中國古代的衣食居室(圖)

鍋是越來越大，還是越來越小？宋代女性和唐代女性體態有何不同？樓房要到什麼時候才出現？秦長城和明長城有什麼區別？舉凡能把這些嚴謹、精深的學術內容，舉重若輕、深入淺出地闡釋成大眾語言的學者都屬功力不薄。在這當中，學者充當了學術內容的符號轉換者，也充當了學術與大眾之間的橋樑。近日，臺灣歷史學家許倬雲歷時三年撰寫的歷史文化力作《萬古江河》被納入《話說中國》出版系列，並由上海文藝出版社出版。本文摘自該書。

鍋具有越來越薄小的趨向

漢人畫像石，常有飲宴圖及廚房作菜的題材。可以顯見廚中烹飪，送到宴席，席前只有供膳的器用，例如杯盤匕匙，不見鼎鑊之類的炊具。畫像石上，供奉墓主的座前，也只有供膳器皿，不見列鼎列簋的制度。由此可知，漢人飲食方式，不同於先秦以大型銅器，羅列席前的即席烹製。漢人明器中，灶為常見。灶的形制，有火門，有灶眼，有相當於煙突的裝置。越是後期的灶，灶眼越多，灶面的料理面也越大，有時在料理面上，還刻畫刀叉鏟匕諸炊具，以及魚肉圖像。凡此顯示，在下鍋前的料理，包括切割手續，均屬必需。漢人詞彙，蒸煮烤炙……諸種烹飪方法，均是古已有之，只有一個「炒」字，可能即今日的「炒」字，當系包括急炒的烹飪方式。如果這一假設成立，則中國最獨特的烹飪術，已見於漢代。漢代的鍋具，還是相當厚重，但也有越來越薄小的趨向，大致也是配合「炒」菜的方法，必須迅速提高炒鍋的溫度。這一以先將食物切割細小，便於急火烹調的發展，可能是為了較為節省燃料。

 宋人女性體態與唐風仕女不同

簪花仕女圖，作者唐代畫家周昉

 宋元時代的藝術與文學作品，有很多傳留至今，因此我們對於當時一般生活情形，有相當直接的史料。例如，《韓熙載夜宴圖》，反映了五代至宋初文人學士的聚會，包括衣著、器用、傢俱……等細節，也呈現了歌女舞姬的姿態。又如，宋人張擇端的《清明上河圖》，雖然現在只有後世摹本，仍是汴梁生活的寫真，其內容不啻一部宋人生活的電影定格。圖中可見到的細節，栩栩如真。雖然文學作品沒有圖畫具體寫實，但能夠反映的情緒與心態，甚至還有勝於丹青。宋人的筆記小說，為數眾多，內容豐富，稗官所及，不僅有典故，也有許多生活細節。元人戲曲，其對白十分口語化，讀之如見其人，尤於一般小民百姓的語氣，最為生動。明人小說頗有從宋元母本敷衍潤色，不論是短篇的故事或長篇的說部，都有可以作為描寫日常生活的數據。凡此，都為歷史教材可以採擷的數據！

大致言之，宋人衣著，閑居衫袍，寬博舒適；工作服則短衣束帶、半長褲管，行動自如。宋人的帕頭，是由包頭巾定型。一般人家居，大約即是用巾網包頭。女性生活最大的變化，當是五代以後逐漸流行的纏足習慣。宋人女性體態，已與唐風仕女不同。唐人豐腴健美的婦女，在宋時已變為苗條婀娜。但是，北族婦女，不論契丹、女真還是蒙古，則尚未感染漢人柔美風氣。同樣的，北族男子服飾，也大致保留其民族習慣，例如遼代墓葬壁畫，男子有多種髮式，均與漢人不同。

樓房要到戰國末年才出現

在居室方面，考究的房屋有數進庭院，有躡階而登的廳堂。中堂兩側，有廂房、耳房。自從新石器時代以來，北方用夯土板筑，南方用木結構，再加上草木塗泥。周代的房屋，已是兩種建築方法的融合:以木結構為框架，用夯土為牆壁。考究的屋頂用瓦，普通的屋頂仍用塗泥。一般百姓，在周代已不再居住於半地下的穴居，而是有夯土的地面房屋。窮困人家，蓬門蓽戶，四堵土牆，用破了底的瓦瓮，填在土壁上，作為透光的窗戶；而高廳大屋，則上有瓦當承漏，下有散水鋪面。兩者相比，對照十分鮮明。中國古代的建築，到周代時，可以有列柱重頂，但是樓居似到戰國末期始出現，前此只能做到在高台上建屋，不是真正的樓房。

綜合言之，中國古代的衣食居室，地區性的差別之外，更為顯著者，則是貧富之間的差距。一般歷史，於精美的服飾用具及居室，頗多介紹，卻於平民貧戶的生活，常見忽略。本節敘述一般平民的生活，限於數據，也仍嫌不足以陳述細節。

秦長城和明長城的區別

明太祖將蒙元逐出長城，蒙古只是失去了在漢地的統治權。蒙古大帝國早已分崩離析，裂解為幾個本土化的汗國。佔據蒙古的後元，依舊是中國北面的強敵。為此，明朝對於北邊防務，從未敢懈怠。今日中外視為世界巨大工程之一的長城，其實不是秦漢以來的邊塞，而是明代建築的邊牆！

這一道邊牆，貫穿「九邊」，由遼東山海關老龍頭依山傍谷，迤邐西行，延伸到目前的嘉峪關，連綿不斷，中間有些地方還有內外兩道長城。中國的長城，自戰國時代燕、趙、秦三國筑邊塞，到秦始皇聯結這些防禦工事，成為震古鑠今的「萬里長城」。但是從長城遺址看來，秦漢的邊塞並非連成一線的城牆，毋寧是縱深佈置、互相支持的堡壘群:山地上是高踞山頂與嶺脊的烽火臺；平地上是以障塞(堡壘)結合地形(如壕溝)或植物(如大片荊棘)的工事。如見北族敵跡，即以烽火傳訊－－這是一個有數里至數十里縱深的預警系統，使經常集結在邊防兵站(如漢代的右北平)的重兵，可以推進襲擊來犯的敵人。

這樣的防線，並不是一條密封的界牆。平時，胡漢貿易照常進行，漢代邊郡太守，將萬騎，定期行邊；有大戰役時，大軍分道出擊，以攻勢為有效的防禦。在心理上，北族遊牧地區與中國農耕地區並不隔斷，而是有進有退的開放地帶。

反之，明太祖、成祖兩代雄主多次大軍出擊，追亡逐北，此後即不見開塞北征。蒙古來犯，明軍不過據城守關。明朝中葉以後，東北邊外的建州衛清廷崛起，明軍防線本在關外，數次大敗，遂移入長城內，但還是阻擋不了清廷踹破邊牆，入侵關內。這一條密封的邊界，終究還是擋不住敵人。

中國歷史上，唐代的中國超越了長城線以北，北朝以及遼、金、元、西夏等北族漫過了長城以南。秦漢與明代都以長城為防線。然而，秦漢的障塞是開放的，明代的邊牆是封閉的。城牆如堤岸，在壓力甚大時，還是會潰決。在心態上，這一條邊牆分隔胡漢，漢人世界自我設限，是內斂的，而不是開展的；是封閉的，而不是出擊的。