中國飲食文化的失語和斷層(組圖)

中國飲食文化的失語和斷層（網絡圖片）

【betway必威体育官网 2018年7月29日讯】前不久，2018年廣州《米其林指南》發佈，廣州成為中國大陸繼上海後第二座獲此榮譽的城市。當榜單尚未公佈之時，筆者就聽到一些平常穗港（廣州、香港）兩地來往密切的朋友嘲諷道：「相對於香港，以廣州的食物質素也能有米其林？恐怕沒用地溝油就能摘星了吧。」

筆者亦大致認同，暗裡不禁為米其林評選的尷尬擔心，莫非在政治上西方幾十年來的和平演變夢剛被敲醒後，飲食界卻想重蹈覆轍，開始一廂情願地靠攏中國標準？然而稍令人欣慰的是，最終評選名單出來，廣州只有八間一星餐廳，二三星闕如，其餘皆為必比登和餐盤獎。也正因為此，網路上不斷有聲音吐槽今次為史上最輕薄米其林餐廳評選紛紛（云云），情緒化的民族地域主義騷動了起來。

「中國飲食文化博大精深，法國人怎麼懂得欣賞？」

「沒有二三星餐廳，入選的一星餐廳幾乎都貴得離譜，分明就是對包括粵菜在內的傳統中式烹飪有歧視。」

「傲慢的米其林，腦殘的外國人，我們不需要做輪胎的鬼佬來評價粵菜！」

仿佛民族感情再次被傷害的言論充斥著網路，有趣的是，在廣州等地帶有官媒色彩的評論倒是中肯，認為一些人常表現出強烈的民族主義色彩，骨子裡卻是不折不扣的西方中心論者，並希望米其林這個標準進入廣州以後，倒逼廣州的整個餐飲體系各方面，例如從服務環境、出品，去調整和進步，提升廣州餐飲行業國際化水準。

而民間一些自媒體似乎亦嗅到了地方政府大力推崇此背後的經濟利益帶動關係，所以一時間「廣州需要米其林，但廣州人不需要」的文章又洶湧而出，許多人都在社交媒體上鋪上廣州哪間餐廳好吃而實惠，以及自己與其有過交集的食物記憶故事，大有法國大革命後，人們追求原來只有貴族能擁有的味覺享用上的平等之勢。

米其林的評審關鍵在於它追求極度準確與科學的評星標準。（網路圖片）

而有些常識不得不講的是，源於輪胎公司為推動汽車旅遊而創立的米其林餐廳指南評選，之所以享譽全球，關鍵在於它追求極度準確與科學的評星標準。它的評審不是一般意義上的美食家，可謂一群廚藝分析師。因為他們對著一碟菜，關心的是食材的鮮美程度，刀法火候是否恰到好處，味道的調配合不合乎比例，質感的層次區分精不精細，從食物的烹調到服務與餐廳陳設的一切細節，米其林都相信其中自有一套嚴格的法度，只有達到了這個最基本的科學標準，才有資格接著去談創意。

粵菜難吃 遠不及香港

的確，嘗試著客觀化考察食物的米其林評選，常常未能囊括很多人都認同的餐廳，但被選上的卻確屬認真做食。要知道，目前亞洲已有十餘座城市發佈過《米其林指南》，除去中國大陸上海廣州外，香港、澳門、臺北，新加坡、曼谷、首爾、大阪、東京、京都等均為米其林評選的重鎮。

那麼，所謂博大精深的中國飲食文化之獨特，不能被規範評價又何來？而粵菜作為米其林評選中國菜的寵倖兒，在香港澳門上海摘得二三星的餐廳比比皆是，又何謂米其林不懂欣賞廣州粵菜的清淡？

飲食名家蔡瀾先生幾年前經廣州時便大歎如今廣州的粵菜難吃，遠不及香港，又被許多本地人不問事實而在網上圍攻問候。筆者很難不想像這些都與近年中國大陸類似《舌尖上的中國》等法西斯美學飲食紀錄片，或每天在自媒體上看到的低俗而誇張的飲食資訊推介有關。

一切都是過分的宣傳與推銷，表面稍為精緻一點的菜肴被和諧繁榮的意識形態和似乎擁有積極自由（消費）的假像所捆綁。因此，對真實食物味道的客觀批判往往是人們不能接受的，封閉社會無論哪個領域亦復如是。

但是，今天中國大陸真的有精緻的飲食文化嗎？相信很多人包括筆者在內都不會否認「高手在民間」的好味，即一些靠食材新鮮，做法恰當的地道美食，但是若想再上進一層，給食者更全面的享受關懷呢？畸形的市場經濟環境下缺乏真正的競爭，很多餐廳品控不穩定，一開始的認真，花費多點心機放足料，待到該餐廳紅起來後便難以維持了，盲目追逐利潤狂開分店是一大原因。

有錢人普遍浮躁的心態，很大程度影響了精緻飲食文化的建立。（圖：PAKUTASO）

中國團摘星之旅

另外我們知道，像如今有一小部分真正富起來的國人時常組團去日本東京專門光顧米其林餐廳，俗稱摘星之旅。而一些組織者，香港食家朋友每每總是抱怨從中國大陸過去的富豪中產沒有耐性，一道菜上完就拼命催下一道上，又認為規範一點的飲食姿態太束縛，往往最終自認吃了一肚子氣。

