選對食材 冬補別過頭(圖)

俗話說「冬天進補、春天打虎」，不少人喜歡在冬天進補，可儲存身體能量。但上了年紀，不少人都有慢性病纏身，斟酌蛋白質攝取量，才不會加重身體負擔。

「現今進補，應該是補不足之處。」馬偕醫院營養師趙強解釋，多數人飲食已不虞匱乏，「沒破洞就不需要補；就算有破洞，也要補對位置、補得合宜，不能補過頭」。

要如何補得恰如其分？趙強以貧血者為例，若為缺鐵性貧血，食材選擇上，可以紅肉進補，雞肉效果相對較差；若因葉酸缺乏，就要多吃蔬菜。冬天，蔬菜產量、質量都比夏天來得好，價格也便宜，可趁機多「補」纖維質。

華人習慣以肉類進補，很容易吃過量。站在營養學觀點，每10公斤體重，一天建議吃一兩肉，趙強說，以煮熟的肉為例，三指寬、一指厚約是一兩。

另外，不少人冬天喜歡吃暖呼呼的麻油雞，趙強建議，手腳冰冷的人想進補，又不想吃得太油膩，仍可使用麻油及酒，但可改採豆製品或蔬菜，凍豆腐、百葉豆腐較耐燉，菇蕈及根莖類蔬菜也不錯。

食慾不好、長期茹素的老人家，康華中醫診所院長張家蓓建議，四物補血，可以豆腐替代豬、雞肉燉煮，山藥、菇蕈類也很合適。

趙強說，適度用辣，也可加強血液循環，但消化性潰瘍、痔瘡患者例外，以免病情加重。

另外，跟小孩、年輕人不同，上了年紀，不少人慢性病纏身，除了高血壓、高血脂及高血糖的「三高」族群，尿酸高、Ｂ肝帶原者，以及脂肪肝、肝硬化，也要慎補。

「不只是脂肪，酒精代謝物也會影響尿酸排出。」趙強說，不少痛風患者以為，以酒代水燉補，只要點火、久燉，就可讓酒精揮發、燃燒殆盡，但實際上，酒精濃度一旦不足，火就燒不起來。

他說，有研究發現，即使點火燃燒，湯汁裡殘留酒精濃度仍有75%。以酒精濃度19%計算，只降到14%；若是燉煮，視時間長短，仍有50%到5%不等的殘留量，痛風患者不宜食用。

此外，腎臟病患進補，除了要限制蛋白質攝取量，慎選食材外，還要注意中藥材裡的鉀離子，避免飲用湯汁，才不會愈補愈糟。

★進補注意事項

1.高血脂、糖尿病、高血壓及心血管疾病等慢性病患，不宜食用高油脂藥膳。

2.蛋白質久燉後普林含量高，痛風患者不宜飲用湯汁。

3.不想大魚大肉，或素食者進補時，可以豆製品、菇蕈類、山藥等取代。

4.易便秘、牙齦出血、嘴破及失眠等實熱體質者，可以鱸魚、蝦子及豆製品等，取屬性較溫的代羊、牛肉。

5.手術後一週內，需視傷口癒合情況，不宜術後立刻進補；體虛的老人家，最好待傷口癒合後再吃。

6.感冒、發燒或發炎時不宜碰藥膳。

7.需視體質、營養狀況進補，不要硬補。

諮詢／趙強營養師、張家蓓中醫師