古代牛奶飲用史趣談(圖)

相比歐洲，中國並不是一個有著喝牛奶傳統的國家。究其原因，一則是古代牛奶的來源非常貧乏。中國從歐洲引進奶牛僅僅是十九世紀末二十世紀初的事情，亦即是清朝晚期。在此之前，中國土生土長的牛大致是黃牛和水牛兩類，算上藏邊地區的話還有氂牛，無論哪一種產奶量都遠遠無法與奶牛相比。二則，中國古代牛只主要作為農耕工具使用，為了保護農業，政府對於牛只的食用功能多有限制。因此，中國人飲用牛奶少且晚。

在古代中國，牛奶以及乳製品作為食品的出現要晚至唐朝，並且只是王公貴族的盤中珍饈，平民布衣無福相見。相比較之下，反而是現在不常見的羊奶在古時更為流行。值得一提的是，唐時的寺院僧人由於不能吃葷食，因此高蛋白高熱量的牛奶以及奶製品也就成了僧人的最愛。由於唐時僧人地位很高，他們可以要求附近的農戶為他們提供牛奶。在敦煌莫高窟的壁畫上，多有農婦正在擠牛奶的畫面。著名的大詩人白居易，也是乳製品的忠實愛好者。大冬天好不容才從被窩鑽出來，起床之後幹什麼呢？「融雪煎香茗，調酥煮乳糜。慵饞還自哂，快活亦誰知。」用雪水煎一杯茶，用牛奶煮一碗粥，沒想到大師人白居易在寒冬的早晨竟是如此有生活情調！到了寒氣泠冽的春天，白詩人又想吃什麼呢？「今朝春氣寒，自問何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黃粥。」酥油野蒜酒，牛奶地黃粥，既暖胃來又解饞，白詩人果然是個重養生又富有生活品味的人。

到了宋朝，經濟與社會都長足發展，牛奶和乳製品也終於走上尋常百姓的餐桌。北宋時在百姓富庶，貿易自由的首都開封，出現了經營牛奶以及奶製品的私營食品店「王家乳酪」。而南宋時在江浙一帶，牛奶已經成為了百姓日常生活的常用佐餐。大詩人楊萬里在杭州為官，一次過除夕時一直等不到牛奶和糕點，不由得賦詩感慨：「雪韭霜菘酌歲除，也無牛乳也無酥。」過除夕怎麼能沒有牛奶和酥油呢？楊大人胸中的憤懣溢於紙上。好在楊大人賢才高士，體察民情，想來也不會為難送奶員。大詩人陸游則已經開始在牛奶中寄託視覺藝術審美追求了，「槐柳成陰雨洗塵，櫻桃乳酪並嘗新。」在剛剛落過一陣新雨的河邊樹下，端起盤中潔白凝潤的乳酪和紅艷欲滴的櫻桃細細品味，這色彩與質感，真是視覺與味覺的一大享受！櫻桃和乳酪如今早已是尋常食材，大家也可以一同試試陸詩人的情調吃法。

明清時期，由於人口增長迅速，糧食壓力增加，大量的牧場草地被開墾為農田，使得奶用牛（仍然是黃牛）大量減少，社會失去了供奶源，宋代民間興盛一時的喝牛奶食用奶製品的習俗也就漸漸衰落。雖然如此，上流社會也偶爾會有在高檔宴會時以奶製品為點心的習慣。世家子弟散文家張岱家傳「私家秘製」牛乳酪，自家養有一頭牛，每天擠下鮮奶放在盆中，靜置一夜，然後取下牛奶表面上自然凝成的精華，放入鍋中熬煮，同時，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入秘製蘭雪茶的清汁。如此一來，一杯濃郁又清新的「奶茶」就誕生了！稠密的奶味和淡淡的茶香融合在一起，用張岱自己的話來說，「吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供」。真是風流士大夫，喝杯奶茶都這麼講究，詞兒還這麼多。到了鴉片戰爭以後，有外籍人士為了喝到鮮奶特地從歐洲運來奶牛與中國黃牛配種，這也是奶牛第一次登上中國的舞臺。

時移世易，二十世紀後奶牛憑藉著專業優勢從黃牛手裡接過了為中國人提供牛奶的任務，為了豐富營養改善體質，富裕起來的人們對於牛奶的需求量也大大增加。1949年時，中國奶牛的存欄數量大約只有4萬頭，到2010年，已經達到了1420萬頭。如今，週末去超市提上一箱牛奶回家，或是訂上一份每天送到家門口的鮮奶，業已成為了中國人的生活方式。遍地而開的奶茶店甜品店冰激凌店，更是把牛奶和奶製品翻出了無數花樣，以前高門名仕們才能有的閑情雅緻，也早已融入普通家庭的生活之中。真是舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家了。