【中華美食】傳統名菜──三杯雞(圖)

客家傳統名菜三杯雞，做法獨特。

三杯雞原是江西寧都具有代表性的贛南客家傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特的做法在於：烹製時，把乾淨的雞斬成小塊，置於砂鍋中，不放湯水，只需配以一杯甜米酒、一杯油、一杯醬油同煨而成，故名」三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世，後傳到臺灣從而被廣泛認同，成為地道的臺灣家常菜。三杯中的油，正宗的臺灣菜館更多的不是用沙拉油而是用蔥爆香後的麻油來烹飪，至於酒則可以因喜好而定，除了米酒以外，黃酒、葡萄酒甚至酒釀也是不錯的選擇。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

主要食材：雞肉或雞腿，姜，蒜，香蔥，紅尖椒，九層塔

調味料：香油，老抽，生抽，冰糖，米酒

三杯雞做法

1、烹製三杯雞，可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉，整只的雞需要將雞斬件，剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗淨，備用。

2、姜切成薄的大薑片，量可以多一點，做一隻雞需要10幾片。

3、香蔥洗淨，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗淨。

4、正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。

5、炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時，放入薑片，用炒杓煸炒爆香，可以多煸一會，甚至薑片邊緣呈微糊狀。

6、接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續煸炒出香味。

7、將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒。

8、依次放入一杯米酒，一杯老抽與生抽醬油的結合體。

9、烹製三杯雞全程是不放水的，繼續放入糖來調味，糖的量為2.5杓，然後翻炒均勻，大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時，可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。

10、大約4分鐘後，掀起鍋蓋，米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收干，翻炒幾下，因為有了糖的輔佐，雞肉的顏色呈亮紅的狀態，此時已經香氣四溢了。

11、煲仔爐關火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，然後放入九層塔，並且蓋上煲仔的蓋子，繼續燜它20秒鐘，就可以裝盤了。