茶禮與茶規

這些年，在茶桌或者飯桌上，曲起手指輕叩桌面，對給自己倒茶的人表示感謝的多起來了。這種風俗源於廣東，風行全國。曾經對一位廣東朋友開玩笑說：「埋單」這個詞，從粵語變成普通話，是廣東最厲害的拳頭產品。現在想來，還有曲指代跪「謝茶」的這個動作。

一般人都是曲起四指，以其中的食指和中指輕敲的。兩指是代表雙腿，曲而輕叩代表下跪。相傳，當年乾隆皇帝微服私訪，來到廣州，君臣一行來到一家茶館，皇帝扮演普通人很進入角色，一時興起，抓起茶壺就給臣僚斟茶。臣僚們一下子慌了手腳，不跪謝有欺君之罪，要跪謝又暴露身份，其中一人急中生智，用食指和中指曲成跪狀，輕點桌面，才算完成了「不可能的任務」。其餘人一看，連忙紛紛仿效。後來就在民間流傳開了，成了一種飲茶的禮俗。據說，廣東人行此禮還有講究。到人家家裡，主人給客人倒茶時，如果客人是獨自一人，就用中指敲；如果是夫婦兩人同去，就用中指和食指一起敲；如果全家老小都去了，那就由年長者用五個手指同敲。聽上去很有道理，但是我疑心要有鷹一般犀利的眼神，才能看出其中的細微區別。

在外面飲茶，茶壺裡的水喝完了，需要續水，客人往往將茶壺蓋揭開，擱在茶壺口邊，服務員看見了不須說明就會過來添水。這也是源自廣東的規矩，也是始於清代。據說當時廣州有八旗子弟游手好閑，到處生事。一日，提著鳥籠上茶館，喝完茶後將籠中小鳥塞進茶壺，蓋上壺蓋，大聲叫堂倌續水，堂倌不知有詐，蓋子一揭，小鳥衝出，八旗子弟就說放走了珍鳥，高價索賠。店主明知對方敲詐，也只好自認晦氣息事寧人。從此，茶館吸收慘痛教訓，定下規矩：茶客要求續水，必須自己打開茶壺蓋。到了今天，已是約定俗成：要續水，客人盡可「免開尊口」，但需「一舉手之勞」掀開蓋子。

過去的茶館，深諳和氣生財的道理，處處與人方便。一些地方（如天津等）茶樓數人同去可以一壺數杯，也可以自備茶葉茶樓代泡。茶客中途離開，可以保留座位，回來接著喝。不過各地規矩稍有不同：北京外出時是將茶碗扣在桌上，吩咐堂倌一聲；紹興是將茶杯蓋仰天放在桌上，表示「暫時離開，請勿佔位」，如此等等。絕無只敬錢袋不敬人的勢利眼和窮凶極惡「搶錢」的吃相，偏偏這兩款腔調如今是很普遍的了。

客來敬茶或茶館相聚，一般主人為了表示敬客之意，會避免將壺口對著客人。這是因為「尊壺者，面其鼻」（《禮記·少儀》）所謂「鼻」，是指壺柄，壺柄為尊，相對的壺口就為卑了。所以應該避免壺口對著客人以免不敬。雖說許多人未必在意，甚至對此全不知情，但是待客之道總是週全些為好。

上世紀30年代以前，上海的茶館流行「茶客功架」。老茶客上茶館，向堂倌要茶時不開口，而是用手勢示意。比如要喝綠茶，就把食指伸直；要喝紅茶，食指就彎曲；要喝花茶，五指伸出微彎形如菊花，這是要菊花茶，伸手握拳狀是玳玳花茶，大拇指、食指和中指碰合一起，則是要茉莉或者珠蘭花茶，這個手勢表示小花型花茶。如果只喝白開水，就只伸出一個小指。這種作派如同戲劇演員的功架，所以被稱為「茶客功架」。如今早已廢止。這一點，我想再懷舊的人也不會試圖讓它復辟，因為如今茶葉品種太多了，伸直了食指，怎麼表示得清龍井、毛峰、雲霧、猴魁、毛尖、銀針、碧螺春等數以百計的綠茶？何況還有明前、雨前，特級、一級的等級。如果還講茶客功架，要麼是練雜耍，要麼是打啞謎。現在的服務員也沒耐心陪你玩默契。

茶禮、茶規講不講都不打緊，只是這年復一年茶館裡的人情味只管淡下去，卻是讓人黯然傷神的。