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人氣烘培老師不藏私 做麵包必學技法(組圖)

 2021-09-22 06:00 桌面版 简体 打賞 0
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早餐
學會做麵包,餐點呈現就能夠更加多元豐盛。(圖片來源:Adobe Stock)

按:吳介甫是烘培教室的人氣講師,許多上過課的學員掛保證推薦,跟著吳介甫老師做,真的可以做出和烘焙坊一樣柔軟可口的麵包!下面一起看看吳老師分享的簡易揉麵團必學技法,只要多加練習,每一個人都可以做出好看又好吃的麵包。

滾圓手法

「滾圓」是做麵包的基本手法,透過滾圓除了能讓麵團表面光滑,還可將多餘空氣排出,以利發酵。但小心過度滾圓,會讓麵團失去彈性喔!

1、滾圓

手指放鬆、手掌中間保持空心,將麵團在桌面滾圓。

2、捏起麵團底部

將滾圓的麵團拿起,輕輕收合麵團底部。

包餡手法

在製作紅豆麵包、芋泥麵包等包餡麵包時,掌握包餡時的技巧,避免餡料爆出外露。

1、壓平麵團

麵團底部捏起收合,捏起面朝下再用手壓平,讓四周薄一點、中間保有厚度。

吳介甫的熱賣麵包課

吳介甫的熱賣麵包課
做麵包必學技法—包餡手法。(圖片來源:采實文化出版社提供)

2、包入餡料

將麵團底部朝上,包入餡料,將周圍麵團捏起,再一邊轉動麵團一邊捏圓。

吳介甫的熱賣麵包課
掌握一種麵團,搭配各種技巧,就能做出各種臺式風味麵包。(圖片來源:采實文化出版社提供)

橄欖型整形

橄欖型整形手法,也是製作麵包的基本技巧之一,運用在肉鬆麵包、蔥花麵包等長橢圓形的麵包款式中。橄欖型整形看起來好像很簡單,卻是許多烘焙人的「大魔王」,除了要留意小動作,還需要反覆練習,才能整得漂亮。

1、壓平

先用手掌邊緣來回滾動麵團,讓麵團稍微變長,再輕輕按壓壓扁,將多餘空氣壓出。

吳介甫的熱賣麵包課
壓平麵團。(圖片來源:采實文化出版社提供)

2、擀平

以擀麵棍將麵團擀平、擀長,靠身體的麵團稍微留厚一些,前面則是薄一點。

吳介甫的熱賣麵包課
擀麵棍將麵團擀平。(圖片來源:采實文化出版社提供)

3、翻面

翻面,讓薄的一面靠近自己、厚的一面在前方。再將薄的一面用手指輕輕按壓壓扁、黏在檯面上。

4、捲起

用三根手指頭,輕靠在麵團的兩側,從前端(麵團較厚的一端)往身體方向輕輕收入(大約三次)。

吳介甫的熱賣麵包課
捲起麵團。(圖片來源:采實文化出版社提供)

5、晃動整理

將手掌拱起並放鬆,讓掌心內保有空間,將麵團在掌心內來回晃動,讓麵團兩端形狀微尖、中間較胖。

吳介甫的熱賣麵包課
將麵團在掌心內來回晃動。(圖片來源:采實文化出版社提供)

可頌整形

想要做出層次漂亮的鹽可頌,重點就在於整形。放上奶油後,需把握時間,快速且輕柔的將麵團捲起。

1、搓長

將麵團底部橫捏起呈長條形,在桌面搓成一端較粗的水滴狀,再用雙手將麵團搓長。

Tips 麵團底部會較濕黏,整型前先捏起來搓長時才不會黏在桌面。

吳介甫的熱賣麵包課
將麵團搓成水滴狀。(圖片來源:采實文化出版社提供)

2、擀長麵團

麵團接縫朝上,尖的一端朝身體直放。一手輕拉麵團尖端,用擀麵棍從中間往身體方向擀平。尖端擀平後,再從中間(下擀麵棍的起始位置)將整條麵團往前擀平。

吳介甫的熱賣麵包課
擀麵棍將麵團擀平。(圖片來源:采實文化出版社提供)

3、拉平固定

從寬的一端拉起擀平的麵團,輕輕向前拉緊,用手指將寬的一端在桌面壓平,此時麵團會推成細長的三角形。麵團寬的一端,放上切成條狀的有鹽奶油(約4公分,3~5公克)。

吳介甫的熱賣麵包課
擀平的麵團,輕輕向前拉緊。(圖片來源:采實文化出版社提供)

4、包入奶油

從放上奶油的一端,用食指跟拇指將麵團慢慢往身體方向捲起。

Tips 捲起麵團時,可以邊捲邊輕輕往前拉緊麵團,可頌的層次會更明顯。

吳介甫的熱賣麵包課
放上奶油捲起。(圖片來源:采實文化出版社提供)

本文由采實文化出版社授權刊載,摘自《吳介甫的熱賣麵包課:經典臺式.人氣吐司.造型麵包,40款必學美味麵包全圖解》,作者:吳介甫。

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