「御膳房」的規矩

說起「御膳房」沒人不知道，史書裡、影視劇裡沒少聽這詞兒。但清朝的「御膳房」和清朝皇的一日三餐究竟吃什麼，每頓吃多少道菜這是大有講究的。「御膳房」顧名思義是給皇帝做飯的地方，其實就是現在的廚房，只不過是專為他一人服務的而已。

清宮的「御膳房」分內御膳房和外御膳房，而內御膳房又叫「養心殿御膳房」。光「養心殿御膳房」就有220多人的「編製」，設有「庖長」2人，「副庖長」2人，「庖人」27人，「領班拜唐阿」2人，「拜唐阿」20人，「承應長」20人，「承應人」44人，「催長」2人，「領催」6人，「三旗廚役」57人，「廚役」10人，「伕役」30人。

皇帝吃飯不能叫吃飯，得說是傳膳、進膳、用膳。所謂傳膳、進膳、用膳的過程是皇上餓了便吩咐，太監得旨便吆喝御膳房，由小太監將飯食端到皇上的餐桌上，皇上開吃。傳膳前，先給皇上看菜單，哪樣菜放什麼地方、用什麼餐具盛放，用什麼桌子都得讓皇上一目瞭然。

這還不算，皇帝吃飯的時，還要有一百多位「司膳太監」在旁侍侯。吃時，也要用銀盤子，象牙筷子檢驗一下是否有毒，方敢入口。說起來，清朝是歷代中規矩最多的，皇帝的御膳更是如此。包括每頓多少道菜都是有嚴格規矩的。據史料記載，康熙一頓早膳的食譜是這樣的：燕窩紅白鴨子八仙熱鍋十品、蔥椒鴨子熱鍋一品、炒雞絲燉海帶絲熱鍋一品、羊肉絲一品、情蒸鴨子鹿尾攢盤一品、煳豬肉攢盤一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、咸肉一碟野雞爪一品、竹節飠卷小饅首一品、孫泥額芬白糕一品、螺螄包子豆爾饅首一品、餑餑三品、果子粥進些、大肉面一品、奶子十品。這還只是早餐，晚餐就更加豐富。而康熙一噸晚飯吃的是：燕窩雞絲香蕈絲薰白菜絲鑲平安果一品、三鮮一品、燕窩鴨子薰片月宮子一品、白菜雞翅肚子香蕈一品、肥雞白菜一品、肫吊子一品、蘇膾一品、托湯爛鴨子一品、野雞絲酸菜絲一品、芽韭炒鹿脯絲一品、燒抱肉鍋、雞絲晾羊肉攢盤一品、祭用豬羊一品、小菜一品、南小菜一品、菠菜一品、挂花蘿蔔一品、羊肉臥蛋粉湯一品、蘿蔔湯一品、野雞湯一品、糗餌粉粢一品、像眼棋餅小饅首一品、折疊奶皮一品、烤祭神糕一品、酥油豆面一品、蜂蜜一品、拉拉一品、粳米膳一品。共計27種。

這還說的是康熙，就是晚清沒落時的宣統皇帝，吃飯也是奢靡的。在《我的前半生》中他寫到：「我現在找到了一份「宣統四年二月糙卷單」（即民國元年三月的一份菜單草稿），上面記載一次「早膳」的內容如下：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚柿、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥。驢肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏乾絲烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。」

清朝飲食等級規矩達到了登峰造極的地步，「以皇家宴為例，皇帝宴桌有菜餚40品；皇后的頭等宴桌膳品減少為32品；妃嬪的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜餚則遞減為15品。而皇帝皇后吃不完的菜則往往賜給大臣們吃。」

上面說的是皇帝的御膳。據史料記載，皇帝要設御宴，排場就更大了。「御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據說，有時要上134道熱菜，48道冷盤，還有各式點心。到清末，菜餚最多達200餘款。開宴時，儀仗排列，鼓樂齊鳴，十分隆重。宴會的最後一幕，往往是群臣搶宴，御品入囊，一掃拘謹，又是一番情景。」

清宮對皇帝、太后、皇后、嬪妃等的飲食材料配置也是有嚴格份額的。有例為證，據鄂爾泰、張廷玉的《國朝宮史》中，就皇太后、皇后等人的「日用飲食原料額」做了記錄：皇太后：豬一口、羊一隻、雞、鴨各一隻、新粳米二升、黃老米一升五合、高麗江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、蕎麥麵一斤、麥子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五杓、白糖二斤一兩五錢、盆糖八兩、核桃仁四兩、松仁二錢、枸杞四兩、曬乾棗十兩、豬肉十二斤、香油三斤十兩、雞蛋二十個、麵筋一斤八兩、豆腐二斤、粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、清醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤、茄子二十個、王瓜二十條、白蠟七枝（內一枝重五兩，三枝各重三兩，三枝各重一兩五錢）、黃蠟二枝（各重一兩五錢）、羊油蠟二十枝（各重一兩五錢）、羊油更蠟一枝（夏重五兩、冬重十兩）、紅蘿炭（夏二十斤、冬四十斤）、黑炭（夏四十斤、冬八十斤）。

皇后：豬肉十六斤、（盤肉）羊肉一盤、雞鴨各一隻、新粳米一升八合、黃老米一升三合五杓、高麗江米一升五合、粳米粉一斤八兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一錢、枸杞二兩、曬乾棗五兩、豬肉九斤、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個、麵筋十二兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣一斤、甜醬一斤六兩五錢、清醬一兩、醋二兩五錢、鮮菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十條、白蠟五枝（內一枝重三兩，四枝各重一兩五錢）、黃蠟四枝（各重一兩五錢）、羊油蠟十枝（各重一兩五錢）、羊油更蠟一枝（夏重五兩、冬重十兩）、紅蘿炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。

說到清宮的御膳，不能不說慈禧太后。她的「西膳房」能作4000餘種菜餚，點心400餘種。慈禧的每頓正膳，所用菜餚要擺三張拼起來的膳桌，菜點常在百種以上。照規定需上100碗不同的菜餚，還不算小吃。因為慈禧愛吃西瓜，而且只吃瓜瓢中的一點，一天就用350個。