丰盛美味的年菜，隔餐以后如何处理令人伤神，最好是当餐吃完。（图片来源：Adobe Stock）
新年到，家家户户庆团圆，干货、大鱼大肉等年菜食材、现成的冷冻年菜等，都是不可少的应景美食。中国人讲究“年年有余”的好兆头，不过，丰盛美味的年菜，隔餐以后就让人伤透脑筋了！
“隔夜菜”的营养疑虑
剩余的年菜要当厨余倒掉吗？我们吃进肚子的食物攸关健康，不得不谨慎对待。其实，放置时间超过8小时的菜，就算是所谓的“隔夜菜”了。
甚至某些食物如果摆在常温下4个小时就已经变质或产生有害物质，通常，茎叶类蔬菜会比瓜果类的蔬菜更容易变质。由于蔬菜所富含的矿物质、维生素C、维生素B群等大多为“水溶性”，极易被氧气、高温所破坏或溶于水中，因此，几乎所有蔬果烹煮之后，都会造成部分营养的流失，而且加热愈久，营养素流失的愈多。
我们日常所有的饮食中，都不可避免含有硝酸盐和亚硝酸盐，而蔬菜是硝酸盐的最主要来源，“隔夜菜”确实可能产生致癌物亚硝酸盐，植物性食物中，又以绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量最高，所以蔬菜最好是现煮现吃。
食物煮熟以后，放在冰箱的时间愈久，营养素、水分也会跟着流失，最好能在6小时内取出加热、吃完，不要一热再热。
剩菜处理原则
1、食材减量
为了尽量避免剩菜，选购各类食材时应先衡量家庭人数，勿采买过量，例如：鱼买小一点；以鸡腿取代全鸡；油脂多的肉类买少一点；保存期限短的蔬菜类也不要库存太多。
2、分小包装
剩余年菜应等凉透后才放入冰箱，分装原则为“小包装”，食用时只要取出适量剩菜加热即可，只能“加热一次”，不要反复加热，否则容易造成食材变质，引发食物中毒。
3、尽量冷冻
冰箱冷藏室的食物摆上半天就可能孳生细菌，熟食冷藏超过2天就有“食物中毒”的风险，而冷冻库至少有零下的低温，食物保存时间可以延长，所以能够冷冻的剩菜就尽量放到冷冻库。
4、高温杀菌
凉拌菜的食材容易变质，应现做现吃，青菜也不宜隔餐食用。鱼、虾等海鲜类隔夜的话易产生蛋白质降解物，食之损伤肝、肾功能，不要冷藏超过8小时再加热食用。肉类或海鲜加热时，中心温度应高于80℃以上，方可达到“高温杀菌”的效果。
“剩菜”变“胜菜”
将年菜改头换面成一道吸引人的菜肴并不难，只要加上一些新的食材、配料混搭运用，或改用不同的烹调方法，即可做出变化。
以肉类举例来说：鸡胸肉剥丝，配上黄瓜等做成凉拌菜；较干的猪肉切条状或小丁，搭配高丽菜来炒饭；三层肉等肉类搭配青菜、青椒、西洋芹、豆制品等拌炒；卤过的三层肉等，冷藏后去除上面的浮油（猪油），把肉片、肉块夹出来炒高丽菜、洋葱丝、红萝卜，勾芡变成烩饭；鸡胸肉或带骨肉，以姜片爆香、红曲调味，做成红焖鸡，或加入笋片、山药、菇类、红枣等煮成笋片鸡汤。
处理剩下的鱼类时要细心，尽量不要弄碎，鱼肉可以做成鱼片，加上蔬菜红烧；剩下的鱼头搭配香菇、金针菇、大白菜等，就变身成香喷喷的沙锅鱼头。
剩余的萝卜糕可切段炒肉丝、雪菜，或用XO酱作酱炒，也可以切块，加入青菜制成蔬菜萝卜糕汤，或煎过再放入火锅中煮食。吃剩的年糕，加入红豆汤中，取代汤圆煮成“红豆年糕汤”，但不能煮太久，以免化开，也可以和红枣、莲子、红豆、栗子等共煮成八宝粥，或搭配银耳、蒟蒻做成健康甜汤。
营养师提醒大家，过年容易进食太多肉类，导致饮食不均衡，一定要多吃蔬菜，盛盘时不妨铺一些青菜垫底，或者以水果切片做装饰；剩余素料可切丝剁细，加入剩饭，炖成养生粥，或加豆腐、黄耆、红枣、枸杞、青菜等煮成养生汤。
话说回来，饮食以新鲜、卫生为原则，最好把当餐的年菜一扫而空或少剩一些，才是最好的。
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