買菜的學問(圖)

買菜這件事，對於我們每個人來說，幾乎是每天都要做的事情。這看似平常的一件小事，有時卻會對我們在成不小的困擾。我的身邊就經常有人向我訴苦，說好菜不便宜，便宜的菜又不好；有時候在市場上看著菜挺新鮮的；可是一買回家就發現其實不是那麼回事兒；常吃的菜就那麼幾種，想買點沒吃過的菜卻不知道怎麼挑、怎麼做、有什麼營養；反季節蔬菜該不該吃，有機蔬菜該不該買，等等這些菜市場上的問題經常困擾著我們。那麼，關於這些問題有沒有一個比較好的答案呢？就有我來帶大家簡單分析分析吧。

便宜沒好貨

對於上了年紀的人來說，買菜，便宜是第一要務。這代人年輕時過了不少苦日子，勤儉持家的觀念已經深入骨髓了。所以對於這部分人來說，買菜時貨一定要貨比三家，為了價錢上便宜一些，可以去買相對不太新鮮的蔬菜。大城市還好一些，一些中小城市還經常出現「撿剩」、「收秋」的情況。但是這種情況的確不值得提倡，因為相對來講，便宜的蔬菜，會經常有不新鮮的情況發生。而蔬菜一旦不新鮮，就會有許多不好的情況發生：

首先就是不新鮮蔬菜中的營養成分會大量流失。蔬菜對於人類來說，其一大價值意義就在於其中的維生素與礦物質。新鮮的蔬菜中，會含有胡蘿蔔素、維生素C、B族維生素、鈣、鎂、磷、鉀等許多營養成分。這些營養成分會隨著蔬菜儲存時間的增加，不斷的流失。一則是蔬菜在販賣的過程當中，水分會不斷地流失，一些水溶性的營養成分，如B族維生素和維C，就會水分流失；二則是許多蔬菜中都含有酶類，隨著儲存時間的增加，會破壞蔬菜中的維生素營養。所以，我們看到的那些不新鮮的蔬菜、因缺水而發蔫兒的蔬菜，通常都流失了很多的營養成分。

其次，隨著蔬菜存放時間的增加，其中的細菌含量也不斷增加。雖然大多數情況下，即使蔬菜中細菌含量升高，通過合理的烹飪加工後，也不會對人體造成太嚴重的後果。但是，在有些情況下，蔬菜中的細菌會產生有毒物質，人體食用後會產生能不良後果。比如紅薯保存不當，表面上會出現黑色斑塊，表明其受到了黑斑病菌的污染，排出了有毒的毒素，人食用後會對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。

第三，許多蔬菜，尤其是綠葉菜，在隨著存放時間的增加，其中的亞硝酸鹽含量也會隨之上升。一般來說，正常蔬菜中的亞硝酸鹽含量不至於會引起中毒。不過長期攝入亞硝酸鹽，其在體內會轉化為亞硝胺，後者是一種致癌物。因此，如果長期食用不新鮮的蔬菜，我們癌症的發病率就會有所上升。

最後，由於不新鮮蔬菜存放過久，其中的水分和風味物質都會大量流失，蔬菜的口感與風味會變差，影響食慾。

好貨不便宜

既然買菜不能圖便宜，那就買高端一點的吧。現在越來越多的人們開始關注有機食品，有機蔬菜也得到了越來越多的人的青睞。相對於普通的蔬菜來講，有機蔬菜生產環境與要求更為嚴格，也更為衛生與安全。不過，有些人認為有機食品更為營養，這倒是個誤區。

有機食品是要求在生產過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，且不允許使用基因工程技術。從營養層面來講，有機食品並沒有進行規定與要求。所以，有機食品可能比非有機食品更有營養，也可能營養更少，這並不是由其是否有機所決定的。有機食品的價值在於它的安全、無污染、「純天然」。

至於是否選擇有機食品，則屬於消費者見仁見智的問題。如果經濟條件允許的話，是完全可以選擇有機食品的。不過即使不去追求有機，也並不影響我們的生活。

買菜小竅門

下面我來給大家講一講買菜的小竅門。

買黃瓜：

黃瓜的品種很多，基本分為3大類。　

一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，口感脆，水分多，是從國外引進的黃瓜品種；

二是少刺種。果面光滑少刺，刺多為黑色，皮薄肉厚，水分多，味鮮，帶甜味；

三是密刺種。果面瘤密刺多，刺多為白色，芯呈綠色，皮厚，口感脆，香味濃。

3類黃瓜生食時口感不同：無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什麼品種，都要選手感較硬實的。因為黃瓜含水量高達96.2%，剛採收時瓜條較硬，失水後才變軟，所以軟黃瓜必定失鮮。

需要注意的是，手感硬梆梆的不一定都新鮮。因為把變軟的黃瓜浸在水裡，或者在其表面噴水，都可以使之復水變硬。不過這種黃瓜臍部仍較軟，且瓜面無光澤，花冠幾乎已經掉光。 

買番茄：

番茄主要有兩類，一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。買番茄要明確是生吃還是熟吃，生吃買粉紅的，這種番茄酸味淡；熟吃，買大紅的，這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。

番茄果形與果肉關係密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及果蒂部呈青色的番茄，因為這種番茄營養差，而且含有的番茄苷有毒性；不要購買著色不勻、花臉的番茄，因為這是感染番茄病毒的果實，口感、營養均較差。

生番茄有毒，其中的麻煩正是茄鹼。吃一個80-100克的純綠色番茄。不過有一種叫做「綠寶石」或者「綠龍珠」的青番茄，是可以吃的。

買韭菜

韭菜按葉片寬窄分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭外觀較嫩，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但口感香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因為栽培時有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）。

買芹菜：

不管哪種類型的芹菜，葉色濃綠的均不宜買。因為葉子「墨黑」，說明生長期間乾旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，口感老。

芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜，葉子尖端易翹起，葉子軟，甚至發黃起鏽斑。