揭開《大長今》裡宮庭料理的秘密 (組圖)

韓劇《大長今》不僅引領韓國演藝界在全球刮起了一股強勁的韓流，而且劇中一次次出現的宮庭料理，由於從製作到上菜程序、吃法都有很多典故和「說道」，更是讓觀眾垂涎欲滴。

「宮廷晚餐」套餐中的‘進御水刺’（獻給皇上的飲食）。（照片=株式會JIHWAJA社提供）

「朝鮮王朝宮廷飲食」的傳人韓勇奎經營的韓國宮廷料理飲食店（株）「地和者」，大眾化地將宮庭料理呈現給各國顧客。韓勇奎日前在接受大紀元採訪時說，為了讓世界瞭解韓國傳統的飲食文化，他想把宮庭料理的菜單奉獻給大眾。韓勇奎透露，做一道好菜在於「心」，要想做出讓皇帝賞心悅目的宮庭料理，秘訣在於「真誠。」
 

政府支持下宮庭料理重新面世

朝鮮時代最後的廚房尚宮（尚宮是當時最高級別的宮女，屬正五品官階）韓熙順，把宮庭料理秘訣口傳秘授給了她的大弟子黃惠性（韓國著名的宮廷飲食研究家； 朝鮮王朝宮廷飲食重要無形文化遺產第二代傳人）。

1990年，韓國總統夫人（當時的總統盧泰愚的夫人金玉淑）再三叮囑，要把宮廷飲食大眾化，當時的文化部長李御寧也親自給宮廷飲食店起名為‘지화자(地和者)'，並特許飲食店坐落在文化部所屬的國力劇場內。黃惠性的宮庭料理自此完整保留了下來。

韓國（已故）著名宮廷飲食研究家、 朝鮮王朝宮廷飲食重要無形文化遺產第二代傳人黃惠性（前）與她的兒女們（左起）韓福真，韓福麗，韓勇奎，韓福善。（照片由JIHWAJA提供）

宮廷飲食公諸於眾如今已有20年，黃惠性的兒子韓勇奎遵照母親的遺願把推廣宮廷飲食的事業繼承了下來，並在「宮廷飲食大眾化」方面成就了自己的路。日前在接受大紀元採訪時，韓勇奎介紹了韓國宮庭料理的更多秘訣。

株式會社JIHWAJA(地和者) 法人代表韓勇奎。（攝影：徐孝彬/大紀元）

問：宮廷飲食大眾化已有20年了，以什麼樣的形式迎合現代人的口味？

「我們做的宮廷飲食是把皇上用膳的順序前菜、主料理、後食等料理過程接軌並把程序簡單化了。本來宮廷飲食像韓定食一樣，一次所有飲食都呈現上來，但不像韓定食那樣想吃什麼就吃什麼，是尚宮一道一道菜按順序品嚐的，檢查是否有毒。先吃熱的後吃涼的，吃咸的然後吃淡的，先吃甜的然後吃酸的等以這種形式來配合。含‘陰陽五行’原理的‘五方色’為基本色調。」

問：好像和現在的流行趨勢綠色(well-being) 食品也接軌了？

「沒有化學調料是基本，為了保持原材料的味道，連鹽和醬油都比一般韓定食用得少。在做菜的全過程中素菜、肉、海鮮等搭配均勻。而菜是經常換的，因為根據不同季節採用新鮮的材料。」

問：菜單上有中國菜，都有哪些中國人來？

「團體觀光客在原來的日程中專門抽出時間到這裡來。也有個別小規模的觀光客來。來的最多的是韓國人和中國人團體會餐的時候（韓國各單位職工習慣於定期團體會餐，約每月一次）。大部分給他們單獨安排房間，他們會和和氣氣的邊吃邊聊。這裡的飲食得慢慢品嚐，領會其中的內涵最好。」

問：宮庭料理中包含了什麼內涵？如果不知道會不會感到很生疏？

「所以服務是相當重要的，還有對飲食的情節說明也很必要。古代皇上的膳食是從各地區按季節選出的材料制做而成的。皇上用膳時，同時觀察飲食的種類和材料的狀態，從中瞭解當地的農民生產狀況，並感受著農民的辛勞。為了讓外國客人也瞭解這些，所以中國人、日本人、英語圈的客人來的時候在旁邊一邊服務一邊給他們做飲食說明。我們這裡有一位打工一年多的中國學生，中國客人來的時候站在中國人的角度上解說，這樣很容易讓中國人聽得懂。」

問： 讓外國留學生跑前臺的理由是什麼？

「是韓食走向世界化的一種方式了。3年前隨著韓流熱潮襲向全球，韓食隨之推向世界的時侯，從各學校招來了打工的留學生。美國學生、中國學生、越南學生等好幾名。我們的目標很明顯，外國留學生在這兒邊打工邊學習，回國後會宣傳韓國的文化。因此，外國留學生會成為將韓國飲食文化推向世界的尖兵。客人們也覺得外國留學生為他們服務是一個新鮮的話題。」

問：大企業和飲食加盟店都打入海外的趨勢下，作為在宮廷料理領域這裡應該是代表，您有沒有打入海外的計畫?

「這裡是預約以後才開始做飲食，投入的人力也多，所以要是像大企業那樣做就不合算。我們的核心是在於對人們投入的用心多少。大企業和我們是不一樣的領域。但我想為嘗試做宮廷飲食店的人們給予幫助，就是幫他們開發飯菜種類（菜單手冊）等。」

問：聽說要公開這裡料理的秘訣是嗎？

「我不相信什麼‘傳授秘訣’，打開網路什麼都出現的世界哪有秘密。好的食材通過進口隨便可得，所以目前全世界範圍內沒有大區別。

菜單手冊就是指做菜的順序。拿一樣的菜說明書，因廚師不同做出來的味道也不一樣。所謂的‘秘訣’就是放料的多少。但味道上沒什麼太大差異。心性好的廚師用心做菜，盡最大努力為客人服務，那就能成為最佳飲食了。秘訣就是‘真誠’。」

韓勇奎的夢是將來在網站上用中國語、日語、英語公開宮庭料理手冊，以便為開宮廷料理店的人們提供參考。他說等菜單手冊完成以後，期待著在英國、美國或在中國推出。需要這方面知識的話就可以隨時給予幫助。「在美國有很多開飲食店的韓國人。相反，這是做韓國料理的美國人或日本人。這不就是韓食世界化嗎？但在菜單手冊（菜說明書）裡一定會有這一句的——‘用真誠做的菜味道才會好’」