中華老字號：「都一處」燒麥(圖)

都一處燒麥館坐落在繁華的前門大街36號，始建於清乾隆三年(公元1738年)，距今已有近280年的歷史，是北京有名的百年老店之一。

都一處起初叫「王記酒鋪」，由山西人王瑞福創辦。起初只是小本買賣，專賣陳年汾酒、燒麥、刀削面、燴粉條之類的山西風味小吃，還談不上什麼「字號」。要講什麼時候有了這「都一處」店名，進而成為名震京城的飯莊，那得從乾隆皇帝微服私訪說起。

乾隆十七年的大年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪回京途經前門，當時所有的店舖都已關門，只有這家「王記酒鋪」亮燈營業，便帶著隨從進店用膳。當又累又餓的乾隆皇帝細品慢斟酒菜時，發現這家小店酒醇菜香，尤其當掌櫃擺上一盤熱氣騰騰的燒麥，未曾下筷，已是香氣撲鼻。細細一看，雪白的皮，花瓣似的折，一個一個宛如梅花，不由得龍顏大喜，讚不絕口，就問掌櫃的鋪子是何字號，王掌櫃忙說小本買賣沒字號，乾隆聽了便說：「京都的飯館此時全謝客關門了，只有你這一處還開著，那就叫‘都一處’吧。」過了幾天，宮中總管就送來了一塊乾隆皇帝親筆題的「都一處」匾額。在鞭炮聲中，那塊黑漆金字、上下左右彫刻有四個虎頭的御匾被懸掛於這家小飯鋪店門之上，王掌櫃這才明白那天晚上來小店吃飯的是當今皇上。從此，「都一處」名聲大震，顧客慕名而至，絡繹不絕，生意從此一天比一天興隆。

至今，「都一處」已有近三百年的歷史了，仍門庭若市，生意興隆、經久不衰，其奧妙不僅僅是因為有了乾隆皇帝的賜名而馳名京城，更重要的是它的飯菜色香味俱佳。尤其是燒麥，一個三寸大小的白面皮，要用中間細、兩頭粗的梅花擀杖擀成二十四個節氣，二十四個節氣就得有二十四個花折，缺一不可。麵點師傅右手執擀杖，左手把二、三十個麵團揉和，這一揉一擀，一張張整齊劃一，大小一樣，花折均勻的燒麥就從手下飛出來，餡是上等的五花豬肉、雞汁加以蔥薑調和，包上後，手一扭一抹就成了一朵梅花，且每隻燒麥皮、餡重量相等，大小一樣，連扭成的花折也一樣，上籠蒸熟一上桌，朵朵梅花，賞心悅目，香氣撲鼻，令人食慾大開。

「都一處」自乾隆賜匾後生意興隆，並且名揚四海，許多人爭相來此觀看御匾，後來很多中外賓客用餐後都要在御匾前合影留念，這一情景一直延續到現在。「都一處」的燒麥還曾代表中國麵食，東渡扶桑，在日本傳授，深受日本民眾的歡迎。 

今人有藏頭詩讚曰：「都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。」短短二十八個字，把「都一處」的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美都一一道出，最後兩句還告訴大家「都一處」臨街開店，交通方便，號召大家都來品嚐「都一處」的品牌食品——燒麥。