中國古人對水的選用(組圖)

朱彞尊在《食憲鴻秘》中說：【從來稱飲必先於食，蓋以水生於天，谷成於地。天一生水，地二成之之義也。人非飲食不生，自當以水谷為主。肴與蔬但佐之，可少可更，惟水谷不可不精潔。天一生水，人之先天只是一點水。凡父母資稟清明，嗜欲恬淡者，生子必聰明壽考，此先天之故也。《周禮》雲，飲以養陽，食以養陰。水屬陰，故滋陽；谷屬陽，故滋陰。以後天滋先天，可不務精潔乎？】

朱彞尊認為:諸水的飲用，品茶、釀酒應該用山泉，烹飪則宜用江湖水。江湖水中未嘗無原泉之性，而且得土氣多而又無土滓無土性。江湖中水大而流活得太陽也多，所以實該說是養生第一。

朱彞尊稱這種水為「第一江湖長流宿水」，稱山泉雨水為第二。

他介紹取江湖長流宿水法為：在江湖長流通港內，半夜船隻未走時泛舟到中流，多帶一些壇瓮把水舀回來，多備大缸貯下。用青竹棍左旋攪一百餘回，攪成漩渦就住手，蓋好用竹篾制的蓋不要再觸動。

在裝水之前先留出一個空缸，三天後用潔淨木杓把存了三天的水舀入空缸，舀到七分為止。缸內余水滓淘洗乾淨，令缸潔淨再把別缸水舀入此缸七分。

這樣逐缸倒運後，再用竹棍旋攪後蓋好，三日後再舀過缸去泥滓，如此三遍。然後預備潔淨的灶鍋，水入鍋煮成滾透舀取入壇。每個壇裡還先要放上三兩白糖霜，然後入水蓋好，停宿一兩個月才能使用。

《管子》說：【水者，地之血氣，如筋脈之流通者也，故曰水具材也。】又說：【水有大小又有遠近。出於山而流入於海者，命曰經水。水別於他水入於大水及海者命曰枝水。山之溝一有水一無水者命曰谷水。水出於他水，溝流於大水及海者，命曰川水，出地而不流者命曰淵水。】

李時珍說：【水者坎之像（《漢書》：「書稱水曰潤下，坎為水位，在北方，終藏萬物者也），上則為雨露霜雪，下則為海河泉井。】

【水為萬化之源，土為萬化之母。飲資於水，食資於土。飲食者，人之命脈也，而營衛（人體中水谷化生之氣）賴之。故曰，水去則營（營氣為精氣，屬陰，主血，行於脈中）竭，谷去則衛（衛氣為悍氣，屬陽，主氣，行於脈外）亡。】李時珍把江湖水歸為地水。

他認為，流水者:【其外動而性靜，其質柔而氣剛】，【水性本咸而體重，勞之則甘而輕。取其不助賢氣，而益脾胃也】。江湖水有順流水、急流水與逆流水之分。

順流水性順而下流又名甘瀾水。急流水湍上峻急，其性急速而下達。逆流水為洄瀾之水，其性逆而倒上。這三種之中順流水飲用為好。但李時珍稱天水為一、地水為二，認為地水還是不如天水。

明人高濂也持這種看法。他認為飲膳之水應該用靈水。他在《遵生八箋》中解說：【靈，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之澤實靈水也。】高濂認為:只有天上生出的水才是精明而不混濁的，所以天降之水是神水。靈水，就是雨雪露霜雹。

高濂說：【靈者陽氣勝而所散也，色濃為露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。】「雪者天地之積寒，雪為五穀之精。】【雨者陰陽之和，天地之施水從雲下，輔時生養者也。和風順雨，明雲甘雨。《拾遺記》：香雲遍潤，則成香雨，皆靈雨也。】

高濂認為，可食之靈水，其實也就是這麼三種:【若夫龍所行者，暴雨霪者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食】。

