台湾70年代的酒家厨师会用十八般武艺将食材变化得淋漓尽致。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
台湾饮食文化最兴盛的时候，大概要从经济大起飞的时代算起。大家口袋里有钱了，吃饱了开始想要吃巧，注重起饮食的变化性，也喜欢用一些昂贵、特殊的食材和精致的手艺、技巧来彰显自己的派头。各家争奇斗艳比拚厨艺，激发出很多料理的创意，浮夸的程度现代人应该很难想像。而现在台湾所谓的“大厨菜”，大多也都是从这些早期的“阿舍菜”、“酒家菜”、“办桌菜”演变来的。
70年代时期的台湾钱淹脚目，商业人士谈生意都会去酒家，当时的酒家呈现的菜色多数很有特色。因为经商需要，厨房师傅会用十八般武艺将食材变化得淋漓尽致，不是充分运用罕见食材或舶来品（例如用当时流行的罐头食品做成的“鱿鱼螺肉蒜”），就是将常见食材用不一样的方式烹调，鱼变成虾、虾变成鱼，带给宾客惊讶的反应。先用料理勾起宾客的兴趣后，谈起生意就简单多了，一旦生意成了，厨师和餐厅拿到的小费当然也不会少，所以当时几乎每家酒店都有一批强大的厨师群，来美化食材的变化，像是鸡仔猪肚鳖、布袋猪肚鳖、白菜卤、炸鸡卷、羊腩烩白菜，这些都是早期常见的酒家功夫菜。
办桌菜街头巷尾的料理竞技场办桌菜以台菜、粤菜为主，可以说是我从小最常接触的料理。在餐厅饭店的宴席想必大家都不陌生，但让我永生难忘的，却是在乡下举办的流水席。早期交通不方便，餐厅饭店的资源也匮乏，台湾街头巷尾、宫庙的宴席都是由地方上的总铺师在操刀。以前大家喜欢热闹的排场，尤其是气势不能输人，喜宴一定要有电子花车，在空地上摆满铺红色塑胶桌巾的大圆桌，菜色更不能失了格调，满满的奢华食材，龙虾沙拉头盘、乌鱼子与鲍鱼陪衬、手工的虾卷、甜汤等等⋯⋯几乎都有12～16道菜色。
台湾的流水席宴客文化中习惯铺红色塑胶桌巾的大圆桌，菜色多是用奢华的食材。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
宴席的菜色各地区也不太一样。南部沿海居多，所以餐桌上面以海鲜为主，南部人个性豪爽大方，料理一家比一家浮夸，干冰、冰雕、灯光都上桌，总铺师间也会互相比拚菜色，大盘大盘的新鲜龙虾、鲍鱼、乌鱼子，不怕人家吃。相较之下北部就比较朴实无华，菜色以台菜为主，强调宴席环境、服务、菜色摆盘、桌椅的舒适度，让宾客整体感觉舒适，菜色中规中矩，但入味、厚实的滋味让人难忘。
XO酱炒双鲜是一道不简单的美味。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
XO酱炒双鲜
广东菜的“XO酱”被封为宴席上最高尚的酱料。“XO”是指“Extra Old”，原本是用来代表最高级的酒，里面有丰富的海产、干贝、扁鱼、金勾虾、金华火腿等，加一点就能大幅提升鲜味和香气，最适合和海鲜一起炒。XO酱经过爆炒味道才会充分释放出来，所以尽可能选用草虾、明虾、干贝等等容易熟、不用焖煮的食材，最后勾一点薄芡让酱汁裹附在食材上，简简单单，却是一道不简单的美味。
材料（3-4人份）
大白虾---------6尾
透抽-----------1尾
绿花椰菜-------50g
红甜椒---------1/2颗
洋葱-----------1/2颗
嫩姜-----------30g
蒜头-----------3粒
辣椒-----------1条
调味料
XO酱3大匙
砂糖-----------1小匙
香油-----------1小匙
米酒-----------1大匙
水-------------5大匙
盐巴-----------少许
白胡椒---------少许
太白粉水-------少许
备料重点
除非是在渔港，或是跟值得信赖的店家购买，不然有时候虾子买急速冷冻、真空包装的反而更新鲜，冷冻鲜虾跟刚捞起的活虾品质差不多，甚至比有些市场摊贩上泡过药水延长寿命、提高卖相的活虾来得天然。
作法
透抽去除内脏、洗净后，表面先切花刀。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
1、白虾去头去壳去肠泥，只留下尾巴部分的外壳。透抽去除内脏、洗净后，表面先切花刀（菱形细格纹），再切片。绿花椰菜削掉粗纤维、修成小朵。
TIPS
．如果喜欢吃虾头，也可以改成带壳煮，把虾子开背即可。
．透抽表面切花刀的话，遇热后会卷成漂亮的形状。至于透抽的皮要不要去掉就看个人喜好，基本上差异不大。
2、把白虾、透抽、绿花椰菜放入滚水中氽烫过水备用。
TIPS 白虾与透抽都只要快速氽烫就好，滚水下锅，水再次滚后捞起，以免肉质过老。
红甜椒与洋葱切菱形。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
3、红甜椒与洋葱切菱形，姜、蒜头与辣椒切片备用。
4、取一支炒锅放入1大匙沙拉油（材料分量外），加入作法3的材料、XO酱，以中火先爆香。
食材翻炒均匀后，最后用太白粉水勾薄芡即可。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
5、接着加入白虾、透抽、绿花椰菜，以及太白粉水以外的调味料，翻炒均匀后，最后用太白粉水勾薄芡即可。
本文由台湾广厦出版社授权刊载，摘自《传家大厨菜 ：国宴主厨邱宝郎的30年终极之味！轻松拆解“色香味”技法，在家重现经典功夫菜》，作者：邱宝郎。
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