專家教你做出美味的蒜香蝦跟雞肉手抓飯(組圖)

西班牙橄欖油蒜香蝦。

洋食經常帶給大家製作繁瑣、難以接近的印象，其實大部分料理的調味僅需要「鹽和胡椒粉」就能完成，甚至可以說，製作過程比許多其他類型料理都簡單。料理達人前田量子用「科學邏輯」的方式簡單說明食材烹調的變化，再精準提供調味、火侯和時間標準，讓你烹調出美味佳餚成功率高！

西班牙橄欖油蒜香蝦

西班牙橄欖油蒜香蝦（ahijyo）在西班牙文當中是「小蒜頭」的意思，是一道使用橄欖油和蒜頭熬煮的料理。當然也可以換成牡蠣、章魚或帆立貝等海鮮都很美味。剩下的橄欖油，也可以作為義大利麵醬料的基底。

作法 

1、去除蝦仁的腥味：

• 撒1/2小匙鹽和1小匙太白粉（皆材料分量外），輕輕按壓至出水。
• 用水洗淨表面黏液。

橄欖油的分量基本上要蓋到食材的2/3以上，因此鑄鐵鍋直徑越大，橄欖油的用量越多。

2、將蘑菇、蝦仁擺入平底鑄鐵鍋，放入鹽、大蒜、紅辣椒以及香草後倒入橄欖油。

先將蘑菇鋪排入鍋中，接著將蝦仁塞進蘑菇的縫隙，加熱時會比較安定，也能減少體積縮小的情況。

3、開中火加熱至冒泡，轉弱中火煮7分鐘。

中火⇒弱中火煮沸⇒7分鐘

維持在不斷冒出小泡泡的火候熬煮7分鐘即完成。

雞肉手抓飯可以撒上香芹來增加料理的色彩。

雞肉手抓飯

將生米先炒過再炊煮，是抓飯（pilaf，又稱香料飯）的基本形式。簡單利用電鍋就能做出粒粒分明又飽滿鬆軟的抓飯料理。

作法

1、在平底鍋中放入一半的奶油和雞肉、洋蔥、鹽拌炒；再放入米和另一半奶油拌炒30秒。

中火奶油融化⇒雞肉1分鐘⇒洋蔥、鹽2分鐘⇒米30秒

炒至雞肉表面變色，且洋蔥也軟化。

米炒至與奶油完全混合均勻即可。

加入熱水、白酒、法式清湯，用大火煮沸。（以上圖片來源皆為台灣廣廈出版社提供）

2、加入熱水、白酒、法式清湯，攪拌至沸騰（沸騰後就關火）。

倒入冷熱水皆可，但建議使用熱水。因為煮至沸騰的時間越短，越能抑制澱粉糊化，使成品不會過於黏稠。

在這個步驟先煮至沸騰，這樣用電鍋炊煮時比較不會受熱不均。

3、移至電鍋炊熟，從底部向上翻鬆米飯。

趁熱放進電鍋炊煮。

若用電子鍋，一般或快速模式皆可，用飯匙由底部往上翻鬆。

本文由台灣廣廈有聲圖書有限公司授權刊載，摘自《絕對好吃！一流餐廳的美味料理科學【全圖解】》，作者：前田量子。