南宋有一名學人賈銘，自號華山老人，從南宋一直活到明初活了一百零六歲。賈銘著《飲食須知》中，對種種天降水做了界定：

天雨水：味甘淡，性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨謂水，味甘薄。立春節雨水：性有春開始生之氣。婦人不生育者，是日夫婦各飲一杯，可易得孕。取其發育萬物之義也。

梅雨水：味甘性平，芒種後逢壬為入梅，小暑後逢壬為出梅，須淬入火炭解毒。此水入醬易熟，沾衣易爛，人受其氣生病，物受其氣生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁，入梅葉煎湯洗衣霉，其斑乃脫。

液雨水：立冬後十日為入液，至小雪為出液。百蟲飲此皆蟄伏。宜制殺蟲藥餌，又謂之藥雨。

臘雪水：味甘性冷。冬至後第三戊為臘，密封陰處，數年不壞。用此水浸五穀種，則耐旱不生蟲。酒席間則蠅自去。淹藏一切果菜，永不蟲蛀。春雪日久則生蟲，不堪用，亦易敗壞。

冰：味甘，性大寒，止可浸物。若暑月食之，不過暫時爽快，入腹令寒熱相激，久必致病，因與時候相反，非所宜也。

露水：味甘，性涼，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目損明。

冬霜：味甘性寒，汲時用雞羽掃入瓶中。密封陰處，久留不壞。

冰雹水：味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患風癲之症。醬味不正，取一二升納瓮中，即還本味。
   
這些天水中，自然是甘露最好

古人稱露水甘涼潤燥，滌暑除煩。《瑞應圖》記：【甘露，美露也，神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘膏酒漿之名。】

清人王士雄《隨息居飲食譜》中，記有各種露水之性能：【稻頭上露，養胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭葉上露，涼血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，養血息風。】露水有秋前秋後之分。兩者相比，秋後之露比秋前之露要好。

甘露固然好畢竟太金貴。於是，賈銘提出貯「神水」，神水一般都指節氣日水。比如:立春日、清明日的雨水、穀雨日要取長江之水、五月端午午時有雨，要急伐竹竿剖開竹竿，其中「必有神水」。寒露、冬至、小寒、大寒四節，及臘日水宜浸造滋補丹丸藥酒。

除江河水、靈水以外，還有井水。井水味有甘淡咸之異，性涼。

賈銘：【凡井水，遠從地脈來者為上。如城市人家稠密，溝渠污水雜入井中者，不可用。須煎滾澄清，候鹼穢下墜，取上面清水用之。如雨渾濁，須擂桃杏仁，連汁投入水中攪勻，片時則水清矣。】

朱彞尊：【煮粥，必須井水，亦宿貯為佳。】井水中，精彩者是井花水，井花水是清早第一汲者。

朱彞尊：【凡井水澄蓄一夜，精華上升，故第一汲為最妙。每日取斗許入缸，蓋好宿下。】他叮囑，汲井水要輕輕下井繩以免濁者泛起。凡井久無人汲取者不宜即飲。

各種水各有利弊。明人田藝蘅則認為，井其清出於陰，其通入街淆，脈暗而味滯，故井水下，江湖水則：【江，公也，眾水共入其中，水共則味雜。泉自谷而溪而江而海，力以漸弱，氣以漸而薄，味以漸而鹼。】所以，水之最佳者只有泉水。

《隨息居飲食譜》記，試水美惡，辨水高下，其方法有五種:江河、井泉、雨雪之水，其實性能都一樣:

第一煮試:取清水置淨器煮熟，傾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水質濁也。水之良者無滓，以煮物則易熟。

第二日試:清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，視日光中，若有塵埃絪緼（yīn yū 陰陽二氣互相作用的狀態）如游氣者，此水質不淨也。水之良者其澄徹底。

第三味試:水，無氣也，無氣無味。無味者真水，凡味皆從外合之。故試水，以淡為主，味佳者次之，味惡為下。

第四稱試:有各種水欲辨優劣，以一器更酌而衡之，輕者為上。

第五紙帛試:用紙或絹帛之類，色瑩白者，以水蘸而干之，無痕跡者為上。