【中华美食】淮扬名菜──大煮干丝(图)

淮扬名菜──大煮干丝。（网络图片）

淮扬菜是传统中国菜的主要菜系之一，十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。享誉四方的淮扬佳肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。“甜而不腻，甜而调味”是淮扬菜的真正特色，淮扬名菜–大煮干丝、东坡肉与狮子头等都不是甜味菜。

大煮干丝在淮扬地区不仅是日常生活中的一道美味佳肴，它也能登上大雅之堂。大煮干丝风味之美，历来被推为席上美馔。据历史文献记载，清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，它也是淮扬菜系中的看家菜，原料主要为淮扬豆干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

淮扬菜的特点是既注重刀工也注重火候，所以炖、焖的菜肴比较多。厨师可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精致，例如大煮干丝、扬州干丝和文思豆腐等，因此其菜肴的形状有其独到之处。淮扬菜辛辣味比较少，非常重视原材料本身的滋味，淡而不薄（清淡而滋味不薄），厚而不腻。而且强调本味，重视吊汤，注重时令季节的花样，菜式繁多，甜咸适中。

大煮干丝的传统做法如下：

主料：白豆干5块，高汤少许（用老鸡、火腿、和猪蹄等熬制而成）

配料：熟鸡胸脯肉100克，海米30克，火腿上方80克，虾仁100克，鸡胗少许，绿豆苗少许

调料：盐，猪油，料酒各少许

做法：

1、将白豆干洗净后切成细丝（三分之一的火柴棒粗细左右）待用。

2、将鸡胸脯肉撕成细丝，火腿上方蒸熟后切成细丝，海米入料酒泡透后撩出切成细末，鸡胗烫熟后切片，虾仁和豆苗洗净待用。

3、将豆干丝入沸水烫去豆腥味后放入高汤中略滚，虾仁、海米末、鸡丝也放入汤中烧出其味，适量加入盐和少许猪油待汤滚白后再放入豆苗即可。

4、把干丝放入盘中，豆苗围在边上，最后撒上火腿丝即可。

特点：粗菜细做，刀工细腻，汤厚味醇，鲜美至极。