燉豬肉烤南瓜蒸海魚 20個廚藝小妙招來了(圖)

介紹大廚傳授的20個廚藝小妙招，教你蒸水蛋、燉豬肉、烤南瓜、蒸海魚等，非常實用。（圖片來源：Adobe Stock）

三年多疫情以來，走入自家廚房料理美食的人群越來越多，以下介紹大廚傳授的20個廚藝小妙招，教你蒸水蛋、燉豬肉、烤南瓜、蒸海魚等，非常實用，有機會你也試試看！

20個廚藝小妙招

1、調發糊：輕薄酥脆按比例

炸製蔬菜的糊一般要調得輕薄些，調製方法：將澱粉300克、麵粉50克、鹽3克混合均勻，加入色拉油150克、水50克調勻。

2、熬高湯：小鈣片助增鮮

製作高湯時放入少量鈣片（2千克湯料放1片鈣片），熬好的湯汁味道更鮮美。

3、提鮮味：最後加濃縮雞汁

製作湯菜或半湯菜時，很多廚師會用濃縮雞汁。但濃縮雞汁必須在菜餚臨出鍋前加入，否則湯汁容易產生酸味。

4、製蘸料：白切雞更鮮美

白切雞的蘸料多用薑、蔥、花生油製成，對蘸料配方進行調整後，滋味更鮮美。

蘸料調製法：鍋內放清水500克，下入生抽、蠔油各30克，白糖20克、咖啡粉15克、鹽10克，大火燒開，離火放涼。取燒開的汁水50克放入小碗內，倒入芝麻油、蔥末、薑末各5克，調勻即可。

5、泡鹽水：蒸魚頭後可去腥

蒸製剁椒魚頭前，如果將鹽抹在魚頭上再蒸製。雖然鹽能祛腥味，但要抹勻一個魚頭，需要的鹽很多，就造成蒸後的魚頭大量出水，魚肉吃起來不夠鮮美。

建議改用淡鹽水（濃度為5％）短時間浸泡的方法幫助魚頭去腥，效果非常好。

6、蒸水蛋：加豆漿和白醋

蒸水蛋時，加入一點豆漿和白醋（4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2～3滴），蒸好後不僅香味濃郁，且表面光滑，不容易出現「蜂窩」眼。

7、發乾菜：淘米水可增香

在漲發豆角乾、土豆乾等乾菜時，用淘米水來浸泡，發好的成品帶有濃郁的米香味。

8、焯豬蹄：加三白異味少

給豬蹄焯水時，加入白芷、白酒和白醋（豬蹄塊2500克需加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克），焯水後的豬蹄異味少。用此種方法處理豬舌、豬肚等內臟，效果也很好。

9、燉豬肉：泡水陳皮增香味

在燉豬肉或燉牛肉時，加入少許泡好的陳皮（肉為5千克時需要加陳皮60～80克），燉煮出來香味更濃郁。

10、發梅菜：先炒再蒸味道足

發梅乾菜的方法：取梅乾菜1500克略微清洗，擠乾水分後用刀切；鍋內放入熟豬油250克，小火熬化後，先下入豬五花肉片250克，中火炒至肉打捲，再下梅乾菜，中火炒乾水分。

用蠔油100克、白糖200～300克（根據梅乾菜的鹹度來調整）、乾辣椒節25克、雞粉50克調味，離火鋪入不鏽鋼盤內，入蒸箱大火蒸2～3小時。

11、烤南瓜：去水分先烤再蒸

製作南瓜蓉，若將南瓜切成大塊，上籠蒸熟後取出粉碎成蓉，製成的南瓜蓉水分含量多，味道不香。

可以將南瓜切成大塊，先放入130℃的烤箱內烤製20分鐘，使南瓜水分大量散失，取出再放入蒸箱內蒸軟，粉碎成蓉。

12、糯米藕：兩種原料可增香

製作桂花糯米糖藕時，在湯汁中加入少許小蘇打和茶葉，做出來不僅清香味更濃郁，且色澤也更紅亮。

13、發乾貝：先油炸再蒸製

以前發乾貝的方法，都是將其直接放入碗內，加薑片、料酒蒸製。可以試試先取乾貝油炸至色澤金黃，再蒸製，蒸好的乾貝鮮香味更足。

14、蒸海魚：浸泡溫熱鹽水

取新鮮海魚洗淨，不開膛，取筷子從魚鰓處插入魚腹，反覆攪動幾下取出內臟，洗淨後再放入70℃～80℃的淡鹽水中浸泡2分鐘，撒上調味料，大火蒸製即可。經過淡鹽水浸泡後的海魚不僅沒有腥味，口感還特別好。

15、酸菜魚：出鍋前淋點牛奶

酸菜魚出鍋前，淋入少許牛奶（一份菜餚淋10克牛奶），吃起來更鮮美。

16、炒藕片：焯水後滑油不變色

藕片切好後略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克），大火焯透，撈出略沖涼，再放入三成熱的色拉油中快速滑油（約15秒），經過兩步處理後藕片就不容易變色了。

17、熗拌菜：麻油可增香

做熗拌涼菜時，使用麻油，做出來的菜品香味足。

18、煮白肉：先用花椒鹽醃製

以前煮白肉，一般都是將肉切成大塊，焯水後放入鍋內直接煮製。但現在豬肉的異味比較重，所以在焯水前，要先加花椒鹽（5千克豬肉加200克花椒鹽）搓揉均勻後，醃製40分鐘，讓花椒鹽的香味遮蓋豬肉的異味。

19、剁牛肉：加圓蔥可祛異味

剁牛肉餡時，加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

20、晒蘿蔔乾：先冷凍後晾晒

晒製蘿蔔乾時，先將蘿蔔切片，焯水（防止發黑）後放入冰箱內冷凍一週，取出蘿蔔，放在太陽下晒乾水分即可，處理後的蘿蔔乾風味更好，且適宜久存。在燉排骨時，加入一點自製的蘿蔔乾，能起到解膩提味的作用。