【中華美食】淮揚名菜──大煮乾絲(圖)

淮揚名菜──大煮乾絲。（網路圖片）

淮揚菜是傳統中國菜的主要菜系之一，十分講究刀工，在烹飪上則善用火候，原料多以水產為主，口味平和，清鮮略甜。享譽四方的淮揚佳餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。「甜而不膩，甜而調味」是淮揚菜的真正特色，淮揚名菜–大煮乾絲、東坡肉與獅子頭等都不是甜味菜。

大煮乾絲在淮揚地區不僅是日常生活中的一道美味佳餚，它也能登上大雅之堂。大煮乾絲風味之美，歷來被推為席上美饌。據歷史文獻記載，清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳餚，它也是淮揚菜系中的看家菜，原料主要為淮揚豆乾，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

淮揚菜的特點是既注重刀工也注重火候，所以燉、燜的菜餚比較多。廚師可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精緻，例如大煮乾絲、揚州乾絲和文思豆腐等，因此其菜餚的形狀有其獨到之處。淮揚菜辛辣味比較少，非常重視原材料本身的滋味，淡而不薄（清淡而滋味不薄），厚而不膩。而且強調本味，重視吊湯，注重時令季節的花樣，菜式繁多，甜咸適中。

大煮乾絲的傳統做法如下：

主料：白豆乾5塊，高湯少許（用老雞、火腿、和豬蹄等熬製而成）

配料：熟雞胸脯肉100克，海米30克，火腿上方80克，蝦仁100克，雞胗少許，綠豆苗少許

調料：鹽，豬油，料酒各少許

做法：

1、將白豆乾洗淨後切成細絲（三分之一的火柴棒粗細左右）待用。

2、將雞胸脯肉撕成細絲，火腿上方蒸熟後切成細絲，海米入料酒泡透後撩出切成細末，雞胗燙熟後切片，蝦仁和豆苗洗淨待用。

3、將豆乾絲入沸水燙去豆腥味後放入高湯中略滾，蝦仁、海米末、雞絲也放入湯中燒出其味，適量加入鹽和少許豬油待湯滾白後再放入豆苗即可。

4、把乾絲放入盤中，豆苗圍在邊上，最後撒上火腿絲即可。

特點：粗菜細做，刀工細膩，湯厚味醇，鮮美至極。