剩菜剩飯怎麼吃不致癌？(圖)

無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見。有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費；還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎麼做對健康更有利？

很多人都聽說剩飯剩菜是不能吃的，不衛生，過夜了會有毒等等，這些話困擾了很多人。可是現在超市的食物越來越多，家裡的人口卻越來越少，三口之家、兩口之家都很常見，飯菜稍微多做一點就會剩下很多，但是如果不想剩，就按一兩個人那麼做，又實在不值當麻煩一回，所以說家裡有剩飯剩菜都是正常現象。

一些白領人士也有這樣的煩惱，我倒是不願意多做，可中午得在外面吃飯，單位給吃盒飯，質量太差，而且不太衛生，不放心，於是我就每天從家裡帶飯。這帶的飯不可能是早上起來趕著做，都是頭一天晚上做好的，在冰箱裡已經放了一夜，然後再上班路上帶著，再到中午吃，怎麼也要七八個小時過去了，這個算不算剩飯剩菜呢？又該怎麼樣健康合理準備呢？

從營養和健康角度分析一下，究竟怎麼做對健康更有利。

原則

剩葷不剩素涼菜都別留。

吃剩菜，人們常擔心的一是營養損失，二是不利健康。從這兩個角度看，素菜和葷菜相比，都更危險。

亞硝酸鹽主要存在於蔬菜中，蔬菜放的時間越長，亞硝酸鹽越容易過量。亞硝酸鹽本身有毒，如果在胃裡與蛋白質相遇，就會產生亞硝胺，這是一種致癌物質。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。所以素菜最好吃新鮮的，做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

此外，素菜中的營養更容易流失。因為蔬菜含有豐富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過程破壞，所以蔬菜重新加熱的時候，營養損失也更嚴重。

食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。

所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。

需要提醒的是，不論葷素涼拌菜都不要吃剩的，因為在製作過程中沒有加熱，本身就比較容易被污染，而剩菜不加熱，其中的細菌不被殺死，更容易導致腹瀉等不適。

儲存

涼透蒙上保鮮膜放冰箱。

剩菜保存條件一定要格外注意，一定要先涼透，然後蒙上保鮮膜放入冰箱。

熱菜晾涼再放進冰箱，是因為當熱的食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，冰箱中濕度增加會促使黴菌生長，導致冰箱裡的食物霉變。食物涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在冰箱外面，因為冰箱的環境相對封閉，有一定抑菌作用。

不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長，最好能在下一頓就吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲黴素等，加熱就起不到作用了。

加熱

海鮮放姜蒜，肉菜加點醋。

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裡儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產生細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止食用剩菜可能引起的腸胃不適。

與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出，它們遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

變身

米飯做成糊牛肉變肉鬆。

上頓吃，下頓吃，沒有新鮮感，剩菜還是容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。

吃剩菜一定要發揮想像力，讓剩菜變的好吃。

醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。

煎炸魚類加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就可以改善口味，成了一道新菜。

家裡蒸米飯多了。剩飯除了炒飯、泡飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。用這些方法處理過的剩菜口味、口感都大大改善，好吃自然就不會剩了。