【戴東尼專欄】中國傳統飲食文化中的「道法自然」(組圖)

南唐 顧閎中 韓熙載夜宴圖 （局部）（圖片來源：故宮博物院）

在《呂氏春秋･本味篇》中有這麼一段記載：夏朝末年有個叫伊尹的人，在平民時就以才能和廚藝高超而名聞四方，他看出夏朝氣數已盡，於是用自己高超的烹調手藝，接近商湯，勸他高舉義旗取夏桀之位而代之。

商湯向他詢問天下大事，伊尹從烹調的技術要領和烹調理論，引出治國平天下的道理。他說：「做菜既不能太鹹，也不能太淡，要調好佐料才行；治國如同做菜，既不能操之過急，也不能鬆弛懈怠，只有恰到好處，才能治理好。」伊尹還講述了如何把飯菜做得好吃。他說：「佐料放得適中，飯菜才能做得正好。治國安邦也是同樣的，既不能急於求成，也不可懈怠鬆弛。只有弄清主次先後，掌握好分寸，才能夠政通人和。」從調味開始，伊尹又講到了各地的美食。然後他對商湯說：「你要吃到這些美食，就要有良馬，你要成為天子，就要實行仁政，讓你的百姓生活好、信任你。」

伊尹這一番議論，商湯聽後心悅誠服。後來，商湯尊伊尹為宰相，並在他的輔佐下，討伐夏桀，統一了天下，建立了商朝，伊尹也成為夏商第一賢相。這個典故被稱為「鼎烹說湯」，正如老子所說的：「治大國如烹小鮮。」凡事物的至理，大都暗合於道。飲食、烹飪之道，一旦達到極致，也包含了天下的至理。

烹調也跟道有關,因為各行各業都是神傳給人的技能，所以各行各業都有個開山祖師爺，烹調當然也是了。古代各行各業都要調息，人和人類社會的一切規律，都是道的體現。因此，才有飲食之道、烹飪之道等說，並發明了「食補勝於藥補」之說。

中國古人早已深悟飲食之道，強調飲食之「道法自然」，並把做人的道理寓於飲食之中。中國最古老的一部中醫文獻《黃帝內經》中提出了「養、助、益、充」為人飲食的四大原則，也就是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。「五穀為養」指出了人的生長和長壽離不開五穀。這裏的「五穀」泛指各種主食之糧，包括豆製品。「五畜為益」是論述配餐的一重要原則。「五畜」是指畜、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。這類食品營養價值較高，吸收利用率較好，因此在以糧食為主的同時，適當配一些「五畜」是大有補益作用的。「五菜為充」的「五菜」是指各類菜蔬，它們能使體內各種營養更完善，更充實。「五果為助」是說儘管有了以上幾類食品，但還不夠，每天還應吃適量水果，以補充多種維他命和礦物質。這四項飲食原則，實際上主張的是平衡飲食。

清代美食家袁枚的家廚王小余曾感嘆道：「知己難，知味尤難！」「和」是中華傳統烹飪的重要標準和境界。這種「和」的調配原則分為葷素之和，就是葷素食物的搭配要相得益彰；性味之和，就是寒涼類食物和溫熱類食物要搭配恰當；時令之和，也就是不同季節搭配不同的食物。而能調和眾味的則是「甘」，即中國古代儒學經典之一《禮記》所說的「甘受和」，意為甘美的東西容易調味。美食之道的「道」，具體就體現在「味之道」上，即「知味」也。