豆腐乳是豆腐经过特定霉菌发酵后制成的豆制品，可以单独吃或加入其他菜肴一起料理。（图片来源：Adobe Stock）
豆腐乳是以大豆为原料的豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，口感好，吃起来很香，深受老一辈人的喜爱，可以单独吃或加入其他菜肴一起料理。
但是食用这种腌制发酵品到底是养生还是伤身呢？有人觉得它是霉菌发酵而成，会残留毒素，且还含有亚硝酸盐，可能会引发癌症；也有人觉得它是发酵食品，应该是有益健康的。
正确食用豆腐乳不会危害健康
豆腐乳的制作方法是先将黄豆制成豆腐，豆腐上长出“毛霉”，再加盐腌制，加卤汤，装瓶密封腌制而成。
许多人认为豆腐乳含大量霉菌、亚硝酸盐，觉得常吃会致癌，其实不然。豆腐乳含有有益的食用菌，所长出的“毛霉”不会危害健康。厂商在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素或致病，同时，这些霉菌主要作用是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，类似于酿造酱油、黄豆酱等。
豆腐乳除了含有豆腐的优质蛋白质、低聚糖、异黄酮、皂甙等营养成分外，发酵过程中还产生、增加了其他有益成分。
通常来说，一块约10克左右的豆腐乳，含盐量约0.3克，并不是加盐腌制的高盐加工食品。而且大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月发酵也不会带来大量亚硝酸盐，因此，正确食用豆腐乳不会不会致癌或对人体健康产生危害，反而还有好处。
豆腐乳的养生功效
1、更容易消化：一些妨碍蛋白质消化的成分会被霉菌清除，使食物更容易消化。
2、矿物质更好吸收：一些矿物质，如钙、镁、铁等不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆中原来含很多植酸，非常妨碍矿物质吸收，但发酵时霉菌已经把它清除了。
3、有助控制血压：豆腐乳有助于控制血压，例如蛋白质变成更容易消化的多肽和氨基酸，味道更鲜美。这些肽之中，包括一些有利于控制血压的活性肽，有研究发现它们能抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性。
4、更多B族维生素：发酵会产生很多B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低的缺点。豆腐乳制作过程中合成了原来没有的维生素B12，能帮助预防恶性贫血。老年人缺乏维生素B12还可能导致失眠、抑郁、记忆力下降等。
食用豆腐乳的注意事项
1、豆腐乳的含盐量多，必须适量食用，以免盐分超标。也可以选择低盐豆腐乳，控制食盐摄入量。
2、豆腐乳含盐分和嘌呤都较高，高血压、心血管疾病、痛风、消化道溃疡患者最好不要食用。
3、发绿、发黑的豆腐乳不宜购买，良好的豆腐乳吃起来香滑，品质不好的则带有酸味、臭味或异味。
4、选购豆腐乳最好选正规生产、玻璃瓶装的，开瓶后放置阴凉干燥处，或放在冰箱保鲜室内，只要保存得当是不会产生亚硝酸盐的。
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