煲湯最好選擇這3種鍋

南北方飲食有很大的區別，北方人吃飯可以不用喝湯，而南方人餐桌上必備一款湯飲，北方人煲湯很快，而南方人煲湯往往需要好幾個小時，煲湯的器具選擇也很講究，那麼，煲湯用什麼鍋最好呢？南方人煲湯要注意什麼？

南方人煲湯做法是將食材加足湯水、小火慢燉細熬，其間不加水、不開蓋，不加複雜的調味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，通過多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯裡，從而成為一鍋鮮美的好湯。其代表湯品有蓮藕排骨湯、蘿蔔牛腩湯、黃豆豬蹄湯等。

一、煲湯器具

1、砂鍋

煲湯時還可選擇質地細膩、內壁潔白的沙鍋，切莫使用劣質砂鍋，因為劣質沙鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。

新買的砂鍋應先用洗米水浸泡一個晚上，讓澱粉物質滲入沙鍋的孔隙中，使其毛細孔更為緊密。沙鍋不能空燒，在將沙鍋放上爐子前，一定要先放入要煮的材料，同時必須先用小火烹調，等鍋內的湯汁煮開後再轉成中大火。如果在烹製過程中需加水，應加入溫水，因為冷水與鍋內湯汁溫度相差過大會導致砂鍋炸裂。

2、瓦罐

在南方，煲湯以使用瓦罐居多，因為瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土，經過高溫燒制而成，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煲湯時，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。

提示：

千萬不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上，溫度相差過大會導致瓦罐炸裂。剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時再清洗。

瓦罐與沙鍋的提示內容可以相互參考。

3、燜燒鍋

燜燒鍋煲湯的風味比沙鍋略差，其內鍋可直接放在煤氣爐上烹調，操作十分簡便。

提示：

使用新的燜燒鍋前，可先在內鍋中注入清水及適量白醋，放在煤氣爐上煮沸，再用清水沖洗淨，便可除去新鍋的金屬味；而外鍋只須用濕抹布擦擦即可，絕不能放到爐火上燒，也不能放到水龍頭下衝洗，以免破壞其保溫功能。

二、制湯火候

煲湯時，先用大火煮沸，再改用小火持續煲煮，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡肉類原料的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，使得湯汁渾濁不清，也影響口味口感。

煲湯時間沒有一定限制，要視材料而定，但加熱時間也不宜過長，否則會破壞營養。一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3 小時左右足矣。此外由於參類中含有一種人參皂苷，如果煮的時間過久就會分解，失去其營養價值，所以煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

用水量一定要蓋過全部材料。建議加水量為每人喝湯份量的2倍，如果一個人喝2碗湯，即要加4碗水，如是3個人喝湯，至少要放l2碗水。煲湯時應盡量把水加足，不要中途加水，因為加入的冷水會使肉類原料遇冷收縮，使蛋白質不易釋放融入湯中，嚴重影響湯水的質量。如果萬不得已也只能加人熱水，但這樣也會沖淡湯水，破壞原湯本身的鮮濃程度。

煲湯的主要原料一般都是富含蛋白質的動物性原料，宜冷水下鍋。因為如果水沸後再下鍋，蛋白質會驟受高溫而產生熱變性凝固，使其表面的細胞孔隙閉合，細胞內容物就不能充分溶解到湯中了，湯汁也就會缺乏濃郁鮮美的味道。

煲湯用的食材種類繁多，要依食材的軟硬程度、易熟程度先後放人。藥材可隨冷水一道入鍋，也可煎汁使用；肉類食材要先放；一些不易煮熟爛的食材，如蓮藕、竹筍等，可中途放入易煮的食材，如白菜、冬瓜等，要後放。