微波炉是一种常见的厨房电器，大家都喜欢使用。（图片来源：维基百科）
微波炉加热会破坏食物中的营养吗？会影响健康，会致癌吗？微波炉是一种常见的厨房电器，被越来越多的人喜欢使用，喜欢它的“加热快，效率高，还有焙烤、解冻、烘干等功能。但也会担心：微波炉加热会不会破坏食物中的营养成分？食物加热后会不会有辐射残留啊？其实，只要注意正确的使用方法，不必太过担心。
微波炉是如何加热食物的？
微波加热，能从食物表面和食物内部同时加热，使得微波炉加热很快，这样会节省很多时间，成了一个很大的优势。这因为微波有很强的穿透力，可以深入到食物的内部，达5厘米左右。使得食物表面与内部几乎能同时升温，从而形成了整体状态的加热。
而我们常见的加热方式是热量先从食物的表面再逐渐进入食物的中间。有时，我们会从冰箱的冷冻格里取出馒头，如果蒸的时间短，就会出现馒头外层已经热了，但掰开后，中间还是冷的。
我们都知道，水能导电，是有正负极的。当把含有水分的食物放入微波炉里，就相当于放进了一个磁场中，这时食物中的水分子无规则的排列着。
当打开开关通电后，微波炉里就形成了电磁场，水分子就会按正负极有序排列，而如果改变电场的方向（微波能高频交替变换电场），水分子又会不断重新排列，这样不断的重复，就会使食物中的水分子来回不停地运动、挤压、摩擦，从而摩擦产热，产生了热能，最终把食物加热。
微波炉里加热会破坏食物中的营养素吗？
微波炉加热对食物中营养素的破坏不太严重，甚至还比我们传统明火加热法损失小。（图片来源：Adobe Stock）
其实，任何一种加热方式都会不同程度的破坏营养素。微波炉加热也不例外，加热最高温度也不过100℃，因此，微波炉加热对食物中营养素的破坏不太严重，甚至还比我们传统明火加热法损失小。
结果表明，微波炉烹饪并不会比传统烹饪使营养成分损失更快、更严重。
我们经常担心维生素C的损失量大，但微波炉加热对维生素C的损失比较小，因为微波炉加热只用很少的水或不额外加水都可以。另外，加热的时间也很短，所以，水溶性的维生素C损失量不大。
但需要指出的是，微波加热不适合水分少且脂肪含量又很高的食物，如鱼类、肉类、蛋黄类等。这些食材经过微波炉加热后，其中的不饱和脂肪酸含量会下降，尤其是n－3系列的脂肪酸，这主要是跟我们常见的蒸煮方式相比，但损失最严重的还是煎炸烤等烹调方法。
我们最熟知的就是，微波炉不适合加热鸡蛋。这主要因为有一层厚厚的外壳，当鸡蛋在加热过程中，内部分子剧烈运动，产生很多热量，却被外壳阻挡，产生了很大的压力，当压力达到极限，在冲破外壳的一刹那，就会形成“爆炸”，鸡蛋迅速被炸成各种渣。
微波加热的食物会不会有辐射残留和致癌？
微波炉加热食物不会致癌。我们从食物来讲，再从微波来看，原因有两个：
1、微波炉的加热温度并不高，主要是将食物中的水分子做物理碰撞而产生了热量，最高也不过是100℃。而我们知道，食物如果经高温处理，其中的一些营养素就会产生某种物质，有一定的致癌性。如：食物中的蛋白质在高温环境下，会产生杂环胺，经具有强致突变作用。
经剧烈热处理（如煎炸和烧烤）的蛋白质可生成环状衍生物。肉在200度以上加热环化生成氨基咪唑基氮基杂环类致突变化合物，是一种最强的致突变剂。
2、从微波的角度看，微波虽然是一种电磁波，但它属于无线电波，与我们熟知的收音机、曾经用于传送消息的电报、雷达等是兄弟姐妹。微波加热食物，当断开电源后，微波就会瞬间消失，没有辐射残留。
微波炉使用注意事项
微波蔬菜的水溶性营养素反而比氽烫、水煮的料理方法保留更多。（图片来源：Adobe Stock）
微波炉的使用上，一般来说应距离半公尺以上，先将包装的盖子或保鲜膜打开再拿进去加热、不要过度加热，也不要把金属、塑胶、美耐皿、有颜色、金边的餐具拿进去加热。正确使用微波炉，并减少高温烹调的时间，微波炉可以帮助我们快速料理食物。
台湾知名毒物科护理师谭敦慈认为：“微波”是透过水分子震动摩擦生热来加热食物，本身并不会使食物产生变质，所以只要正确使用微波炉，有时反而能保留较多营养素、产生较少的毒性物质。
尤其是微波蔬菜，因为利用蔬菜本身的水分去导热，例如维生素C、硫化物、酚类化合物等水溶性营养素反而比氽烫、水煮的料理方法保留更多。
但不建议用微波炉来烹调调理包、微波食品，因为这类即食食品通常盐、油、糖分都比较高，尽量不要吃，或是再多搭配一些蔬菜才能让营养比较均衡。
还有，微波炉的受热不是很均匀，建议以“渐进式加温”的原则来使用。例如：若是加热一份蔬菜需2分钟，可以先加热1分钟，搅拌一下，再加热1分钟到需要的温度。
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