五星飯店主廚教你做韓國小菜 簡單又美味(組圖)

小菜文化可以說是韓國飲食的一個重要特色。

第一次踏進韓國餐廳的人通常會很驚訝，因為在韓國，店家總是會給予很多小碟小碟的菜色，伴隨著飯與主食一起食用，這種一小碟一小碟的菜，我們稱之為「반찬」（banchan）。而那些搭配飯食用，放在冰箱裡頭可以冷著吃的常備小菜則稱為「밑반찬」（Mitbanchan）。不過在中文裡，都被翻譯成「小菜」。

小菜文化可以說是韓國飲食的一個重要特色，其他國家看不到，而且從古代就有了。以前還有「什麼階級的人吃幾道菜」、「吃的順序和搭配方式」之類的嚴格規定，甚至有些習慣也一直保留到現在。韓國小菜不是只有餐廳看得到，平常韓國人家裡吃飯也一定有幾道小菜搭配。

為什麼會有小菜？

很久以前韓國是農業社會，對於韓國人來說，牛是神聖的動物，牠們幫助農民耕田，所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起豬肉，加上韓國冬天非常寒冷，要把蔬菜保存下來很不容易，能夠運用的食材不是那麼多。

但是韓國人相信「藥食同源」的理論，覺得每餐的食物要多元，講求不同的食材是為了帶給身體不同的營養元素，維持人體健康，所以努力用了很多的方式來研究怎麼樣把蔬菜保存下來，並做成可以跟米飯搭配的食物，也就是所謂的「小菜」。大家常常聽到跟炸雞一起出現的「洋釀（약념，藥念）」的意思，其實就是藥食的理念，表示調味後可以讓菜具有更高的營養價值，但現在這個字已經變成一種調味醬的種類，是不是很有趣？

醬漬鮮菇醃好後的口味酸酸甜甜的，吃起來很清爽。

醬漬鮮菇 

버섯장아찌 beoseos jang-ajji

這道菜大部分的菇類都適合，可以單獨一種，或是像我混合幾種不同的，讓口味更多變化。但要記得混合不同種香菇的時候，盡量挑選大小差不多的種類，入味比較平均。這道小菜醃好後的口味酸酸甜甜的，吃起來很清爽！

製作時間：15分鐘，不用發酵

保存期限：5～7天

最佳嘗鮮期：3天

主要食材

秀珍菇100g

黑木耳50g

鴻喜菇100g 剝成小株

綠辣椒3根 斜切片

紅辣椒1根 斜切片

蒜仁30g 切厚片

醬汁

醬油200g

水200g

白醋180g

白砂糖150g

米酒100g

作法

1、將所有的醬汁材料放入鍋中滾煮約30秒，放涼備用。

2、準備一鍋熱水，汆燙所有的菇類，取出後將水擠乾。

POINTS 菇類的水分很多，先擠乾的話，醃漬的味道才不會被稀釋掉。

3、保存容器事先用滾水消毒擦乾後，先放入擠乾的綜合菇類，再放入切片的辣椒與蒜仁，然後倒入放涼的醬汁。

4、放在冰箱1天之後就可以食用。

KAI心TIPS

這道菜只要把蒜頭拿掉，素食的朋友也可以吃。

辣拌小黃瓜。

辣拌小黃瓜 

오이고추장무침 oi gochujang muchim

這道小菜味道有點酸甜，很適合當夏天的開胃菜。小黃瓜是我很喜歡的蔬菜，有很清新的味道，又很好取得。喜歡海鮮的朋友，可以加少量汆燙過後的花枝或是中卷、章魚、蝦子一起拌一拌，把這道小菜升級，但比例上小黃瓜還是主角。

製作時間：15分鐘

保存期限：3天

最佳嘗鮮期：2天

主要食材

小黃瓜4條 切段

洋蔥100g 切絲

TIPS：小黃瓜如果尾端變細，表示水分不足、營養不夠，粗度均勻的會比較好吃。

醃漬材料

白醋30g

白砂糖15g

鹽3g

醬料

韓國辣椒醬30g

韓國粗辣椒粉10g

玉米糖漿35g

蒜末10g

芝麻油10g

白芝麻粒3g

小黃瓜頭尾跟前端的外皮要消除，另外皮上的凸起處是苦味來源，因此要用鹽搓掉。（以上圖片來源皆為台灣廣廈出版社提供）

作法

1、小黃瓜先用鹽（材料分量外）搓一搓表面，沖水洗凈。

POINTS 小黃瓜表面一顆一顆的突起是苦味來源，因此要用鹽搓掉。

2、切掉小黃瓜頭尾後，比較粗的那一端削除外皮，接著直切四等分，再去掉中間的籽，切成長條。

POINTS 頭尾跟前端的外皮也會有一點苦，中間籽的地方軟軟的，口感比較不好。

3、將洋蔥切絲備用。

4、將切好的小黃瓜加入醃漬材料，抓醃一下靜置約5分鐘後，瀝掉出水。

5、均勻混合醬料後，放入醃過的小黃瓜與洋蔥絲拌勻就可以食用。

本文由台灣廣廈出版社授權刊載，摘自《正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜！從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理》，作者：孫榮Kai 。