又或者我們時常見到在這社會上有權勢的人，在高級一點的餐宴裡如何暴殄天物的，沒有多少人能聚精會神認真對待面前的食物。如著名的人類學家傑克古迪（Jack Goody）在長期考察非洲迦納一個民族酋長國王與平民的飲食後所寫的經典著作《烹飪、菜餚，與階級》（Cooking Cuisine and Class），裡面其中一條論斷就是社會愈平等，關於食物的種類、烹調、處理，以及呈現方式，也就愈不分化。

簡而言之，若想吃得好，與精緻菜餚的出現，就一定要接受殘酷的社會分化嚴重之現實。而如今中國大陸對於如上論斷的誘因過滿，但精緻飲食文化遲遲未能建立，除去中國沒有法國父母會主動拿不同麵包和紅酒給小孩品嘗，以培養其敏銳味覺和品味，社會上不尊重廚師的文化傳統外，有錢人普遍浮躁的心態，以及剝開察看空洞無物的價值觀不無關係，填飽肚子的東西如何稱為好呢?標準是什麼？

需知道，現代美食品嘗的精神其實源於法國大革命後，人們繼思想上的啟蒙而追求味覺上的主動，你要勇於運用自己理性從而你要勇於運用自己的味覺體驗，熱愛生活，從認真對待飲食開始，從對每天你吃的食物來源，加工，製成過程，背後人們的經歷，最終它落進你口裡時的質感，味道的考察開始，這大概是原初的最具生命力的政治抗爭了吧。

或許，這是一個側面可以看見幾十年來西方寄以厚望的中國大陸中產階級為何不能成事的原因。

公私合營政策的毀滅性打擊

更值得一提的是，中國大陸平民的飲食。一些國人剛剛去過俄羅斯看世界盃，發現當地的肯德基套餐份量是中國的幾倍，而對比下價格卻不貴，紛紛曬圖上網大罵中國肯德基偷工減料。不用說遠，相信許多去過香港澳門旅遊生活過的朋友也會覺得平常街邊茶餐廳一般食物，無論品質和數量都優於中國大陸，按其本地人消費水準比較，中國大陸的普通食物不可不謂偷工減料至極。

而事實上，像今次廣州的米其林餐廳評選，摘得一星的餐廳高企價格，幾乎都難為普羅百姓所接受（和香港不同，香港較多米其林一星餐廳價格親民）。普通一碗雲吞面，香港和廣州兩地就呈現了截然不同的兩種形態，為什麼呢？

一來當然就是中國大陸改革開放前幾十年的經濟貧困所致，在饑荒餓肚子時期，雲吞裡根本不會有肉，遑論鮮蝦了，而麵條的製作和湯底的熬製更是難以講究，整個民間飲食造法的大改變亦帶來了一定程度上的斷層。

而最為重要的，當然就是49年中共建政後所推行的公私合營政策對中國大陸飲食文化的毀滅性打擊，如果你常翻讀中國大陸出版的，關於從民國時期走過來的老字型（號）大小餐廳的故事書籍，亦會發現49年後的公私合營是其發展關鍵的轉捩點。

陸文夫先生的小說《美食家》很好地告訴了我們當中大概：私營飯店改為國營後，派來接收的幹部往往不曉飲食管理之道，而在以革命的名義下，需要蓄意改革這些看來過去只能夠滿足資產階級奢侈品味腐爛生活的民店。像清炒蝦仁，河蝦仁就別做了，多做點白菜肉絲，做一些大眾菜。大眾菜、大眾湯都用不著現做，湯裝在木桶裡，菜裝在大鍋裡，一勺一大碗，這樣才是為勞動人民無產階級大眾服務的食堂。

毛澤東在1956年全國剛完成公私合營後，曾問過一個問題，東順來（北京城裡一家有150年歷史的老字型大小飯館，它以涮羊肉出名，公私合營後改名民族飯莊）的涮羊肉為什麼變得不好吃了？時任國務院副總理的陳雲調研過後答道：東來順原先只用35～42斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當嫩。我們現在規定山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎麼能好吃？

羊肉價錢原來一斤是一塊兩毛八，合營以後要它和一般鋪子一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，於是羊肉就老了。

本來一個人一天切30斤羊肉，切得很薄，合營後要求提高勞動效率，規定每天切50斤，結果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，當然就不如原來的好吃了。像小說裡面描寫似的，待到文革登峰造極時期，哨子一吹滿堂吃客起立，跟著他讀毛語錄，然後宣佈吃飯紀律。

難吃到一個如此尷尬的地步

吃飯也是有紀律的。1號視窗拿菜，2號視窗拿菜，3號視窗拿湯，吃完自己洗碗，大水槽就造在店堂裡。於是乎我們大概明白了為什麼今天中國大陸許多吃庸俗的文化資本的老字型大小出品難吃到一個如此尷尬的地步，中國大陸民間的美食文化，或者只能從上世紀80年代重新開始摸索。

若各位有興趣，不妨去香港和廣州的蓮香樓各體驗一次廣式早茶，從點心的味道，室內裝置佈局，有無茶博士水滾茶靚的表演等，你會很容易發覺這兩間本是同根生，50年代後各表兩枝的茶樓大不同。

在今天消費娛樂至上的中國大陸，許多人都自稱是吃貨，一個似乎代表對飲食很有追求和執著的代名詞，但又有多少人會思考食物之後呢？

(文章僅代表作者個人立場和觀點)