五味、五色和五香

中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都姓「五」？據說，這與中國的五行學說有關。五行學說認為，世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成，一切事物無不與這五種物質相關聯。所以菜餚的色、香、味也與五行掛上了鉤。其實，「五」字只能理解為多樣化，並不限於僅此五種。

　　「五味」。味，是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。這裡還要指出一種現象：中國人欣賞藝術都講究味、韻味，無論詩文書畫，音樂舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味，這是就口感、味覺而言，也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味，那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分，有人認為鮮味、澀味也應該歸入「基本味」，還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內。可見味的種類很多，「五味」包括什麼內容還可以探討。五味可以調出多種複合味，則在中國飲食文化中有著很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說：「食無定味，適口者珍。」又說：「眾口難調。」每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞複合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成「怪味雞」、「怪味鴨」。有的人讚賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，要像吃橄欖一樣，回味無窮。總之，所謂「五味調和」，應該包含下列幾層意思：一是每一種菜餚應有自己的獨特風味；對一桌筵席來說，各種菜餚的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美；二是烹飪技術，離不開調味品；調味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先後次序，都可以促使菜餚的滋味發生千變萬化，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵；三是作為一個高明的廚師，應該善於掌握食者的口味習慣，在安排菜單和烹飪調味中靈活變化，忌刻板劃一。

　　「五色」。中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色，其他為間色。飲食時通過舌口，獲得味覺，原與視覺無涉，但五彩繽紛的菜餚，同樣能引起食慾，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們中要從古人給菜餚命名中就可以略知一二。如《山家清供》記載：「採芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名`雪霞羹'。」可以想見，這一道菜紅白相間，一定是很美的。又如《居家必用事類全集》中有「四色荔」菜名，是用茄子、黃瓜、蘿蔔、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈現四種顏色，也誘人品嚐。

　　「五香」，通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進而使食品清香扑鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強食慾，臭者減退食慾。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞聞臭，吃吃香，但總以氣香味美為佳。福建名菜「佛跳牆」，就是因為香味四溢，能使「佛聞棄禪跳牆來」而出名，可見香味對菜餚是何等重要！中國傳統的調味品極多，其中芳香料除上述五種外，還有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、香、味俱全，是中國烹飪的要義，這三者都有做不盡的文章，說不盡的奧妙，全看廚師的手段了。