「色香味皆奇絕」「人間決無此味」的羹,不免有些遺憾。

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